[发明专利]一种牦牛肉嫩化增色工艺

说明书

一种牦牛肉嫩化增色工艺，包括(1)肉块整形：将排酸成熟的牦牛肉块整形，去除筋腱类的结缔组织；(2)嫩化液注射：配制嫩化液，通过排针均匀地注射入待处理的牦牛肉块中；(3)滚揉按摩：将注射过嫩化液的牦牛肉块放入滚揉机中滚揉按摩，使嫩化液渗入牦牛肉纤维中，充分反应；(4)分割包装：将滚揉按摩后的牦牛肉切分成块，真空包装；(5)液态高静压处理：将真空包装后的牦牛肉经液态高静压压制处理以改良肉质，完成嫩化增色工序。本发明既能达到嫩化牦牛肉的目标，又能保持肉质原有色泽，而且工艺简单，效果明显，加工成本低，经济效益显著。

技术领域

本发明属于肉制品加工领域，具体涉及一种牦牛肉嫩化增色工艺。

背景技术

牦牛是主要分布在我国西部高原地区的特色畜种，具有抗病力强、抗逆性强、合群性强、食性广、耐饥渴、耐粗放饲养等优点。牦牛肉低脂肪，高蛋白，风味独特，是广受青睐的绿色天然食品原料，然而，相比工业化饲养加工的其他肉牛品种，牦牛肉质较硬，在不经特殊嫩化前处理的情况下不适合进一步烹制加工，限制了其作为主要原料在食品加工中的普及和进入普通消费者日常食谱。牦牛肉原产地与主要消费地相距甚远，漫长的运输过程中，由于氧化干燥等因素影响，往往造成肉色黯淡，影响商品价值。因此，开发一种有效的牦牛肉嫩化增色前处理工艺，在推动特色肉畜产业发展，提高人民生活质量，提升相关企业市场竞争力及经济利润方面，具有重要的意义。

木瓜蛋白酶是来源于番木瓜的低特异性巯基蛋白水解酶，具有酶活高、热稳定性好、天然卫生安全等特点，因此在食品、医药、饲料、日化、皮革及纺织等行业得到广泛应用。在肉类加工中，木瓜蛋白酶能裂解肉类中的胶原蛋白和肌肉纤维，而使肉的结构更加松散，质地嫩滑，具有更好的加工性能。然而，木瓜蛋白酶发挥作用的温度较高，长时间木瓜蛋白酶处理肉类，虽然能达到嫩化肉质的效果，但是肉品颜色变化剧烈，失去其应有的商品价值。

液态高静压技术是一种新兴的食品加工技术。在较低温度下，通过静水高压来实现灭菌、灭酶、物理改性等加工目的，能很好保持原料的色泽风味和营养物质，具有传统热加工所不能比拟的优势。高静压能够嫩化肉质，但所需的压力较高，设备损耗成本较大。

发明内容

本发明的目的在于提出一种牦牛肉嫩化增色工艺，既能达到嫩化牦牛肉的目标，又能保持肉质原有色泽，而且工艺简单，效果明显，加工成本低，经济效益显著。

本发明采取的技术方案是：

一种牦牛肉嫩化增色工艺，包括以下步骤：

(1)肉块整形：将排酸成熟的牦牛肉块整形，去除筋腱类的结缔组织；

(2)嫩化液注射：配制嫩化液，通过排针均匀地注射入待处理的牦牛肉块中；

(3)滚揉按摩：将注射过嫩化液的牦牛肉块放入滚揉机中滚揉按摩，使嫩化液渗入牦牛肉纤维中，充分反应；

(4)分割包装：将滚揉按摩后的牦牛肉切分成块，真空包装；

(5)液态高静压处理：将真空包装后的牦牛肉经液态高静压压制处理以改良肉质，完成嫩化增色工序。

进一步的，所述嫩化液包括木瓜蛋白酶和复合盐，其中木瓜蛋白酶的浓度为10～200U/g，复合盐成分为氯化钠、磷酸盐、多聚磷酸盐、氯化钙中的一种或几种，复合盐的浓度为20～140g/L。

进一步的，步骤(3)中滚揉按摩时间为5～60min，温度范围4～50℃。

进一步的，步骤(5)中液态高静压处理压力为20～120MPa，处理时间5～30min，温度范围4～50℃。

本发明的有益效果：