[发明专利]一种富含功能因子的肌原纤维蛋白乳液凝胶的制备方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种富含功能因子的肌原纤维蛋白乳液凝胶及其制备方法，将肌原纤维蛋白和黄原胶分别溶解于水中，搅拌1~2 h，调整溶液pH 3~7，分别得到蛋白储备液和黄原胶储备液；然后将蛋白储备液和黄原胶储备液混合，搅拌2~4 h得到混合溶液；将脂溶性功能因子溶进油脂中，将溶好功能因子的油脂加入到混合溶液，搅拌1~2 h，剪切均质2 min，再经高压二次均质后得预乳化液，将预乳化液按比例加入肌原纤维蛋白溶液中，通过加热或盐离子诱导使其形成凝胶，得到肌原纤维蛋白/黄原胶乳液凝胶。本发明肌原纤维蛋白/黄原胶乳液凝胶稳定性好，贮藏时间长，在功能食品和保健品行业具有良好的市场前景。

技术领域

本发明属于食品加工领技术域，具体涉及一种富含功能因子的肌原纤维蛋白乳液凝胶的制备方法。

背景技术

近些年，功能性食品消费市场蓬勃发展。功能食品因含有维生素、不饱和脂肪酸、多酚类化合物或益生菌等生物活性成分，具有调节人体生理机能的功能，可以延缓和预防慢性疾病的发生。但一些脂溶性活性成分对光、热、氧气及过渡金属离子等环境因素敏感，在生产、加工及贮藏过程中容易被氧化降解，丢失生物活性。为满足消费者对食品多样性的需求，需要寻找一种稳定的载体来包埋功能因子，提高其稳定性、水溶性和有效性。

蛋白乳液凝胶是一类重要的食品体系，其特点是蛋白质凝胶中含有乳化的油滴，在食品及其相关领域具有广泛的应用前景。在食品工业生产中，通常向肉糜中添加一定含量经斩拌而成的小颗粒脂肪，盐溶性肌原纤维蛋白将其包裹后固定在蛋白网络结构内，形成凝胶结构更为紧密的肌原纤维蛋白质乳液凝胶，从而改善肉制品的品质。但单一的肌原纤维蛋白乳状液凝胶作为载体时稳定性差，而黄原胶因其具有显著的增加体系粘度和形成弱凝胶结构的特点，是良好的稳定剂和增稠剂。黄原胶与肌原纤维蛋白相互结合时，可形成可溶性复合物，在脂肪颗粒表面形成界面层，能提高肌原纤维蛋白乳状液凝胶的稳定性。

本发明利用蛋白乳液凝胶的特点，选用肌原纤维蛋白/黄原胶乳液凝胶作为载体，将功能因子用脂肪包裹，乳化后含有功能因子的脂肪颗粒以“填充物”的形式被固定在蛋白质的凝胶基质的网络空隙中，使得其一方面受到凝胶的保护，另一方面被凝胶结构固化。这样制备出的富含功能因子的乳液凝胶食品较传统乳液凝胶产品有更好口感和更为丰富营养价值，满足了人们对食品的多样化需求。

发明内容

为了解决以上现有技术的缺点和不足之处，本发明的目的是提供一种富含功能因子的肌原纤维蛋白乳液凝胶。

本发明的另一目的在于提供一种富含功能因子的肌原纤维蛋白乳液凝胶的制备方法。

本发明目的通过以下技术方案实现：

一种富含功能因子的肌原纤维蛋白乳液凝胶的制备方法，所述乳液凝胶是利用肌原纤维蛋白和黄原胶包埋功能因子制备新型的功能型凝胶。

所述肌原纤维蛋白是指猪肉肌原纤维蛋白、鸡肉肌原纤维蛋白或鱼肉肌原纤维蛋白。

所述乳液凝胶中预乳化液的油相为可食用的液体油脂，包括中玉米油、花生油或大豆油。

所述功能因子包括姜黄素、β-胡萝卜素、维生素E或番茄红素。

上述富含功能因子的肌原纤维蛋白乳液凝胶的制备方法：包括以下制备步骤：

将肌原纤维蛋白和黄原胶分别溶解于去离子水中，搅拌1~2 h，调整溶液pH 3~7，分别得到蛋白储备液和黄原胶储备液；然后将蛋白储备液和黄原胶储备液按一定比例混合，搅拌2~4 h得到混合溶液；将脂溶性功能因子溶进油脂中，将溶好功能因子的油脂加入到肌原纤维蛋白/黄原胶混合溶液液，搅拌1~2 h，剪切均质2 min，再经高压二次均质后得到预乳化液，将预乳化液按一定比例加入到肌原纤维蛋白溶液中，通过加热或盐离子诱导的方式使其形成凝胶，得到富含功能因子的肌原纤维蛋白/黄原胶乳液凝胶。