[发明专利]一种巨峰桃红葡萄酒及其酿造工艺

说明书

本发明公开了一种巨峰桃红葡萄酒，其通过以下方法酿造而成：选取糖度达到17°Bx以上的成熟巨峰葡萄破碎成葡萄浆后，加入10～50mg/kg偏重亚硫酸钾，静置0.5～2h，加入0.08～0.16mL/kg果胶酶，酶解5～30min，再加入蔗糖和0.01％～0.03％葡萄酒活性干酵母RW，混匀，恒温培养箱中22～26℃浸渍发酵10～15天，之后过滤分离，葡萄酒密封置于冷库中10～16℃避光酿制10～28天，得到巨峰桃红葡萄酒。本发明还公开了所述巨峰桃红葡萄酒的酿造工艺。本发明制得巨峰桃红葡萄酒颜色亮丽，口感柔和，果香、酒香清新，减少了巨峰葡萄滞销和贮藏期短带来的资源浪费，保障了种植户的利益，促进了巨峰葡萄种植产业的长远发展。

技术领域

本发明涉及桃红葡萄酒及其酿造工艺，尤其涉及一种巨峰桃红葡萄酒及其酿造工艺。

背景技术

巨峰葡萄(Vitis vinifera cv.Kyoho)原产于日本，由于其适应性强、抗病性和抗寒性能强，引入中国后快速在全国各地大面积推广，成为我国葡萄中的主栽品种之一。巨峰葡萄八月下旬成熟，成熟时为紫黑色，色度基本一致，果粒大小均匀，粒重10～14g，果粉多，果肉软，味酸甜多汁，有草莓香味。巨峰葡萄不但具有食用价值，同时还拥有一定的药用价值，对低血压有辅助治疗的功效，且含有的抗癌微量元素白藜芦醇在各品质葡萄中含量最高。

巨峰葡萄作为我国葡萄的主栽品种之一，种植面积广且产量巨大，每年八月与其他葡萄品种扎堆上市，易造成滞销，且巨峰葡萄的落果率和烂果率很高，在没有防腐措施的条件下，贮藏期仅为25-30天，而巨峰葡萄一般仅作为水果直接食用，因此，滞销问题和贮藏期的问题亟待解决。将巨峰葡萄酿造为葡萄酒就是一个解决巨峰葡萄滞销和腐烂问题的有效方法。巨峰葡萄营养很高，用其酿造的葡萄酒氨基酸、矿物质和维生素等物质丰富。

中国广泛种植的酿酒葡萄以红葡萄品种为主，例如赤霞珠、蛇龙珠、龙眼、贵人香及山葡萄等，用于酿造桃红葡萄酒的主要品种为歌海娜、佳利酿、神索、西拉、赤霞珠、品丽珠、美乐及增芳德等，以巨峰葡萄为原料酿造桃红葡萄酒的工艺研究较少。国外的优良葡萄品种众多，对巨峰葡萄的关注亦不多。

发明内容

本发明的目的之一在于提供一种巨峰桃红葡萄酒。

本发明上述目的通过以下技术方案来实现：一种巨峰桃红葡萄酒，通过以下方法酿造而成：

(1)分选：选取新鲜、色度一致且糖度达到17°Bx以上的成熟巨峰葡萄，去除烂果和霉果；

(2)破碎：将分选出的巨峰葡萄洗净，晾干，去除葡萄梗和葡萄籽，破碎果肉和果皮，获得掺有皮渣的葡萄浆；

(3)浸渍发酵：向所述葡萄浆中加入10～50mg/kg偏重亚硫酸钾，静置0.5～2h，加入0.08～0.16mL/kg果胶酶，酶解5～30min，再加入蔗糖和0.01％～0.03％葡萄酒活性干酵母RW，混匀，恒温培养箱中22～26℃浸渍发酵10～15天，得到初步发酵的葡萄酒；

(4)分离：将初步发酵的葡萄酒过滤分离其中的皮渣，再压榨出皮渣中剩余葡萄酒；

(5)陈酿：将分离皮渣后的葡萄酒密封，置于冷库中10～16℃避光酿制10～28天，得到巨峰桃红葡萄酒。

所述步骤(3)中，加入蔗糖使葡萄浆的初始糖度达到24～28°Bx。

本发明的目的之二在于提供上述巨峰桃红葡萄酒的酿造工艺，该方法是根据巨峰葡萄自身特点，以酒精度、残还原糖、酒石酸和感官特性作为评价标准，研制出的巨峰桃红葡萄酒的最佳酿造工艺，所得的产品颜色亮丽，口感清爽柔和，且在初步发酵后继续低温发酵，使酒体更加醇厚。

本发明目的之二通过以下技术方案来实现：一种巨峰桃红葡萄酒的酿造工艺，包括以下步骤：

(1)分选：选取新鲜、色度一致且糖度达到17°Bx以上的成熟巨峰葡萄，去除烂果和霉果；