[发明专利]一种糙米皮粉抗氧化处理的方法

说明书

本发明公开了一种糙米皮粉抗氧化处理的方法，其包括：配制抗氧化性乳浊液；按照糙米皮粉重量∶抗氧化性乳浊液体积＝100∶5～8的比例将抗氧化性乳浊液均匀添加到糙米皮粉中；添加抗氧化乳浊液后的糙米皮粉2小时内在速冻隧道中冷冻；速冻后的糙米皮粉置于‑15℃到‑20℃的冷库中保存至少48小时；冷冻处理后的糙米皮粉利用单螺杆或双螺杆挤压装置挤压膨化，挤压后得到不定型聚集体；将不定型聚集体经50～70℃的热风干燥至含水量为7～10％，最后经粉碎得到抗氧化处理的糙米皮粉成品。本发明的方法既能有效抑制糙米皮粉的自氧化反应，又能使营养成分损失减到最小，为糙米皮粉贮藏和加工应用提供了基本保证。

技术领域

本发明涉及粮食食品深加工及副产物综合利用领域，尤其涉及一种糙米皮粉抗氧化处理的方法。

背景技术

稻谷是我国第一大粮食品种，目前年产2亿吨左右，稻谷加工成精米的过程是：先砻谷(去掉谷壳)成为糙米，糙米再经研磨成为精米。精米加工过程就是将糙米的种皮、胚和部分糊粉层磨除，此磨除物即为糙米皮粉，占稻谷重的8～10％，全国资源总量达每年2000万吨左右，具有极大的开发价值。据国内外谷物化学的多篇文献报道，其含有人体所需要的90％的营养素，营养素含量占整粒米的60％以上。因此，该磨除物又称为“米珍”和“糙米皮粉”。国外文献报道糙米皮粉的营养质量可与鸡蛋蛋白媲美，称为“天赐的营养源”。开发应用这一巨大的资源，既可为我国的国民营养计划做贡献，又有利于提高稻谷加工的附加值。

为了充分利用糙米外层的营养物质，国内外科技工作者做过很多的研究，概括如下：1、世界各国采用蒸煮米(parboiling rice)的方式，具体靠水的渗透将稻谷表层营养带入到米中，该法对提高大米营养有一定作用，但操作成本高，营养素向米中迁移量不足30％；2、糙米直接加工和利用，因糙米口感差，因此通过稻米发芽制成米乳饮料，该类研究也很少实现产业化；3、利用短时高温处理技术，如炒制、挤压等手段抑制糙米营养粉中的氧化酶，防止其中的酶促氧化，但由于不能解决脂质的自氧化反应，且处理后的产物相关营养成分变性，加工性亦很差，因此最终也没有得到应用；4、目前该类物质处于最廉价且有害的应用方式，工厂以1～2元/kg的价格销售给饲料厂或农户。

糙米皮粉含有较高的极性脂质及较高的氧化酶活性，因此贮藏稳定性很差，一般10天左右其过氧化值就超过食用的标准，故长期以来很少被食品加工所利用。为了充分利用糙米皮粉，国内外科学研究人员开展了系列稳定化技术研究。目前主要采用的稳定化技术如下：

1、加热钝化法

热处理是使酶的失活最常用的方法，糙米皮粉脂肪酶的最适温度为35～40℃，高温可破坏其活性。目前加热钝化法主要有饱和蒸汽加热，即采用105℃蒸汽间接加热糙米皮粉10min；热风加热，即利用高温空气使糙米皮粉达到130℃以上，保持数分钟，使其丧失酶活性，但以上方法处理后的糙米皮粉营养成分受损严重，且没有抑制脂肪自发的氧化反应，故最终达不到抗氧化的效果。

2、低温储藏法

在0～-3.3℃贮藏条件下糙米皮粉脂解速度明显降低，辅以真空包装，糙米皮粉15天内不会酸败；糙米皮粉干燥至水分含量2％，-22℃真空条件可保存8个月。但当环境温度重新恢复至室温时，脂肪酶又恢复活力，糙米皮粉油脂的酸败继续加深，这种方法对于大规模保存来说费用高、效果不太理想，仅适用少量样品的保存。

3、微波钝化法

微波是一种超高频率、穿透性强的电磁波，它能快速深入到物料内部，使物料分子相互摩擦产热。在4.5kW/kg的微波剂量下处理2.5min，处理后的糙米皮粉能于25℃或37℃储藏90天，脂肪酸值不超过15mgKOH/g。微波钝化法速度快、热效率高、营养成分损失较少、脂肪酶失活效果明显，利于自动化控制，同时还有杀菌效果，与其他稳定化方法相比具有巨大的应用前景的，但是微波处理的均匀度不够好，也同样具有不能抑制自氧化反应的缺陷。

4、挤压膨化法