[发明专利]一种提高海带汁鲜味的生产方法

说明书

本发明公开了一种提高海带汁鲜味的生产方法，属于海藻水产深加工食品领域。本发明所得鲜味明显、富含呈味肽、呈味氨基酸和核苷酸的海带汁，不是简单地在海带汁中添加具有鲜味的味精、鸡精等鲜味剂。而是在浸提后的海带汁中添加一定量的葡萄糖和甘氨酸，接入产朊假丝酵母，进行有氧发酵扩培，增加海带汁中产朊假丝酵母的菌体数量，然后采用自溶酶自溶、外源性蛋白酶酶解及高频超声波破壁相结合的方式将产朊假丝酵母的细胞破壁，释放细胞内营养物质，同时利用自溶酶自溶和外源性蛋白酶酶解将酵母菌体蛋白降解为小分子肽和氨基酸，将核酸降解为核苷酸，增加海带汁中呈味肽、呈味氨基酸及核苷酸等鲜味成分的含量，提高了海带汁的鲜味。

技术领域

本发明涉及海藻水产深加工食品领域，特别涉及一种提高海带汁鲜味的生产方法。

背景技术

海带来源广泛，营养丰富，将海带中的有效成分充分提取，经脱腥处理后制成海带浓缩汁，被广泛应用于调味品等领域。

海带浓缩汁是目前市场上的一款液态海带调味产品。它是以水为介质在80℃左右提取海带中可溶性成分，经浓缩后制成棕褐色的有明显海藻风味的海带调味汁。海带浓缩汁主要成分以氯化钠、甘露醇、碘、海藻多糖、岩藻多糖等为主，海带浓缩汁中矿物质含量丰富，可溶性固形物为35%左右，但仅氯化钠含量就在16%左右。海带浓缩汁中蛋白质含量较低，海带浓缩汁中虽然也含有少量的谷氨酸、丙氨酸、脯氨酸等，但含量少，海带浓缩汁产品的鲜味并不明显。

海带鲜味液是近几年刚出现的一款海带汁调味产品，主要用于海藻盐的生产过程中，其生产原料来源主要有两种，一是海带提胶过程中浸泡工艺产生的海带浸泡水，二是鲜海带漂烫过程中漂烫工艺产生的漂烫水。浸泡水和漂烫水收集后浓缩，得到色泽、风味、成分与海带浓缩汁相似的产品，该产品本身也不具有鲜味，但有时根据市场需要，需添加一定量的鲜味剂（味精、鸡精、I+G和琥珀酸等）后才能用于产品销售。然而，味精、鸡精、I+G和琥珀酸等鲜味剂对海带汁的鲜味提升程度有限，鲜味保存期短，且吃多了有损身体健康。

发明内容

为了弥补现有技术的不足，本发明提供了一种提高海带汁鲜味的生产方法，本发明方法所得海带汁的鲜味是通过产朊假丝酵母发酵扩培及自溶后产生的呈味肽、呈味氨基酸及核苷酸提供的，不是直接添加外源性鲜味剂提供的鲜味。另外，本发明产品中除含有海带中各种营养成分外，还富含较高的蛋白质、肽、氨基酸、B组维生素等营养成分，这是现有海带调味料所不具有的。

本发明的技术方案为：

一种提高海带汁鲜味的生产方法，包括步骤：

1）海带加水浸泡0.2-2小时，升温至50-90℃，浸提1-5小时；

2）收集浸提液，向浸提液中加入辅料；

3）灭菌；

4）28-35℃下向灭菌后的浸提液中接入活化培养后的产朊假丝酵母培养液进行扩培，接种量为3%-10%，扩培温度为27-30℃，通气量为5L/min-20L/min，扩培时间为6-24小时；

5）扩培结束后，将扩培液升温至45-60℃，添加0.2-1.0g/L的风味蛋白酶，45-60℃下，酶解1-3小时后采用破壁机对海带汁处理，然后继续在45-60℃下酶解4-10小时；

6）灭酶；

7）分离出清液，即得海带汁成品。

作为优选方案，步骤1）中，水与海带的质量比为15-50:1。水与海带在该比例范围内对海带营养成分提取率较高而且所得产品海带汁的浓度不会太低。

作为优选方案，步骤1）中，升温至65-75℃浸提，浸提期间搅动海带。在该温度范围内浸提并搅动海带，可提高海带中营养成分的提取率。