[发明专利]一种冷汤用草本香料及其制备工艺

说明书

本发明涉及食品用草本香料，属于食品加工领域。一种冷汤用草本香料，包括罗汉果、甘菘、丁香、八角、小茴香、草果、砂仁、三奈、白豆蔻、肉豆蔻、桂皮、香叶、白芷、陈皮、草寇、高良姜、香茅草、木香、甘草、干姜、胡椒。该配比的香料所混合散发得到的香味头香甘醇，浓厚中药味，持久草本香气、甘香。香气令人久闻不厌，后味淡雅，前味怡人提神。可适用于多种菜系、食品加工领域，通用性广。本技术方案中各组分香辛材料粉碎得到超细粉碎颗粒，再进行纤维素水解酶水解、蛋白水解酶水解，完全破坏香辛料植物细胞壁结构，充分释放出细胞内部的香味分子，采用冷水浸泡即可散发出浓郁的香辛香味。

技术领域

本发明涉及草本香料，尤其涉及一种冷汤用草本香料及其制备工艺。

背景技术

食品调味香辛料能够使食物的味道与调味料的味道相互扩散，渗透，融合甚至相互“激发”，使食品更具风格和特色。随着人类社会的发展进步，生活愈加富有，人们对食品美味的要求不断提高，并成为推动食品工业发展的动力之一。为了解决这一问题，各种调味香辛料的新品种层出不穷，高档化、营养化、复合化成为当前调味香辛料发展的新趋向。目前市场上最常见的是五香粉、十三香等，这些调味香辛料主要用于调节食物的味道，去除食物的腥味、异味、苦味等，对于改善食物的色香味具有很好的效果。

目前草本香辛料主要采用两种形式：大块植物本体：例如八角、桂皮、香叶、白芷等，直接大块固体加入沸汤中煮出香辛料味道；另一种是粉末状香辛料混合粉末，比如十三香、五香粉等。这两类香辛料粉末添加方便，但仍需要通过高温蒸煮才可释放出香辛料味道。

此外，目前市场上各种香辛料多口味单一，只是针对某系菜品或某种菜品添加，通用性低。随着现代生活节奏加快，工业化流水线式生产食品对生产效率高，这种适用菜系单一、必须高温蒸煮才能使用的香辛料无法适应工业化流水线食品生产工艺需求。

因此，急需一种通用性强，方便加工的香辛料，满足现代食品加工工艺的需求。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种冷汤用草本香料及其制备工艺，解决现代香辛料使用不便，应用菜系单一的问题。

技术方案

一种冷汤用草本香料，包括罗汉果、甘菘、丁香、八角、小茴香、草果、砂仁、三奈、白豆蔻、肉豆蔻、桂皮、香叶、白芷、陈皮、草寇、高良姜、香茅草、木香、甘草、干姜、胡椒。

进一步，各组分重量配比为：罗汉果3～5份、甘菘5～8份、丁香3～5份、八角10～25份、小茴香10～20份、草果1～5份、砂仁2～6份、三奈3～9份、白豆蔻3～5份、肉豆蔻2～5份、桂皮10～25份、香叶2～5份、白芷4～10份、陈皮5～15份、草寇2～5份、高良姜2～5份、香茅草1～5份、木香1～5份、甘草10～25份、干姜5～15份、胡椒2～5份。

一种冷汤用草本香料及其制备工艺，步骤包括：

1.按重量份称取组分原料，清洗、干燥后粗粉碎，得到40目粗粉；

2.将粗粉超微粉碎，得到800～1000目细粉；

3.将细粉紫外杀菌后，加入一定重量的纯水和纤维素水解酶并混合均匀，调节pH值后，在36～42℃密封发酵2～6h，再加入蛋白水解酶并混合均匀，继续发酵0.2～0.5h，升温并保持10～20min，以灭活蛋白水解酶、同时减压蒸出混杂的小分子醛、酮、酯成分，得到发酵中间体；

4.将发酵中间体冻干后粉碎得到800～1000目细粉，即为冷汤用草本香料。

进一步，步骤3中所述pH为7.5～8.5，采用NaOH水溶液调节。

进一步，步骤3中纯水重量为粉末总重量的20～70wt％。

进一步，步骤3中纤维素水解酶占粉末总重量的5～8wt％、蛋白水解酶占粉末总重量的1～3.5wt％。