[发明专利]一种牦牛肉嫩化增色工艺在审
| 申请号： | 201810355881.7 | 申请日： | 2018-04-19 |
| 公开（公告）号： | CN108477525A | 公开（公告）日： | 2018-09-04 |
| 发明（设计）人： | 毕秀芳;张丽;陈丽伊;车振明 | 申请（专利权）人： | 西华大学 |
| 主分类号： | A23L13/70 | 分类号： | A23L13/70;A23L13/40;A23L5/30;A23L5/41 |
| 代理公司： | 四川君士达律师事务所 51216 | 代理人： | 芶忠义 |
| 地址： | 610039 四川*** | 国省代码： | 四川;51 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 牦牛肉 嫩化 滚揉 增色 按摩 注射 真空包装 高静压 整形 肉质 结缔组织 分成块 滚揉机 放入 筋腱 排酸 排针 肉块 去除 渗入 配制 压制 纤维 改良 分割 成熟 加工 | ||
【权利要求书】：
1.一种牦牛肉嫩化增色工艺，其特征在于，包括以下步骤：
(1)肉块整形：将排酸成熟的牦牛肉块整形，去除筋腱类的结缔组织；
(2)嫩化液注射：配制嫩化液，通过排针均匀地注射入待处理的牦牛肉块中；
(3)滚揉按摩：将注射过嫩化液的牦牛肉块放入滚揉机中滚揉按摩，使嫩化液渗入牦牛肉纤维中，充分反应；
(4)分割包装：将滚揉按摩后的牦牛肉切分成块，真空包装；
(5)液态高静压处理：将真空包装后的牦牛肉经液态高静压压制处理以改良肉质，完成嫩化增色工序。
2.如权利要求1所述的一种牦牛肉嫩化增色工艺，其特征在于，所述嫩化液包括木瓜蛋白酶和复合盐，其中木瓜蛋白酶的浓度为10～200U/g，复合盐成分为氯化钠、磷酸盐、多聚磷酸盐、氯化钙中的一种或几种，复合盐的浓度为20～140g/L。
3.如权利要求1所述的一种牦牛肉嫩化增色工艺，其特征在于，步骤(3)中滚揉按摩时间为5～60min，温度范围4～50℃。
4.如权利要求1所述的一种牦牛肉嫩化增色工艺，其特征在于，步骤(5)中液态高静压处理压力为20～120MPa，处理时间5～30min，温度范围4～50℃。
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