[发明专利]一种稳定的凝固型全渣发酵酸豆浆的制备方法

说明书

本发明属于全渣植物酸豆浆技术领域，具体提供了一种稳定的凝固型全渣发酵酸豆浆的制备方法，所述制备方法包括如下步骤，新鲜大豆干燥，干燥后在低于40℃的条件下粉碎，得到颗粒度小于80目的全豆粉；将全豆粉和100℃水混合，得到全渣豆浆；将全渣豆浆置于胶体磨中研磨；经胶体磨研磨后的豆浆高压均质处理，在全渣豆浆中加入营养源，充分搅拌后密封灭菌，在灭菌的全渣豆浆中接入乳酸菌混合菌株，混合均匀后在40~42℃的条件下主发酵，发酵成型后，转入4±2℃的条件下后发酵，得到稳定的凝固型全渣发酵酸豆浆。本发明解决了之前酸豆浆不稳定，乳清析出、质构粗糙等问题，使得酸豆浆有着更加细腻丝滑的口感，有很高的市场价值。

技术领域

本发明属于全植物型发酵酸豆浆的制备方法技术领域，具体涉及一种凝固型全渣发酵豆浆稳定性工艺优化研究方法。

背景技术

我国大豆资源丰富，传统豆制品深受国人欢迎，并不断进行着产品创新。利用大豆加工发酵酸豆浆，相比传统酸奶，大豆原料价格便宜有着明显的成本优势。在营养物的吸收利用方面，大豆酸奶有着低脂肪低胆固醇等特点，有着明显的营养价值和经济效益。

大豆中含有近40 %的高质量植物蛋白质，是动物性蛋白食品的很好替代品。大豆中丰富的赖氨酸更可以与日常食用的谷物蛋白互补，使人体氨基酸来源更加丰富多元，此外豆固醇，大豆异黄酮类物质具有降低人体血清胆固醇、动脉硬化和脑溢血的功能。高含量的植物蛋白经过乳酸菌的发酵进一步分解为多肽和氨基酸小分子，更利于人体的消化吸收，而且消除了对胆固醇和对乳糖不耐症的担忧，可以说是克服了动物性蛋白营养物的诸多弊端。有研究表明，发酵所用的双歧杆菌等益生菌在发酵过程中能够激活大豆异黄酮的活性，有着很好的保健作用，具有很好的经济效益和社会效益。

目前，消费者对食品的选择更加趋于多元化，但我国市场上乳制品结构仍比较单一，而且多以鲜奶或是奶粉为主，相比传统酸奶，目前酸豆浆发酵前豆浆的制备主要是精选、浸泡、清洗脱皮、加热、磨浆、过滤，发酵等工艺，产品普遍存在着质构粗糙、稳定性差等弊端，导致口感差，很大程度限制着酸豆浆的生产消费，因此国内大豆酸奶的加工工艺的工艺问题，尤其在酸豆浆稳定性的研究最为重要。

酸豆奶是以纯豆浆为原料，使用乳酸菌发酵生产的一种酸凝乳食品。而要想获得可接受程度好的酸豆奶，就必须解决现阶段酸豆奶存在的稳定性问题和风味问题。解决方法一是选用良好的发酵菌种，以期其能够在纯豆乳中良好地生长，产酸产粘性能良好，凝乳状态稳定，并可以分解不良物质且产生发酵乳的风味物质；二是在纯豆乳原料中添加一定的稳定剂和碳源，以提高菌种的发酵性能，增强体系的稳定性。而经过实验发现，这两种方法都不能有效解决酸豆奶长期存放稳定性的问题，因此本发明通过改进，提出了一种新的凝固型全渣发酵酸豆浆的制备方法，解决了之前酸豆浆质构粗糙等问题，使得酸豆浆有着更加细腻丝滑的口感，同时优化后的加工工艺也为其规模化生产提供理论和科学依据。

发明内容

本发明旨在提供一种稳定的凝固型全渣发酵酸豆浆的制备方法，解决了全渣豆浆无法被乳酸菌发酵成型的问题，提供了一种类似于酸奶的全植物发酵酸豆浆，其具体方法包括如下步骤：将新鲜大豆干燥，干燥后在低于40℃的条件下粉碎，得到颗粒度小于80目的全豆粉；将全豆粉和100℃水混合，得到全渣豆浆；将全渣豆浆置于胶体磨中研磨；经胶体磨研磨后的豆浆高压均质处理，在全渣豆浆中加入营养源，充分搅拌后密封灭菌，在灭菌的全渣豆浆中接入乳酸菌混合菌株，混合均匀后在40~42℃的条件下主发酵，发酵成型后，转入4±2℃的条件下后发酵，得到稳定的凝固型全渣发酵酸豆浆；

其中，所述乳酸菌混合菌株为植物乳杆菌和瑞士乳杆菌的混合菌株，所述植物乳杆菌：所述瑞士乳杆菌=1:2~1:4；

其中，高压均质分两次，第一次均质压力为：30~70MPa，第二次均质压力比第一次减少8~12MPa。