[发明专利]一种提高矢车菊素-3-O-葡萄糖苷色素稳定性的方法

说明书

本发明公开了一种提高矢车菊素‑3‑O‑葡萄糖苷色素稳定性的方法，其包括，将乳清蛋白或酪蛋白加入缓冲液中，加热处理，将所述乳清蛋白或酪蛋白与所述矢车菊素‑3‑O‑葡萄糖苷色素混合，并添加辅色小分子。本发明利用生物大分子与花色素的相互作用来提高矢车菊素3‑O‑葡萄糖苷色素稳定性的处理方法操作简单便捷，无毒无害，对矢车菊素3‑O‑葡萄糖苷色素因热、光照、氧化所导致的褪色及褐变均能起到较好的抑制效果，在液体食品及固态食品加工中均具有较好的应用前景。

技术领域

本发明属于天然色素技术领域，具体涉及一种提高矢车菊素-3-O-葡萄糖苷色素稳定性的方法。

背景技术

矢车菊素-3-O-葡萄糖苷作为一种广泛存在的花青素类天然色素，其广泛存在于植物果实、茎叶、块根、种子等，提供丰富的颜色如红色、紫色和黄色等，其在酸性溶液中呈现鲜亮的红色，溶于水。其色素制品常用作食品着色剂，适量添加至液态饮料、配制酒、固态食品等体系中，其具有很强的抗氧化作用，是一种优良的天然抗氧化剂和自由基清除剂,能够减少冠心病、癌症和脑血管疾病等慢性疾病发病几率。

但是，因天然花青素的高活性，其在水溶液中化学性质不稳定，易受温度、pH、氧气、抗坏血酸、金属粒子等因素的影响，降解成褐色或者无色的降解产物，影响其色泽及澄清度，使天然色素在生产上的应用受到一定的限制。

提高花色素类色素稳定性的问题一直以来为研究者所广泛关注。目前，提高其稳定性所采用的主要办法包括：添加有机酸、糖类、配糖体、酚类等通过分子辅色作用提高其稳定性；对花色素进行分子化学改性(如酰基化、醚基化)；应用微生物、基因工程技术等生物技术产生提高其稳定性，但这些方法普遍存在破坏天然色素结构与颜色、长期保护效果不显著及处理成本高等问题。

发明内容

本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

鉴于上述的技术缺陷，提出了本发明。

因此，本发明克服现有技术中存在的不足，提供一种提高矢车菊素-3-O-葡萄糖苷色素稳定性的方法。

为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种提高矢车菊素-3-O-葡萄糖苷色素稳定性的方法，其包括，将乳清蛋白或酪蛋白加入缓冲液中，加热处理，将所述乳清蛋白或酪蛋白与所述矢车菊素-3-O-葡萄糖苷色素混合，并添加辅色小分子。

作为本发明所述提高矢车菊素-3-O-葡萄糖苷色素稳定性的方法的一种优选方案，其中：所述将乳清蛋白或酪蛋白加入缓冲液中，包括将乳清蛋白或酪蛋白加入pH 7.4的磷酸盐缓冲液，分别配成质量浓度0.4％～2.4％的商业乳清蛋白溶液或0.5％～2.0％的酪蛋白溶液，调节pH＝6.3。

作为本发明所述提高矢车菊素-3-O-葡萄糖苷色素稳定性的方法的一种优选方案，其中：所述加热处理，包括分别对乳清蛋白溶液或酪蛋白溶液进行水浴加热处理，温度为55～90℃，处理时间为20～40min，冷却至室温。

作为本发明所述提高矢车菊素-3-O-葡萄糖苷色素稳定性的方法的一种优选方案，其中：所述将乳清蛋白或酪蛋白与所述矢车菊素-3-O-葡萄糖苷色素混合，乳清蛋白或酪蛋白与矢车菊色素-3-O-葡萄糖苷色素的摩尔比为1：2～2：1，经均质处理。

作为本发明所述提高矢车菊素-3-O-葡萄糖苷色素稳定性的方法的一种优选方案，其中：所述辅色小分子，包括多酚类物质。

作为本发明所述提高矢车菊素-3-O-葡萄糖苷色素稳定性的方法的一种优选方案，其中：所述辅色小分子，包括表没食子儿茶素没食子酸酯、茶多酚、没食子酸。