[发明专利]一种鸡米花裹浆料

说明书

本发明公开了一种鸡米花裹浆料，由以下重量份原料组成：氧化淀粉35～45份，预糊化木薯淀粉55～65份，香辛料3～5份，盐3～5份，蔗糖粉1～2份，乙酰化二淀粉磷酸酯0.1～0.2份；乙酰化二淀粉磷酸酯6%浓度时峰值粘度900BU，且峰值粘度温度84～86℃，氧化淀粉羧基含量大于0.4%，预糊化木薯淀粉溶解度不低于95%。采用本发明鸡米花裹浆料制成的鸡米花炸制后产品形状好，外表硬脆，不掉渣，颜色金黄，吸油率低，保水性好，内芯软嫩。

技术领域

本发明涉及一种浆料，具体说是一种鸡米花裹浆料。

背景技术

鸡米花是一种油炸的鸡肉制品，目前常用的做法是：

第1步:选择新鲜的鸡腿肉或鸡胸肉，洗净，切成均

匀的小块，备用。每100g鸡肉块加入4.5g超级香辣腌料及30g冰水。将腌料与水混办均匀后，再将腌制液倒入鸡块中,混拌均匀腌制两小时以上。

第2步:按照调浆比例（鸡米花炸粉：水=1：1.2～1.3），量取炸粉和水，混拌均匀，备用；每100g腌好的鸡肉块加入25g调好的浆，混拌均匀，确保浆液均匀粘满肉块；沥掉多余浆液，至没有大股浆液流下即可。

第3步:把沥浆后的鸡块用粉覆盖，用手稍压，然后用手带着干粉翻动、揉捏肉块（不要太用力，注意将肉块分散开，避免粘结）确保表面完全被粉包裹即可，掂去浮粉，将上过粉的鸡块放在掂粉筐中轻轻抖动，使鸡块表面出现自然鳞片状外观，待炸。

第4步:油炸：锅中放入适量的食用油（约为待炸鸡块量的2～3倍），建议：油温控制在175℃～180℃，时间2分钟至表面颜色金黄即可。

鸡米花口感酥脆，肉粒饱满，外观金黄深受人们的喜爱，目前鸡米花主要采用裹浆和裹粉的方式进行油炸，但炸制后产品形状好，外表柔软，容易掉渣，颜色偏红，吸油率高，保水性不好，主要原因是裹浆或裹粉，因此迫切需要一种更适合鸡米花使用的裹浆料。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种鸡米花裹浆料。

为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：一种鸡米花裹浆料，由以下重量份原料组成：氧化淀粉35～45份，预糊化木薯淀粉55～65份，香辛料3～5份，盐3～5份，蔗糖粉1～2份，乙酰化二淀粉磷酸酯0.1～0.2份。

作为优选，所述乙酰化二淀粉磷酸酯6%浓度时峰值粘度900BU，且峰值粘度温度84～86℃。

作为优选，所述氧化淀粉羧基含量大于0.4%。

作为优选，所述预糊化木薯淀粉溶解度不低于95%。

一种鸡米花裹浆料用于加工鸡米花的方法，包括以下步骤：

步骤一配料，按照权利要求1所述的原料配比选取各原料，并加入各原料质量比1:2的水，边加水边搅拌，加入权利要求1所述的各原料重量4%的酵母菌，搅拌后制成裹浆浆料；

步骤二静置，将上步裹浆浆料储存于15～20℃环境中保温4～6小时；

步骤三鸡肉处理，将新鲜鸡肉洗净，沥干、剔骨，切成长宽高各1～2cm 大小；加入调味料粉搅拌5～10分钟，其中每1000克的鸡肉中加入35～45克的调味料和80～100克的水，腌制时长为1～2个小时，每0.5～1小时搅拌5-10分钟；

步骤四裹浆，将腌制好的鸡肉放入裹浆中进行裹覆，取出裹覆完成的鸡肉用70～80℃高温快速旋转烘干5～8s；然后再放入裹浆中进行裹覆，直至裹覆完成；

步骤五油炸：开启油锅至油温达150～180℃，将步骤四裹覆好的鸡肉放入油锅中油炸4～6分钟出锅，即可制成鸡米花。