[发明专利]低盐高膨胀度的调味面制品及其制备方法

说明书

本发明公开了一种低盐高膨胀度的调味面制品及其制备方法，该调味面制品包括以重量份数计的以下组分：小麦粉100份，氯化钠1‑4份、氯化钙0.05‑0.5份、葡萄糖酸钙0.05‑0.5份、羧甲基大米淀粉0.5‑7份、菊粉0.5‑7份、魔芋精粉0.5‑7份、呈味核苷酸二钠0.04‑0.14份、味精1‑2份、食用油3‑11份、白砂糖0.5‑7份、辣椒粉1‑5份和花椒粉0.5‑3份。本发明的调味面制品相较于传统调味面制品，在保证较好的口感的同时，具有更低的盐度和更高的膨胀度。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，更具体地，涉及一种低盐高膨胀度的调味面制品及其制备方法。

背景技术

传统的调味面制品，通常都是以中筋小麦粉为主要原料，经过挤压膨化后进行调味得到的一种休闲食品，其加工过程为：将小麦粉加水混合成团，放入单螺杆挤压膨化机将其熟化，生产出的产品按比例进行切割，再加入调味品、糖、液态油进行拌料，并且为了改善产品的品质，许多产品在制作过程中添加大量的盐。虽然传统的调味面制品，味道可口，但是食用过多会对身体健康造成不良的影响，过量的食用盐，会导致高血压，高血脂等血管性疾病，并且添加的调味添加剂和防腐剂也会对人体的肾、肝造成危害。因此，有必要提供一种调味面，在保证调味面口感的同时，降低调味面制品中食盐和调味添加剂的含量，进而降低其对身体健康的影响。

发明内容

本发明的目的是克服传统调味面制品中过高的食盐和调味添加剂对身体的危害，提供一种新型调味面制品，在保证调味面口感的同时，降低调味面制品中食盐和调味添加剂的含量，进而降低其对身体健康的影响。

为了实现上述目的，本发明的第一方面提供一种低盐高膨胀度的调味面制品，该调味面制品包括以重量份数计的以下组分：小麦粉100份，氯化钠1-4份、氯化钙0.05-0.5份、葡萄糖酸钙0.05-0.5份、羧甲基大米淀粉0.5-7份、菊粉0.5-7份、魔芋精粉0.5-7份、呈味核苷酸二钠0.04-0.14份、味精1-2份、食用油3-11份、白砂糖0.5-7份、辣椒粉1-5份和花椒粉0.5-3份。

本发明的第二方面提供所述的低盐高膨胀度的调味面制品的制备方法，该制备方法包括：

(1)混合：将小麦粉、氯化钠、氯化钙、葡萄糖酸钙、羧甲基大米淀粉、菊粉和魔芋精粉混合均匀，得到混合物料；

(2)双螺杆挤压膨化：将所述混合物料放入双螺杆挤压膨化机进行挤压膨化，获得初级坯料；

(3)分切冷却：将所述初级坯料进行分切和冷却，得到分切冷却后的初级坯料；

(4)调味：将呈味核苷酸二钠、味精、辣椒粉和花椒粉经食用油过油，得到调味料；将所述调味料与所述分切冷却后的初级坯料混合均匀，得到所述低盐高膨胀度调味面制品。

本发明的技术方案具有如下优点：

(1)本发明采用的是高筋粉作为主要原料进行挤压膨化，高筋小麦粉含有湿面筋32-36wt％、蛋白质12-15wt％，蛋白质含量越高的面粉其筋力越强，既能提高产品的膨胀度，又保证制品的弹性和口感。

(2)本发明采用钙盐(氯化钙和葡萄糖酸钙)替代部分钠盐(相对于传统调味面制品减少了50-70％)加入到面粉中进行混和，将混合均匀后的粉料，进行挤压膨化，由于盐溶离子对淀粉颗粒氢键结合具有破坏作用，促使淀粉颗粒吸水膨胀，因此可以提高胚料的膨胀度。

(3)本发明采用的羧甲基大米淀粉，其制备过程中使用KOH替代NaOH对大米淀粉进行碱化，在提高羧甲基大米淀粉提取率的同时，能够减少钠离子含量，进而达到低盐的目的。

(4)本发明采用提高膨胀度的原料进行挤压膨化，使所制得的胚料表面形成微孔结构，这种特殊的微孔结构有利于后续调味料能够均匀的吸附在胚料表面，使产品的拌料更加均匀。