[发明专利]一种麻辣牛肉丝及其制备方法

权利要求书

1.一种麻辣牛肉丝，其特征在于，所述麻辣牛肉丝由以下重量份的原料组成，牛肉500～800份，蚝油10～20份，酱油10～20份，高粱酒10～40份，料酒10～30份，白砂糖10～40份，食盐10～20份，红花椒粉3～10份，青花椒粉3～10份，五香粉2～5份，丁香1～5份，桂皮1～5份，八角1～5份，黑胡椒2～5份，麻辣酱10～30份，辣椒2～10份，生姜5～15份，葱10～30份，白芝麻10～30份。

2.根据权利要求1所述的麻辣牛肉丝，其特征在于，所述麻辣牛肉丝由以下重量份的原料组成，牛肉550～700份，蚝油10～15份，酱油10～15份，高粱酒15～30份，料酒15～25份，白砂糖15～30份，食盐10～15份，红花椒粉5～10份，青花椒粉5～10份，五香粉2～3份，丁香2～5份，桂皮2～5份，八角2～5份，黑胡椒2～4份，麻辣酱15～25份，辣椒油5～10份，生姜5～10份，葱15～25份，白芝麻15～25份。

3.一种麻辣牛肉丝的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(A)将干净的牛肉去除筋膜后依牛肉纹路分割成块状，用加入食盐和蚝油腌制10～18小时，得到腌制牛肉；

(B)将腌制牛肉冷水入锅进行煮制，水中加入葱、生姜、料酒，煮至牛肉表面呈粉红色，无血水，捞出沥干；

(C)将焯好的牛肉切成按肉的丝纹顺长切成10cm长、5cm宽、厚度0.2～0.6cm的牛肉条；

(D)将切好的牛肉条放入蒸锅中用蒸汽蒸至九分熟，然后取出沥干，降温至常温，然后将牛肉条顺着纹理切成丝状得到牛肉丝；

(E)在锅中放入食用油，然后加入牛肉丝进行翻炒，再依次放入生姜、葱、高粱酒、酱油、白砂糖、食盐、红花椒粉、青花椒粉、五香粉、丁香、桂皮、八角、黑胡椒、麻辣酱、辣椒油小火不停翻炒10～15分钟，然后加入适量热水至没过牛肉，大火卤制10～15分钟，然后小火慢炒至无糖水滴出，最后放入白芝麻翻炒均匀；

(F)将卤制后的牛肉在烘房内烘烤1～2小时至牛肉中含水量为15～30％；

(G)将烘干后的牛肉丝用高温水蒸气进行灭菌，灭菌完成后真空装袋即得到麻辣牛肉丝。

4.根据权利要求3所述的麻辣牛肉丝的制备方法，其特征在于，所述步骤(A)中将牛肉分割成10cm×10cm×10cm的块状，按50份牛肉与1份盐和1份蚝油的比例进行腌制。

5.根据权利要求3所述的麻辣牛肉丝的制备方法，其特征在于，所述步骤(A)中腌制的温度控制在0至5℃。

6.根据权利要求3所述的麻辣牛肉丝的制备方法，其特征在于，所述步骤(D)中用蒸汽将牛肉蒸制2～3小时。

7.根据权利要求3所述的麻辣牛肉丝的制备方法，其特征在于，所述步骤(F)中烘烤温度为40～55℃，烘烤至牛肉中含水量为15～18％。

8.根据权利要求3所述的麻辣牛肉丝的制备方法，其特征在于，所述步骤(G)中高温水蒸气的温度为100～120℃。

9.根据权利要求3所述的麻辣牛肉干的制备方法，其特征在于，所述步骤(E)中辣椒油的制备方法为：干辣椒用40～50℃小火炒香，盛入容器内，淋入120～150℃的菜籽油，混匀即得。