[发明专利]一种预测淡水鱼货架期的方法

说明书

本发明公开了一种预测淡水鱼货架期的方法。该方法是将不同温度下测定的3种气味化合物二甲二硫、3‑甲基‑1‑丁醇和1‑戊烯‑3‑醇在鱼肉中的浓度随贮藏时间的变化规律进行了动力学模型拟合，建立淡水鱼货架期预测模型，然后基于货架期预测模型对货架期进行评定。本发明提供的预测淡水鱼货架期的方法，利用鱼体在贮藏过程中产生的气味化合物来对淡水鱼的腐败程度和新鲜度进行检测，并针对鱼体脂肪含量的多少，选择不同的目标物建立模型，预测淡水鱼货架期，分析检测时间短，操作快速便捷，相比传统的微生物和化学指标预测方法，针对性更强。

技术领域

本发明涉及一种鱼类货架期的预测方法，具体涉及一种预测淡水鱼货架期的方法，属于水产品保存技术领域。

背景技术

我国是淡水鱼生产和消费大国。淡水鱼鱼肉营养丰富，富含蛋白质、氨基酸和脂肪，极易发生腐败变质，鱼体在腐败的过程中，肌肉组织遭到破坏，蛋白质在酶的作用下分解为氨基酸，散发的气味也由原来的鱼腥味变为臭味，风味品质降低，甚至会产生有毒物质危及消费者的健康。随着生活水平的不断提高，人们对鱼产品的新鲜度要求也越来越高，因此在鱼体生产、销售和贮运过程中对其新鲜度和货架期的检测十分必要。

目前，关于鱼货架期的预测方法主要有感官评价，微生物指标和理化指标，应用较多的评价指标主要有挥发性盐基氮、菌落总数、K值、硫代巴比妥酸值等。这些方法检测单个样品耗时较长，操作繁琐，无法做到快速检测。

气味是评价鱼类新鲜度的重要指标之一。鱼肉在腐败过程中，由于微生物和自身酶的作用，蛋白质和脂肪等降解会产生含氮、胺、氨、醇类和含硫类挥发性物质，可以将这些气味化合物应用于鱼类新鲜度和货架期的预测，此外，鱼体的脂肪含量不同，产生的气味化合物会有所不同，因此，选择指向性强的气味化合物来作为评价指标也尤为重要。

发明内容

本发明的目的是提供一种预测淡水鱼货架期的方法，通过选择指向性强的气味化合物作为评价指标，并建立预测模型，从而实现对淡水鱼货架期的合理预测。

本发明是这样实现的：

一种预测淡水鱼货架期的方法，是将不同温度下测定的3种气味化合物二甲二硫、3-甲基-1-丁醇和1-戊烯-3-醇在鱼肉中的浓度随贮藏时间的变化规律进行了动力学模型拟合，建立淡水鱼货架期预测模型，基于货架期预测模型对货架期进行评定与验证，具体的步骤如下：

(1)将新鲜的鱼宰杀清洗，取背部肉切成小块，每块20g±5g；

(2)将鱼块装入自封袋，并分成四组分别贮藏于不同温度下，按一定时间间隔分别取样测定鱼块中的3种挥发性气味化合物二甲二硫、3-甲基-1-丁醇和1-戊烯-3-醇的含量，并进行感官评定；

(3)根据步骤(2)获得的数据，建立二甲二硫、3-甲基-1-丁醇和1-戊烯-3-醇的含量随贮藏温度变化的动力学模型，得到各化合物的反应速率常数k；

(4)利用Arrhenius方程分析温度T与速率反应常数k，对不同温度下反应速率常数k进行曲线拟合获得二甲二硫、3-甲基-1-丁醇和1-戊烯-3-醇的频率因子k₀和反应活化能E_A；

(5)建立基于二甲二硫、3-甲基-1-丁醇和1-戊烯-3-醇含量的货架期预测模型，

SL为货架期，单位为d，T为绝对温度，单位为K，A₀为初始气味化合物的含量，单位ng/g，A为储藏t时间后的气味化合物的含量，单位ng/g，k₀频率因子，E_A反应活化能；

(6)淡水鱼货架期的预测：用所建立的货架期预测模型对货架期进行预测。

更进一步的方案是：