[发明专利]一种低盐酶香方便鱼的制法

说明书

一种低盐酶香方便鱼，属于水产品加工技术领域，特别涉及酶工艺学。A有刺鱼类：在低温2‑5℃气温下，2.5‑3.5％食盐发酵产生酶香又将刚出卤的酶香鱼，浸味液后植物油炸熟，具有特殊酶香风味，真空包装制成开袋即食的方便鱼。B无刺鱼类：鱼糜在2‑5℃气温条件下2.5‑3.5％食盐发酵产生酶香，经微波炉或光波炉或烤箱或油炸制熟，充氮气包装制成开袋即食的方便鱼。改变了旧式含30％以上的盐份，烹调前水泡去盐，既麻烦也不能及时烹调，又流失营养酶香的缺陷。

技术领域

一种低盐酶香方便鱼属于水产品加工技术领域，特别涉及酶工艺 学。

背景技术

中国江南冬腊月间腌的鱼称为腊鱼，广东沿海特产酶香鳓鱼，本 发明一种低盐酶香方便鱼是传统腊鱼和酶香鱼技术基础上的改进创 新。

腊鱼也是低盐冷腌，但冷的程度的不够，腌的时间不长，如果腌 长了，就臭了，产生的酶香不足，是生的，更不是拿来可吃的方便食 品。

酶香鱼是在较高的气温条件下，经盐渍发酵而成，具有特殊风味。

《词海》1989版缩印本2202页

酶香鳓鱼和酶香大黄鱼同属盐渍发酵制品......盐渍操作......全部 用盐量共计为30％......包装用盐一般6-7.5％成品向远处运销可适量加 盐。《水产品工业手册》中国轻工业出版社1999年版149-150页。

生物体产生的具有催化能力的蛋白质。这种催化能力称为酶的活 性......酶的效率很高，一个酶分子一分钟内能催化数百至百万个底物 分子转化。酶的作用一般在常温、常压下近中性水溶液中进行，高温、 强酸、强碱和某些重金属粒子会使酶失去活性，《词海》1989版缩印 本2202页。

重金属一般指比重在5以上的金属，包括：铜、镍、钴、锌、镉、 铬、铋、锡、锑和汞。

本发明人多次试验发现除重金属之外，铁也能使酶慢慢失去活性。 发明的目的

广东沿海特产酶香鳓鱼和酶香黄鱼30％以上的盐份，烹调前为去 除去多余的盐分，几天水泡，一则麻烦、二则不能及时烹调、三则营 养酶香流失。本发明的目的：降低盐份，不用盐防腐，用保鲜温度 防腐有效期腌制发酵产生酶香，所以盐少。不用水泡，让人吃了唇齿 留香，回味悠长。低盐酶香鱼又做成方便食品，更是锦上添花。

发明内容

低盐酶香方便鱼的制法：利用2-5℃鱼的致腐微生物活动很缓慢， 来不及腐败的时间，鱼体的蛋白质分子在2-5℃也不活跃，但还保持 着活性，进行低盐发酵产生酶，酶的催化效率很高，一个酶分子在一 分钟内可催化数百个以上底物分子转化，逐渐完成酶香鱼。

A、有刺鱼类：将鲤、鳜、鳊、鳙、鲅、鲫、鲢，其它鱼也可。除去 内脏清洗干净，施以2.5-3.5％盐渍，给予25-35％的水溶液使之发酵10-11 天完成低盐酶香鱼；低盐酶香鱼出卤，浸味液后用155℃植物油炸6-8分钟 在无菌环境真空或充氮包装制成低盐酶香鱼；

B、无刺鱼类：将鱼糜加粘结剂海藻酸钠1.5％、盐2.5-3.5％搅拌 均匀，在2-5℃气温环境发酵10-11天完成低盐酶香鱼糜。

实施例一 800g以下的全鱼

取体重750-800g的小白鲢8条，体重400-450g的鳊鱼10条，体 重200-220g的小鲅鱼10条，鲜鱼共计重约12kg，除内脏、鳃、鳞洗 净后重约10kg；

小白鲢刮鳞从脊背剖开，肚皮连着。除内脏里膜鳃鳞。鳊鱼只开 肚去内脏鳃鳞黑膜，小鲅鱼同小白鲢一样的剖法。将上述鱼基本洗净 血水。食盐300g腌入深木盆内(重金属使酶失去活性，故用木盆) 350g水，亚硝酸钠2g，异抗坏血酸5g，送入冷藏柜，温控调到2-5℃， 头三天每天翻动一次，10天可完成酶香鱼。酶香鱼出卤浸味液30m|h。