[发明专利]一种制作可可曲奇的方法

说明书

本申请提供一种制作可可曲奇的方法，首先称取低筋面粉、玉米淀粉、杏仁粉、奶粉、可可粉、苦荞粉、蛋白核小球藻、脑磷脂、麦芽醇、盐以及泡打粉混合均匀得到粉料；然后称取黄油，将黄油置于28‑32℃环境下软化成膏状黄油；向所述膏状黄油中添加罗汉果浓缩液以及鸡蛋液，搅拌均匀得到浆液；将所述粉料分两次添加至所述浆液中，搅拌均匀得到曲奇面团；最后利用模具将所述曲奇面团挤压成曲奇胚，烘烤所述曲奇胚得到可可曲奇。本申请提供的制作可可曲奇的方法，利用罗汉果浓缩液替代传统制作方法中的白砂糖，使得单位质量可可曲奇的热量降低。利用本申请提供的方法制作而成的100g可可曲奇热量为2015‑2045KJ，相比于100g传统可可曲奇，热量降低8‑11％。

技术领域

本申请涉及烘焙食品加工技术领域，具体涉及一种制作可可曲奇的方法。

背景技术

曲奇饼干通常由低筋小麦粉、白砂糖、黄油为主要原料，另外加入疏松剂及其他辅料混合制成面团，采用滴落、挤压、棍杆、切片等成型方法中的一种形式成型，通过焙烤制成的具有特定花纹或花形的油脂含量较高的酥性饼干。可可曲奇属于曲奇饼干的一个分支，制作可可曲奇所用原料中添加白砂糖的目的主要是增加饼干的甜度，白砂糖的添加量通常占原料总重的14-30％。

然而，现有可可曲奇依靠白砂糖作为增加甜度的材料，而白砂糖直接由甜菜或甘蔗糖汁提炼而成，具有较高的热量，每100g白砂糖所提供的热量为1639KJ。黄油作为可可曲奇的常用原材料之一，已经具有较高的热量，在此基础上添加白砂糖，使得可可曲奇的热量更高，每100g可可曲奇所提供的热量为2246KJ，因此，急需开发一种低热量可可曲奇。

发明内容

本申请提供一种制作可可曲奇的方法，以解决目前急需开发一种低热量可可曲奇的问题。

本申请的第一方面，提供一种制作可可曲奇的方法，所述方法包括以下步骤：

称取80-100重量份低筋面粉、8-11重量份玉米淀粉、8-11重量份杏仁粉、3-6重量份奶粉、3-6重量份可可粉、8-11重量份苦荞粉、0.1-0.3重量份蛋白核小球藻、0.05-0.1重量份脑磷脂、0.4-0.6重量份麦芽醇、1-2重量份盐以及1-2重量份泡打粉混合均匀得到粉料；

称取90-110重量份黄油，将所述黄油置于28-32℃环境下软化成膏状黄油；向所述膏状黄油中添加1-3重量份罗汉果浓缩液，以第一速度打发1-2min，得到第一混合液；向所述第一混合液中添加2-3重量份罗汉果浓缩液，以第一速度打发至颜色发白，得到第二混合液；向所述第二混合液中添加20-28重量份鸡蛋液，以第二速度搅拌均匀，得到浆液；

向所述浆液中添加30-45％重量份粉料，搅拌均匀后得到曲奇糊，再将剩余的粉料添加至所述曲奇糊中，搅拌均匀得到曲奇面团；

利用模具将所述曲奇面团挤压成曲奇胚，烘烤所述曲奇胚得到可可曲奇；其中，基于1g计为1重量份。

进一步地，所述罗汉果浓缩液的制备方法包括以下步骤：

预处理：将罗汉果摊放后熟8-10天，在罗汉果鲜果顶部果蒂和底部果脐处打孔，打孔后的罗汉果放置于杀青液中杀青，所述杀青液的温度为90-95℃，杀青所用时间为1-2min；

干燥：采用微波干燥结合真空干燥的方式，将预处理后的罗汉果微波干燥20-24h，然后将微波干燥后的罗汉果真空干燥13-15h，真空干燥所用真空度为0.06Mpa，真空干燥所用温度为60-65℃；

粉碎：将干燥后的罗汉果粉粹成罗汉果颗粒，所述罗汉果颗粒的粒径小于2cm；

提取：罗汉果颗粒加水进行低温连续逆流闪式提取，过滤得到罗汉果提取液，其中，提取所用温度为30-50℃；

超滤：利用聚丙烯睛/聚砜共混超滤膜对所述罗汉果提取液进行超滤，得到超滤透过液；