[发明专利]一种扁豆花风味鲇鱼辣酱的制作方法

说明书

本发明公开了一种扁豆花风味鲇鱼辣酱的制作方法，其以扁豆花、鲇鱼为原料，同时添加睡菜、南酸枣、佛手花，制作出一种扁豆花风味辣鲇鱼酱。其充分利用扁豆花、鲇鱼的营养价值，与中药相互配伍，协同增效，具有健脾和胃、消积化食的功效。发明中，对扁豆花进行酶解处理，有效的去除了材料中含有的苦涩口感，制得的成品酱香浓郁，色泽鲜亮，味道鲜美，保健功能突出，长期食用可明显改善消化不良、脘腹不适人群的不适。其制作工艺简单，易于实现，符合市场发展需要，可以进行规模化生产。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别涉及以扁豆花、鲇鱼为原料，加入具有保健功效的中药材，制得的一种扁豆花风味鲇鱼辣酱。

背景技术

扁豆花，干燥花呈扁平不规则三角形。下部有绿褐色钟状的花萼，萼齿5，外面被白色短毛。花瓣5片，皱缩，黄白色或黄棕色，有脉纹，未开放的花外为旗瓣所包，开放后即向外反折，翼瓣位于两侧，龙骨瓣镰钩状；雄蕊10，其中9枚基部联合；里面有一黄绿色柱状的雌蕊，弯曲，先端可见白色细毛绒。质软，体轻。气微香，味淡。具有健脾和胃、消暑化湿的功效。治痢疾、泄泻、赤白带下。

鲇鱼，又称作胡子鲢、黏鱼、塘虱鱼，生仔鱼。此鱼的显著特征是周身无鳞，身体表面多黏液，头扁口阔，上下颌有四根胡须。鲇鱼不仅像其他鱼一样含有丰富的营养，而且肉质细嫩、美味浓郁、刺少、开胃、易消化，特别适合老人和儿童。

睡菜，又名绰菜、瞑菜、醉草、锡打、水胡豆，为龙胆科植物睡菜的全草或叶。全草长20-30厘米。根茎长条形，有节。根茎上端长叶，为三出复叶，叶柄长，小叶无柄。完整叶片稍厚，略呈肉质，长椭圆形，长4-8厘米，宽2-4厘米，先端钝尖，基部楔形，上部叶缘微波状。根茎顶端有花茎，不分枝，长可达35厘米，花序总状。气微，味微苦，归心、脾经。有健脾消食、养心安神、清热利尿的功效，主治胃炎、消化不良、心悸失眠、湿热黄疸、胆囊炎、水肿、小便不利、赤热涩痛。

南酸枣，果实呈椭圆形或卵圆形，长2-3厘米，直径1.4-2厘米。表面黑褐色或棕褐色，稍有光泽，具不规则的皱褶；基部有果梗痕。果肉棕褐色。核近卵形，红棕色或黄棕色，顶端有5个（偶有4或6个）明显的小孔。质坚硬。种子5颗，长圆形。无臭，味酸。具有养心安神、消积化食的功效。主气滞血瘀、胸痛、心悸气短、神经衰弱、失眠、食滞腹满。

佛手花，为芸香科植物佛手的花朵和花蕾。本品长约1.5厘米，呈淡棕黄色，基部带有短花梗；花萼杯状，略有皱纹；药瓣四枚，呈线状矩圆形，外表可见众多的凹窝，质厚，二边向内卷曲；雄蕊多数，着生于花盘的周围；子房上部较尖。气微、味微苦。具有疏肝理气、和胃快隔的功效。主肝胃气痛、食欲不振。

鱼酱是黔东南苗族自治州雷山县永乐区的传统调味品，又名永乐鱼酱或糟辣鱼酱。鱼酱是苗族传统烹调佳品。具有酸、甜、咸、香的风味，炒菜或煮火锅时放入适量鱼酱，菜肴会特别鲜美，不仅能增进食欲，更有健胃作用。

以扁豆花、鲇鱼为主要原料，睡菜、南酸枣、佛手花为保健原料，生产出一种营养保健型鱼酱，目前还未见报道和产品上市。

发明内容

本发明以扁豆花、鲇鱼为原料，同时添加睡菜、南酸枣、佛手花，开发出一种扁豆花风味鲇鱼辣酱，填补了国内使用这类原料制作鱼酱的一项空白。

一种扁豆花风味鲇鱼辣酱的制作方法，其特征在于，采用以下步骤：

A．扁豆花预处理：取新鲜无斑的扁豆花，洗净沥干，放入破壁机内，破碎3-5次，后倒入容器内，加入扁豆花重0.08-0.16%的纤维素酶，加热至38-42℃，保持10-20分钟，取出放入烘房内烘干至含水量低于10%，再使用过滤机过滤2-3次，制得扁豆花粉；