[发明专利]一种麻辣牛肉丝及其制备方法

说明书

本发明公开一种麻辣牛肉丝，其特征在于，所述麻辣牛肉丝由以下重量份的原料组成，牛肉500～800份，蚝油10～20份，酱油10～20份，高粱酒10～40份，料酒10～30份，白砂糖10～40份，食盐10～20份，红花椒粉3～10份，青花椒粉3～10份，五香粉2～5份，丁香1～5份，桂皮1～5份，八角1～5份，黑胡椒2～5份，麻辣酱10～30份，辣椒2～10份，生姜5～15份，葱10～30份，白芝麻10～30份。本发明提供的制备方法可以减少了组织液的流失，进而减少了营养成分的流失，增加了产品的价值和出品率，使产品灭菌更彻底，产品的卫生指标得到满足，食品安全性更高。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种麻辣牛肉丝及其制备方法。

背景技术

牛肉富含肌氨酸牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，这使它对增长肌肉、增强力量特别有效，且牛肉含有足够的维生素B6和维生素B12，可增强免疫力，供给身体进行所需的能量。牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的风味，又久存不变质。

麻辣牛肉丝是牛肉干主要品种之一，口味以麻和辣为主，深受川贵地区消费者的喜爱，颜色红亮油润、灯下剔透润泽、麻辣鲜香诱人、入口酥香成渣、酸甜鲜辣适中、大宴小酌佳品，但是由于制作方法的不科学，导致生产出的牛肉干的嚼劲差、口感粗糙、色泽灰暗、保质期短，且在加工生产时，大多会产生亚硝酸盐，常食用这类食品对人体健康不利，目前生产的麻辣牛肉干已不能满足市场发展的需求，所以需要对现有制作工艺进行改进，达到改善目前麻辣牛肉丝的品质的目的，最大限度的满足市场的需求，实现牛肉的食用价值。

发明内容

有鉴于此，本申请提供一种麻辣牛肉丝及其制备方法，该方法制备出的麻辣牛肉丝色泽鲜润，具有麻辣味道，颜色红亮油润，口感鲜香细腻，软硬适度，碎渣少，无需添加防腐剂且保质期长，并且制作工艺简单，产品出品高，食品安全性更高。

为解决以上技术问题，本发明提供的技术方案是一种麻辣牛肉丝，所述麻辣牛肉丝由以下重量份的原料组成，牛肉500～800份，蚝油10～20份，酱油10～20份，高粱酒10～40份，料酒10～30份，白砂糖10～40份，食盐10～20份，红花椒粉3～10份，青花椒粉3～10份，五香粉2～5份，丁香1～5份，桂皮1～5份，八角1～5份，黑胡椒2～5份，麻辣酱10～30份，辣椒2～10份，生姜5～15份，葱10～30份，白芝麻10～30份。

优选的，所述麻辣牛肉丝由以下重量份的原料组成，牛肉550～700份，蚝油10～15份，酱油10～15份，高粱酒15～30份，料酒15～25份，白砂糖15～30份，食盐10～15份，红花椒粉5～10份，青花椒粉5～10份，五香粉2～3份，丁香2～5份，桂皮2～5份，八角2～5份，黑胡椒2～4份，麻辣酱15～25份，辣椒油5～10份，生姜5～10份，葱15～25份，白芝麻15～25份。

本申请还提供一种麻辣牛肉丝的制备方法，包括以下步骤：

(A)将干净的牛肉去除筋膜后依牛肉纹路分割成块状，用加入食盐和蚝油腌制10～18小时，得到腌制牛肉；

(B)将腌制牛肉冷水入锅进行煮制，水中加入葱、生姜、料酒，煮至牛肉表面呈粉红色，无血水，捞出沥干；

(C)将焯好的牛肉切成按肉的丝纹顺长切成10cm长、5cm宽、厚度0.2～0.6cm的牛肉条；

(D)将切好的牛肉条放入蒸锅中用蒸汽蒸至九分熟，然后取出沥干，降温至常温，然后将牛肉条顺着纹理切成丝状得到牛肉丝；

(E)在锅中放入食用油，然后加入牛肉丝进行翻炒，再依次放入生姜、葱、高粱酒、酱油、白砂糖、食盐、红花椒粉、青花椒粉、五香粉、丁香、桂皮、八角、黑胡椒、麻辣酱、辣椒油小火不停翻炒10～15分钟，然后加入适量热水至没过牛肉，大火卤制10～15分钟，然后小火慢炒至无糖水滴出，最后放入白芝麻翻炒均匀；