[发明专利]一种肥肠的卤制工艺

说明书

本发明公开了一种肥肠的卤制工艺，包括基体原材料的洗净、晾干、暴晒杀菌，然后在无菌环境下粉碎成颗粒状；基体原材料的高温炒制，混合成形；调味包的浸泡炮制，肥肠的蒸卤等步骤，该卤制工艺中采用的卤料基材和调味包的配比基于中医药理论及现有的烹饪技术，采用该工艺卤制得到的肥肠不含有害成分，且口感鲜香脆嫩，肥而不腻，老少皆宜，对肠胃具有保健作用，长期食用对身体无副作用。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种肥肠的卤制工艺。

背景技术

香料，主要指胡椒、丁香、肉豆蔻、肉桂等有芳香气味或防腐功能的热带植物，具有令人愉快的芳香气味，能用于调配香精的化合物或混合物。将香料应用于美食中，在我国已经有数千年的历史。随着时代的发展，我们对于饮食口味的追求也越来越多元化，而卤肉作为人们生活中经常食用的一种菜肴，味道香浓，咸鲜醇厚，回味无穷，深受大家喜爱。随着时代的进步，以往难除腥臭味的猪大肠(肥肠)也被大众接受，而卤肥肠也成为最受欢迎的肥肠制作方法，然而，由于肥肠腥味极重，寻常的卤肉料不能完全去除其腥味，并且，还有可能使其绵软不易嚼动。

发明内容

本发明的目的是为了提供一种肥肠的卤制工艺，该卤制工艺中采用的卤料基材和调味包的配比基于中医药理论及现有的烹饪技术，采用该工艺卤制得到的肥肠不含有害成分，且口感鲜香脆嫩，肥而不腻，老少皆宜，对肠胃具有保健作用，长期食用对身体无副作用。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种肥肠的卤制工艺，包括以下步骤：

(1)按重量分数计，取红果片1～2份，花椒3～5份，郁金1～2份，灸甘草0.2～0.4份，干姜片3～8份，八角3～5份，并分别洗净、晾干、暴晒杀菌，然后在无菌环境下粉碎成颗粒状；

(2)将颗粒混合均匀后，在无菌环境、120～150℃条件下恒温炒制30～60min后，粉碎，得到粉末状中间体；

(3)将粉末状中间体与0.1～0.2份的大蒜素、20～30份的小苏打、3～5份的木瓜蛋白酶和3～5份的食用淀粉在15～25℃下混合10～60min后，得到卤料基体；

(4)将卤料基体加入1000～2000份水中，添加重量份为15～25份的米酒、3～10份的醋，再添加1～15份的盐，煮沸后，文火熬煮30min～6h，得到沸腾的卤汁；

(5)将洗净的肥肠置于卤汁中，卤汁漫过肥肠后，在70～80℃条件下煮制30～50min；

(6)取出煮好的肥肠放入真空袋中，进行真空包装，即可得到卤肥肠。

具体来说，所述步骤(5)中还添加有调味包，具体操作为：将荷叶15～20份、野香菌5～10份切为等效直径为1～3mm的丁，用布袋装好后缝起，然后浸没在90～100℃的去离子水中浸泡1～5min后取出，晾干，再将晾干后的调味包置于步骤(5)中的卤汁中。

优选的，所述卤料基体的原材料分别为以下重量份数：红果片1份，花椒2份，米酒10份，郁金2份，灸甘草0.3份，干姜片0.4份，八角5份，大蒜素0.2份，红糖10份。

作为另一种肥肠的卤制工艺，其还可添加新鲜薄荷，具体的卤制步骤如下：

(1)按重量分数计，取红果片1～2份，花椒3～5份，郁金1～2份，灸甘草0.2～0.4份，干姜片3～8份，八角3～5份，并分别洗净、晾干、暴晒杀菌，然后在无菌环境下粉碎成颗粒状；

(2)将颗粒混合均匀后，在无菌环境、120～150℃条件下恒温炒制30～60min后，粉碎，得到粉末状中间体；

(3)将粉末状中间体与0.1～0.2份的大蒜素、20～30份的小苏打、3～5份的木瓜蛋白酶和3～5份的食用淀粉在15～25℃下混合10～60min后，得到卤料基体；