[发明专利]芝麻香兼酱香型白酒的制备方法

权利要求书

1.一种芝麻香兼酱香型白酒的制备方法，其特征在于：以高粱、大米、小麦、小米和麸皮为混合原料，以河内白曲、酵母麸曲、细菌麸曲、高温大曲和中高温大曲制得糖化剂，通过七轮投粮、第八轮不投粮只蒸酒的方式，在砖混结构堆积房内进行堆积，然后第一至五轮投粮工艺中采用石窖泥底发酵，第六至八轮投粮工艺中采用砖窖泥底发酵，制得芝麻香兼酱香型白酒；

第一轮投粮时，混合原料由以下重量份数的原料组成：整粒高粱70-80份，破碎高粱5-15份，其余原料5-15份；

第二至五轮投粮时，混合原料由以下重量份数的原料组成：其余原料5-15份；

第六至七轮投粮时，混合原料由以下重量份数的原料组成：破碎高粱5-15份，其余原料5-15份；

所述其余原料中各原料的百分含量如下：大米25-35％，小麦10％-20％，小米20％-30％，麸皮5％-15％；

糖化剂中各物料的重量份数如下：

前四轮发酵按高温大曲80-90份、河内白曲5-10份、酵母麸曲3-8份、细菌麸曲1-5份的比例混合；

第五轮发酵按高温大曲60-70份、中高温大曲10-20份、河内白曲10-20份、酵母麸曲5-10份、细菌麸曲5-10份的比例混合；

第六轮和第七轮发酵按高温大曲20-30份、中高温大曲20-30份、河内白曲30-40份、酵母麸曲10-20份、细菌麸曲5-15份的比例混合；

第一轮至第七轮发酵时，糖化剂的用量分别为混合原料质量的5-10％，10-15％，12-17％，15-20％，15-20％，15-20％，15-20％；

所述的芝麻香兼酱香型白酒的制备方法，包括以下步骤：

(1)第一轮投粮：

将粮食粉碎备用，然后润粮、配料、加入母糟后装甑蒸粮、出甑打量水、摊凉、加糖化剂后进行堆积发酵、翻堆、入窖发酵；

(2)第二轮至第五轮投粮：

将第一轮投粮出窖的酒醅取出，用稻壳铺甑底，然后润粮、将取出的酒醅与润好的粮食混合，添加熟稻壳后装甑，蒸酒蒸粮、出甑打量水、摊凉、加入糖化剂后进行堆积发酵、翻堆、入窖发酵；将第二轮投粮出窖的酒醅取出，重复上面的步骤，直至第五轮入窖发酵结束；

(3)第六轮至第七轮投粮：

将第五轮投粮出窖的酒醅取出，加入稻壳，然后润粮、将取出的酒醅与润好的粮食混合，添加熟稻壳后装甑，蒸酒蒸粮、出甑打量水、摊凉、加入糖化剂后进行堆积发酵、翻堆、入窖发酵；将第六轮投粮出窖的酒醅取出，重复上面的步骤，直至第七轮入窖发酵结束；

(4)第八轮蒸酒：

将第七轮投粮出窖的酒醅取出，添加熟稻壳后装甑，蒸酒。

2.根据权利要求1所述的芝麻香兼酱香型白酒的制备方法，其特征在于：步骤(1)中，加入的母糟为芝麻香酒酒醅，重量份数为5-10份。

3.根据权利要求1所述的芝麻香兼酱香型白酒的制备方法，其特征在于：步骤(1)中，装甑压力为0.05～0.1MPa，装甑时间为20～30分钟；蒸粮压力为0.05±0.01MPa，蒸粮时间为80～120min。

4.根据权利要求1所述的芝麻香兼酱香型白酒的制备方法，其特征在于：步骤(2)中，装甑压力为0.05～0.1MPa，装甑时间为35～45分钟；蒸酒时，摘酒压力为0.03～0.06MPa，摘酒温度为35～40℃，流酒速度为2.5kg/min；第二轮所摘酒及酒尾暂存，待入窖时泼洒回原窖池，其余轮次分层摘酒，分级入库；蒸粮压力0.05～0.1MPa，蒸粮时间60～90min。

5.根据权利要求1所述的芝麻香兼酱香型白酒的制备方法，其特征在于：步骤(4)中，装甑压力为0.05～0.1MPa，装甑时间为35～45分钟；蒸酒时，摘酒压力为0.03～0.05MPa，摘酒温度35～40℃，流酒速度以2.5kg/min；分层摘酒，所摘原酒分为三段入库。

6.根据权利要求1所述的芝麻香兼酱香型白酒的制备方法，其特征在于：堆积发酵时，采用包围式堆积，每甑的温度控制在25℃～30℃；翻堆后的温度在30℃～35℃。