[发明专利]一种苦味较少的海参肽产品及其制备方法

说明书

本发明涉及一种苦味较少的海参肽产品的制备方法，包括如下步骤：海参预处理、粗匀浆、低渗葡萄糖液浸泡、沥干、打浆、蛋白酶酶解、醇沉多糖、喷雾干燥、检验灭菌灌装，能够在保证平均分子量低于1000Da的情况下，较少产生苦味。

技术领域

本发明涉及一种肽产品的制备方法，尤其涉及一种苦味较少的海参肽产品的制备方法。

背景技术

海参是世界上少有的低脂肪、低糖、无胆固醇的营养食品。经现代医学及药理学研究证实，海参中含有50多种天然营养成分：高比例的蛋白质、 18种氨基酸且不含胆固醇、丰富的钙、磷、铁、碘、锌、钒等矿物元素，尤其是含有海参粘多糖、海参皂苷、海参脂质、硫酸软骨素等生物活性成分对降血糖血脂有重要作用。

生物活性肽具有多种人体生理调节功能，有促进免疫、激素调节、抗氧化、抗菌、抗病毒、降血压、降血脂等作用，可以满足延缓衰老的全方位需要，且食用安全性高、易于消化吸收，是当前国际食品界最热门的研究课题和极具发展前景的功能因子。同时，有研究表明活性肽在化妆品中具有良好的兼容性和稳定性，小分子活性多肽可以减轻皱纹、使皮肤更光滑、淡化色斑。

但现有的水解产生的海参肽制备通常出现苦味，可能的原因是酶切位点的差异，导致疏水性基团暴露过多，为了使其具有良好的口味，拓宽其应用领域，制备苦味较少的海参肽产品是十分必要的。另外，参体壁内存在丰富的内源蛋白酶系，在酶解的过程中，其内源酶也同样发挥作用，申请人发现其内源蛋白酶酶解得到的肽类苦味更加严重。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种苦味较少的、口感好的海参肽产品。

本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种苦味较少的海参肽产品的制备方法，包括如下步骤：海参预处理、粗匀浆、低渗葡萄糖液浸泡、沥干、打浆、蛋白酶酶解、醇沉多糖、喷雾干燥、检验灭菌灌装。

本发明的有益效果是：低渗葡萄糖液浸泡发挥两方面的作用，一是有利于海参的内源蛋白酶的快速溶出，减少内源蛋白酶酶解产生的苦味；二是，渗入细胞或者留在细胞间的葡萄糖液与产生的多肽，利用喷雾干燥的高温，发生美拉德反应，美拉德产物带来的香味对产品的苦味带来掩盖作用。

喷雾干燥发挥两方面的作用，一是干燥，达到粉状产品；二是，提供热量，促进美拉德反应的发生。

在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。

进一步，所述低渗葡萄糖液的浓度为3％-4.5％。

采用上述进一步方案的有益效果是，此浓度下，能够保证海参的细胞不失水的条件下，有利于海参的内源蛋白酶的快速溶出。

所述海参预处理为将海参解刨，去内脏和清水清洗2-3次。

所述粗匀浆为将海参放入打浆机，100r/min打浆2-4min。

沥干为沥干2-5min。

浸泡时间为30min-150min；

打浆为进入预处理后的海参重量的5-10倍水，放入打浆机中打浆， 300r/min打浆10-30min。

蛋白酶为复合蛋白酶，由木瓜蛋白酶和胰蛋白酶组成，比例为2：1-5： 1。加入复合蛋白酶的量为500U-1000U，酶解反应温度为30-40℃，时间为 2-5h。

采用上述进一步方案的有益效果是，申请人进行大量的实验研究，发现该木瓜蛋白酶和胰蛋白酶的组合，能够在保证平均分子量低于1000Da的情况下，较少产生苦味。

醇沉多糖为按乙醇：酶解液体积比为5-8：10的比例加入95％乙醇进行沉淀，进行搅拌，逐步调节乙醇含量为40-60％以使多糖逐步析出并形成沉淀，随后室温静置10h以上以沉淀多糖，再进行抽滤。