[发明专利]一种乳酸菌配方及发酵技术

说明书

本发明公开了一种乳酸菌配方，该配方采用以下重量配比：发酵基质10～20份、稳定剂0.2～0.5份、甜味剂0.01～0.02份、酸度调节剂0.001～1份、食用香精0.001～0.5份、抗氧化剂0.001～0.5份、防腐剂0.001～0.5份、乳酸菌0.0001～0.001份、水75～86份。本发明技术能够使复杂的碳水化合物部分转化为简单的可供乳酸菌直接利用的碳水化合物，可使乳酸菌前期速度生长；再利用菌种的相互竞争机制，使得剩下的复杂碳水化合物缓慢释放，保证菌株在常温下、长时间下能够保证活的状态。

技术领域

本发明涉及食品领域，具体是一种乳酸菌配方及发酵技术。

背景技术

乳酸菌作为抗生素的替代品之一，在食品添加剂领域得以广泛的应用。现有技术中，乳酸菌的应用效果受多种因素影响，如配方类型、加工工艺、制剂的细菌组成、剂量、水分、温度、保存时间等都会对其效果产生影响。

目前乳酸菌分为固体乳酸菌和液位乳酸菌，其中固体乳酸菌存在饮用不方便，需经过活化后才能发挥作用的缺陷；而液位乳酸菌存在需低温运输及保存，保质期短，同样需经活化才能发挥作用的缺陷。所以目前一种能够不需活化，常温运输及保存的乳酸菌配方及发酵技术非常迫切的需要得到攻克。

发明内容

本发明的目的在于提供一种乳酸菌配方及发酵技术，以解决现有技术中的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种乳酸菌配方，该配方采用以下重量配比：发酵基质10～20份、稳定剂0.2～0.5份、甜味剂0.01～0.02份、酸度调节剂0.001～1份、食用香精0.001～0.5份、抗氧化剂0.001～0.5份、防腐剂0.001～0.5份、乳酸菌0.0001～0.001份、水75～86份。发酵基质是用于培养乳酸菌，并维持效期内乳酸菌的数量；稳定剂是用于维持成品的物理状态；调味剂是为了增加口味和口感；酸度调节剂是为了维持成品的ph数值；香精是为了增加风味；抗氧化剂与防腐剂是为了减少染菌风险。

作为优化，所述发酵基质配方采用重量比为富含碳水化合物的物质30～40份、葡糖淀粉酶0.005～0.02份、水60～70份。富含碳水化合物的物质作为生长基质，有利于菌种的生长，葡糖淀粉酶是为了调节发酵基质中复杂与简单碳水化合物的比例。

作为优化，所述富含碳水化合物的物质为大米，玉米，大麦，土豆，山药，薯类中的一种或者几种。所选的物质均含有丰富的碳水化合物，植物来源对人体有益，且消费者更愿意接受。

作为优化，所述稳定剂为黄原胶、果胶、羧甲基纤维素钠、结冷胶、瓜尔豆胶中的一种或者几种，为了维持成品物理现状。

作为优化，所述甜味剂为阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖、异麦芽酮糖醇中的一种或者几种，为了增加甜度。

作为优化，所述酸度调节剂为柠檬酸钠、苹果酸钠、乳酸钠中的一种或者几种，是为了维持一定的ph范围。

作为优化，所述乳酸菌包括干酪乳杆菌、植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌。这三种菌种能实现常温保存，因为这三株菌种能够利用复杂的碳水化合物，保证了复杂糖水化合物的释放；而且三者之间形成相互竞争的机制，保证了复杂碳水化合物的缓慢利用，达到常温、长保质期。

作为优化，所述乳酸菌中还包括嗜酸乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、发酵乳杆菌、副干酪乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、肠膜明串珠菌肠膜亚种中的一种或者几种。有益菌株可以增加成品的有益作用。

作为优化，所述抗氧化剂为维生素C，所述防腐剂为山梨酸钾。为了保证效期内的商业无菌。

作为优化，按照所需称取原材料备用，发酵步骤如下：