[发明专利]一种高香高茶氨酸碧螺春速溶茶的生产工艺

说明书

本发明公开了一种高香高茶氨酸碧螺春速溶茶的生产工艺，经过采摘、摊放、杀青、揉捻、微波干燥制成的碧螺春夏秋茶，经过原料粉碎、酶解预处理、逆流提取、蝶式分离、低温真空快速浓缩、真空冷冻干燥、粉碎、过筛，加工成高香高茶氨酸碧螺春速溶茶粉；本发明充分利用和开发了夏秋季节苏州洞庭山群体种茶青，制成的成品茶具有苏州碧螺春茶的独特花果香，花香持续时间长，香气浓郁，茶氨酸含量高可作为夏秋绿茶销售，也可用于高茶氨酸碧螺春速溶茶加工；制成的速溶茶饮用方便、汤色明亮、速溶性强、具有碧螺春茶特有的花果香，其茶氨酸含量较高具有滋味鲜爽的特点且具有较好的保健功能，具有较大的消费市场，且增加了当地农民的收入。

技术领域

本发明属于茶叶加工技术领域，具体涉及一种高茶氨酸碧螺春速溶茶的生产工艺。

背景技术

速溶茶是以成品茶为原料，从茶叶中浸提出的茶汁经过滤、浓缩、干燥等工序而制成的粉末状或碎片状或颗粒状的固体饮料。速溶茶基本保持了茶叶原来的色、香、味特征，同时具有健康、方便、卫生、快捷等优点。随着社会的进步与科学的发展，人们生活水平日益提高的同时，人们的消费习惯和消费水平也随之急剧变化，近年来速溶茶以期丰富的种类(速溶红茶、速溶绿茶、速溶茉莉花茶、速溶乌龙茶等)和优良的品质，受到世界广大饮茶消费者的欢迎和喜爱。同时，随着速溶茶加工技术的日趋成熟，速溶茶健康、快捷、方便、卫生、易保存运输等优点迎合现代饮料消费时尚，并深受国内外消费者的青睐，其市场需求量会逐渐增大产业发展也会越来越迅速。

碧螺春茶原产于江苏省苏州太湖洞庭山，由于太湖区域气候湿润温和、土壤质地疏松、极适宜茶树生长，并且洞庭山群体种茶树采用果林茶间作模式，使得其制成的碧螺春茶具有特殊的花果香。碧螺春茶作为中国十大名茶之一，外形条索纤细，色绿隐翠，茸毛披覆，卷曲似螺；内质汤色嫩绿，香气鲜雅，兰韵突出，滋味鲜醇，回味绵长，叶底柔嫩(刘宗岸等，2007)。目前，洞庭碧螺春茶一般清明前开采，谷雨结束，开采期较短。按照茶树一年萌发四轮新梢的生长规律，夏秋茶产量占全年总产量的60％以上。由于江苏地区人工成本较高，目前碧螺春对夏秋茶青叶资源的利用率正在逐年降低。

众所周知，由于夏秋茶期间气温较高日照强，芽叶老化速度快，且Kito等(1968)、竹尾忠一(1981)和Deng等(2013)的研究结果也表明光照过强儿茶素合成的酶活性增强，茶氨酸向茶多酚转化增加，茶氨酸含量减少，因此其品质明显低于春茶，且有苦涩味，不适宜制作高中档名优茶。如采用手工采摘，人工成本高，与市场销售价格倒挂；如用采茶机采摘，则叶质欠匀又参差不齐，成品茶质量低劣。夏秋茶青资源的浪费，给茶叶产业带来了三大问题：(1)夏秋茶不及时采摘，有违茶树的生长发育规律，最终将影响到翌年的春茶产量；(2)种茶效益低，春茶虽有一定效益，但全年只获得40％产量的经济收入，不利于推动茶叶产业的发展和增加农民收入；(3)资源综合利用不充分，不采摘夏秋茶，则大部分茶叶加工企业都处于停产和半停产状态，有效资源得不到充分利用。如果能提高夏秋茶资源的利用率，对于提高茶叶生产整体效益，增加茶农收入，推动茶叶产业健康发展，将发挥重要作用。

茶氨酸是茶叶中含有的一种特殊的氨基酸，属于酰胺类化合物，且占茶树体内游离氨基酸总量的40％-60％。茶氨酸具有松弛神经紧张、保护脑神经细胞、降血压、抗疲劳、辅助抑制肿瘤、降脂、增强记忆力、增强免疫、改善经期综合征、抗衰老、保护醒脑血管、改善年轻人睡眠、减轻酒精对肝脏的伤害、缓解抑郁症等作用(李靓，2009；马雪泷，2008；吴春兰等，2010)。

目前茶氨酸的获取途径主要是：化学合成法、直接提取分离法以及生物合成法。化学合成法虽然具有价格低、成本低、适合工业化等优点，但是其缺点是原料不易获得、难以提纯、有污染和毒性；而且通过化学合成直接获得的是DL-型消旋体，需进行拆分才能获得L-型产品(钱小华刘晓庚,2005)。茶氨酸生物合成主要通过茶愈伤组织悬浮培养，酶促合成茶氨酸和构建茶氨酸形成酶基因工程菌等方法(龚雨顺等，2008)。而直接提取分离法是茶氨酸最直接、最有效的生产途径，目前多数是利用绿茶提取茶多酚后，通过离子交换法或膜分离法或色谱分离法从其残液中直接提取分离茶氨酸。