[发明专利]一种火锅毛肚的加工方法

说明书

本发明涉及一种食品加工方法，具体涉及一种火锅毛肚的加工方法，所述加工方法包括以下步骤：将新鲜毛肚或者干制毛肚采用清水洗净，然后清水浸泡1‑3h，沥干，备用；接着将清洗后的毛肚浸入碱性茶叶水中，常温下浸泡1‑3h，然后用清水冲洗至pH为9‑10；最后将上述处理后的毛肚放入复合磷酸盐溶液中浸泡30‑60min，沥干，即得。本发明制备的火锅毛肚墨绿色，无褪色，气味醇香、浓郁，组织结构纹理清晰，弹性、韧性好，脆嫩化渣，久烫不烂，汁液流失率低，大大提高食欲。

技术领域

本发明涉及一种食品加工方法，具体涉及一种火锅毛肚的加工方法。

背景技术

毛肚，是指牛的瓣胃，牛属于典型的复胃反当动物，在生物解剖学上牛胃有瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃四个胃室。瓣胃的胃壁内层褶皱形成上百片叶片，且排列类似百叶窗，故瓣胃又称百叶肚，毛肚又称牛百叶。瓣胃的胃壁由内至外是粘膜层、粘膜下组织层、肌膜层和浆膜层，其中肌膜层最为发达，由内环行肌和外纵行肌两层平滑肌组成，且肌膜层是毛肚的主要食用部分。但肌膜层骨力强，若取新鲜的毛肚直接入锅涮烫食用，其口感如同嚼橡皮，且不利于消化吸收，所以毛肚食用前都需经过处理，即需要经过发制处理，现有的毛肚的发制方法主要有生物酶发制和碱水发制。

公开号为CN105795360A的中国专利申请公开了一种新型火锅毛肚加工方法，该方法包括预处理、嫩化、浸泡、冷冻、切制成型和定量包装这六步，该发明采用复合酶对毛肚进行酶解处理，把毛肚中结构复杂的胶原蛋白和弹性蛋白进行适当分解，提高了毛肚的嫩度，并利用三聚磷酸钠和焦磷酸钠将蛋白质中的羧基释放出来，使蛋白质的结构松驰，吸收大量水分，提高毛肚的持水性，使毛肚更脆，并将毛肚极速冷冻到-30℃以下，增强了毛肚的复水性，使得毛肚入味充分，入味时间更短。但是，该专利采用生物酶发制所得的毛肚口感虽然脆嫩，但是风味还是较差，发生褪色，影响食欲，而且成本昂贵。

公告号为CN103340422B的中国专利公开了一种发制毛肚的方法，具体步骤如下：先将盐渍毛肚清洗干净后，在沸水中煮3-10分钟，沥干水分，得预处理毛肚；再将预处理毛肚加入pH 大于12 的碱液中，在温度为10～35℃条件下浸泡10～70 分钟，清水洗至pH 值为11～11.5，然后再将毛肚浸入pH 值为8.5～9.0 的复合磷酸盐进行保水8 ～ 15 小时，得保水毛肚；最后将保水毛肚加入质量分数为0.01～0.2‰的蔗糖脂肪酸酯溶液中保鲜，得发制的毛肚；本发明发制毛肚的方法简单，增重率高，失水率低，保存时间长，在0～4℃冷藏条件下其保质期可达到20d 以上，并且该发明制备的毛肚口感脆嫩化渣、久煮不老，有较好的开发价值。但是，该专利所得毛肚虽然失水率低，保存期长，但是有碱味，风味差，发生褪色，影响食欲。

发明内容

为克服上述缺陷，本发明的目的在于提供一种火锅毛肚的加工方法。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种火锅毛肚的加工方法，包括以下步骤：

（1）预处理：将新鲜毛肚或者干制毛肚采用清水洗净，然后清水浸泡1-3h，沥干，备用；

（2）嫩化：a. 将茶叶在清水中煮沸，然后加入碱继续煮沸2-5min，自然冷却至室温，过滤，得到碱性茶叶水，所述碱性茶叶水中碱的浓度为0.6-1.8g/mL；

b. 将步骤（1）清洗后的毛肚浸入步骤a碱性茶叶水中，常温下浸泡1-3h，然后用清水冲洗至pH为9-10；

（3）保水：将步骤（2）处理后的毛肚放入复合磷酸盐溶液中浸泡30-60min，沥干，即得。

优选地，步骤（2）所述茶叶为绿茶或者青茶。

优选地，步骤（2）所述茶叶与清水的用量比为1.5-3g：100mL。

优选地，步骤（2）所述碱为氢氧化钠、碳酸钠或者碳酸氢钠。