[发明专利]一种蔓越莓饼干及其制备方法

说明书

本发明提供了一种蔓越莓饼干及其制备方法，本方法能够同时获得罗汉果浓缩液和水溶性膳食纤维，充分利用罗汉果的全部营养物质。水溶性膳食纤维能够在烘烤的过程中形成具有支撑作用的网状的组织结构，将产生的二氧化碳和水蒸气包覆在网状结构中，形成松软质地；本申请还添加了营养丰富的蔓越莓干，能够将蔓越莓与罗汉果的营养成分有效融合在一起。此外，本申请将烘烤分为两个阶段，第一阶段进行短时间内高温烘烤，加入冷水槽中的水蒸发，以水蒸气的形式吸附在饼干表面，在饼干烘烤形变的过程中进入饼干内部，在180‑200℃高温下，从饼干内部逸出；第二阶段进行长时间烘烤，能够固化水蒸气逸出留下的微小孔洞，使饼干更为细腻、外酥里嫩。

技术领域

本公开涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种蔓越莓饼干及其制备方法。

背景技术

饼干是一种深受广大消费者的喜爱食品，主要以小麦粉为主要原料，以鸡蛋、牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水、砂糖、为辅料，经过搅拌、调制、烘烤后制成的一种松脆可口的点心。

甜味剂是饼干制备中不可或缺的一种调味料，能够提高饼干的口感，满足消费者的饮食需求。目前，饼干制作工艺中，主要仍然以砂糖、甜蜜素等传统甜味剂，以及山梨糖醇、麦芽糖醇、异麦芽酮糖、木糖醇、乳糖醇等第二代甜味剂为主，以上甜味剂热量高，无法满足糖尿病患者和瘦身消费者的实际需求。

发明内容

本发明实施例中提供了一种蔓越莓饼干及其制备方法，以解决现有技术中饼干甜味剂热量较高的问题。

本发明提供了一种蔓越莓饼干的制备方法，包括如下步骤：

步骤1：利用罗汉果同时制备罗汉果浓缩液和水溶性膳食纤维，备用。

步骤2：将黄油切成小块，并在20-25℃下软化，将软化后的黄油在20-25℃下用打蛋器打至顺滑后，分多次加入所述罗汉果浓缩液，继续搅打至黄油顺滑，且体积稍有膨大为止，得到罗汉果和黄油的混合液。

本申请中，黄油的软化和搅打温度需要控制在20-25℃范围内，温度过低则打发效果不好，温度过高则会使成品失去弹性，容易出现黄油和液体不能充分融合乳化而形成类似“豆腐渣”状的现象。另外，黄油并不宜搅打过度，整个搅打过程控制在5分钟左右即可。

步骤3：在上述罗汉果和黄油的混合液中加入打散的鸡蛋液，得到鸡蛋混合液。

步骤4：将低筋面粉、所述水溶性膳食纤维添加到步骤3得到的鸡蛋混合液中搅拌，直到所述低筋面粉全部湿润为止，得到备用面团。

步骤5：在备用面团中加入蔓越莓干，搅拌均匀后放入冰箱冷藏2-4小时，得到冷藏面团。

步骤5中冷藏面团的目的在于：第一，让备用面团中的黄油凝结，这样，在后续烘烤的过程中，黄油不会过分扩散；第二，即使在搅拌过程中再小心，面粉也不可避免的产生筋度，冷藏后能够使面团放松，提高饼干的酥松度；第三，在冷藏过程中，黄油、鸡蛋液等液体能够充分均匀滋润面粉，也能够让原料中的各种味道充分混合，成品味道会更好。

步骤6：在烤箱中放入冷水槽，并在该冷水槽注入3cm高的凉水，将放置有冷藏面团的烤盘放入凉水表面，将烤箱加热至180℃-200℃，保温1-3分钟后冷却。

步骤7：再将烤箱加热至140℃-150℃，保温10-25分钟后自然冷却。

本申请利用罗汉果同时获得罗汉果浓缩液和水溶性膳食纤维，其中，罗汉果浓缩液中含80％或更多的罗汉果甜苷。罗汉果甜苷中以罗汉果苷V含量最高，约占干果重1％，甜度相当于蔗糖的300倍，不龋齿、不引起血糖升高，是正常人与肥胖症、高血压、糖尿病患者的优良甜味剂。此外，罗汉果甜苷还具有祛痰、镇咳、增强免疫力、清除自由基及防癌等多种功效，体现出优良的保健功能。另外，罗汉果甜苷中含有大量的蛋白质、氨基酸，果糖，维他命和矿物质，营养及其丰富。