[发明专利]食用蛋白酶酶解动物器官和骨骼制备功能性肽食品的方法

说明书

本发明公开了一种食用蛋白酶酶解动物器官和骨骼制备功能性肽食品的方法，其步骤包括备料，发酵酶解、灭酶、过滤、煮沸灭活，水蒸汽蒸馏脱腥和调味、脱敏；本发明采用食用蛋白酶为催化剂，水解食用动物的器官和骨骼，释放出具有生物活性的“功能性肽”，作为食品以增强人体相应器官的功能，从而使那些现在仅为高收入人群享受的高级补品成为贫富皆用，老少咸宜、营养价值很高的大众化食品，为提高全民营养，增进全民健康作贡献。

技术领域

本发明涉及一种食品生产技术,特别涉及一种利用食用蛋白酶酶解动物器官和骨骼制备“功能性肽”食品的方法,属于食品生物化学技术领域。

背景技术

现代生物化学研究发现，动物器官的特殊功能来源于构成该器官的“功能性蛋白质”，而这些特殊蛋白质的功能又来源于构成它们的“功能性肽”,并且通过蛋白酶催化的水解反应可以将这些存在于天然生物体中的活性“功能性肽”释放出来，作为食品，为促进人类的健康服务。某些“功能性肽”作为食品还具有免疫调节、激素调节、酶抑制、抗菌、抗病毒、平抑高血压甚至抗癌的功效，因而在生物工程领域，以蛋白酶酶解的技术开发具有生物活性的“功能性肽”发展迅速。通过酶解改性技术提高蛋白质食物的功能特性，已经成为近年来食品科技研究的重点。

“功能性肽”的发现和应用是生物化学的一大进步。但是，现在“功能性肽”的研究和应用还处于初级阶段。这主要表现在以下两个方面：1.当前“功能性肽”的研究和生产，基本上局限于利用廉价的植物蛋白质作原料的范畴。虽然在我国已经有人生产出了具有保健功能的“全蛋白肽”供应市场并取得了一定的经济效益和社会效益，但是以动物蛋白质为底料研制“功能性肽”的工作，还鲜有报道。2.目前“功能性肽”的研究还缺少成熟的理论指导，特别是在如何寻找和制造新的“功能性肽”技术上还缺乏明确的目标和方向，徘徊停留在试探性的摸索阶段。因而，到现在为止，还没有研制出任何一种对人体特定器官具有专用保健效果的食品类“功能性肽”。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于，提供一种食用蛋白酶酶解动物器官和骨骼制备功能性肽食品的方法，利用食用蛋白酶使动物器官和骨骼之蛋白质酶解释放出“功能性肽”作为保健食品。

为解决上述技术问题，本发明采用以下的技术方案：

食用蛋白酶酶解动物器官和骨骼制备功能性肽食品的方法，包括以下步骤，

（1）备料：以动物器官作为酶解底料时，按照以下步骤备料：a.将选定的动物器官洗净后切成小块，放入锅中，加入自来水，煮沸3-10分钟后过滤，抛弃汤料,以去除动物肉块中特有的腥味；b.加入2-6倍动物器官重量的纯净水，煮沸1-4h，破坏肉质的紧密构造，以利于酶解反应的顺利进行；c.将肉块连同汤料转入破壁机中，开动破壁机，将肉块搅成肉浆，待肉浆冷却至选用蛋白酶所需之酶解温度以下后，将其转入酶解发酵罐中，加入适量的食用蛋白酶，搅拌，使食用蛋白酶溶解并与肉浆充分混匀；

以动物骨骼作为酶解底料时，按照以下步骤备料：a.将骨头洗净，剔除附在骨头上的油脂和肉;b.在2-10个大气压和120⁰C-140⁰C的高温高压条件下加水蒸煮骨头，使成骨胶，待骨胶冷却至选用蛋白酶所需之酶解温度以下后，将其转入酶解发酵罐中，加入适量的食用蛋白酶，搅拌，使食用蛋白酶溶解并与骨胶充分混匀；或用10-20%的食用盐酸浸泡骨头，使其钙质溶解并软化成为疏松多孔的骨胶原蛋白质，再用清水将残留在骨胶原蛋白质中的盐酸冲洗干净，然后将其转入酶解发酵罐中，加入适量的食用蛋白酶，搅拌，使食用蛋白酶溶解并与骨胶原蛋白质充分混匀；

（2）发酵酶解、灭酶、过滤：将发酵罐放入恒温水槽中，在选用蛋白酶所需之酶解温度下保温酶解4-16h，得到酶解液；将酶解液转入不锈钢容器中，煮沸10-15min，以灭除剩余蛋白酶的活性；在0⁰-5⁰C静置24h,然后过滤溶液，弃掉滤渣，即得到“功能性肽”溶液；