[发明专利]芝麻香兼酱香型白酒的制备方法

说明书

本发明涉及一种芝麻香兼酱香型白酒的制备方法，属于白酒开发技术领域。本发明所述的芝麻香兼酱香型白酒的制备方法，是以高粱、大米、小麦、小米和麸皮为混合原料，以河内白曲、酵母麸曲、细菌麸曲、高温大曲和中高温大曲制得糖化剂，通过七轮投粮、第八轮不投粮只蒸酒的方式，在砖混结构堆积房内进行堆积，然后第一至五轮投粮工艺中采用石窖泥底发酵，第六至八轮投粮工艺中采用砖窖泥底发酵，制得芝麻香兼酱香型白酒。本发明配方合理，简单易行，制得的白酒具有芝麻香幽雅、酱香飘逸、陈香怡人，空杯留香持久的特点，产品质量稳定，满足了人们日益增长的消费需求。

技术领域

本发明涉及一种芝麻香兼酱香型白酒的制备方法，属于白酒开发技术领域。

背景技术

芝麻香白酒是行业自主创新的两大白酒香型之一。芝麻香白酒既有清香型白酒的清净典雅，又有浓香型白酒的绵柔丰满，还具有酱香型白酒的幽雅细腻，综合感官有焙炒芝麻的复合香气，饮后令人心旷神怡。它继承了中国传统白酒浓、清、酱三大香型最经典的内容，又顺应现代人对酒体风味的最新要求，深度融合。前香以清香为主，中香以窖香为主，后香以焦香为主，末香以糊香为主，四香复合，呈现出特有的幽雅、细腻的芝麻香。闻香以清香加酱香为主，略带浓香，陈香突出；入口后焦香及果香味明显；细品有烘炒芝麻香；醇厚丰满，绵甜，余香悠长；风格典型、品质优雅、个性鲜明。

酱香型白酒不但具有香而不艳、低而不淡、醇香幽雅、不浓不猛、回味悠长、空杯留香时间长的口感特点，而且生产工艺特殊、酒中易挥发物质少、酸度高、酚类化合物多、酒精浓度科学合理、天然发酵产品、酒中存在SOD和金属硫蛋白等物质，对人体刺激少且有益于健康。酱香型白酒的健康特质显而易见，与当代消费理念相契合。现在白酒市场中缺乏兼具顺应现代人风味要求又有益健康的产品。

在实际生产中，单纯通过芝麻香工艺或者酱香工艺难以真正生产出芝麻香和酱香味同时兼具的白酒。现有技术中，大多数是以芝麻香工艺为基础生产制得芝麻香兼酱香型白酒，从实际效果看，这一类型的酒芝麻香味明显，酱香味不足。

发明内容

本发明的目的是提供一种芝麻香兼酱香型白酒的制备方法，其配方合理，简单易行，制得的白酒具有芝麻香幽雅、酱香飘逸、陈香怡人，空杯留香持久的特点，产品质量稳定，满足了人们日益增长的消费需求。

本发明所述的芝麻香兼酱香型白酒的制备方法，是以高粱、大米、小麦、小米和麸皮为混合原料，以河内白曲、酵母麸曲、细菌麸曲、高温大曲和中高温大曲制得糖化剂，通过七轮投粮、第八轮不投粮只蒸酒的方式，在砖混结构堆积房内进行堆积，然后第一至五轮投粮工艺中采用石窖泥底发酵，第六至八轮投粮工艺中采用砖窖泥底发酵，制得芝麻香兼酱香型白酒。

一轮投粮时，混合原料由以下重量份数的原料组成：整粒高粱70-80份，破碎高粱5-15份，其余原料5-15份；

第二至五轮投粮时，混合原料由以下重量份数的原料组成：其余原料5-15份；

第六至七轮投粮时，混合原料由以下重量份数的原料组成：破碎高粱5-15份，其余原料5-15份；

所述其余原料中各原料的百分含量如下：大米25-35％，小麦10％-20％，小米20％-30％，麸皮5％-15％。

高粱、大米、小麦、小米、麸皮等原料均为淀粉质粮谷原料，其淀粉含量高，蛋白质含量适中，脂肪含量少，富含有多种维生素及无机元素。代谢产生的含氮化合物的种类和数量丰富，在发酵过程中产生的微量成分能够更好地进行融合，进而增加芝麻香兼酱香型酒的复合香气。考虑到酱香味的产生需要发酵过程的积累，其与芝麻香的融合也不是一蹴而就的事情，因此前期投粮主要还是以酱香味的产出为主，在以高粱为主的投粮中逐渐添加含氮比例相对较高的原料，一是加快发酵过程中两种香味融合的速度，二是改善糟醅的疏松程度，最后达到芝麻香与酱香两种香味的完美融合。

优选的，破碎高粱和小麦破碎至2～3瓣。

所述糖化剂中各物料的重量份数如下：