[发明专利]一种腌腊风味酱及其制备方法

说明书

本发明公开了一种腌腊风味酱及其制备方法，该腌腊风味酱增香剂50‑80份、混合干辣椒粉20‑40份、食用植物油180‑230份、八角6‑12份、桂皮15‑25份、小茴香3‑6份、桂叶6‑9份、食盐2‑5份、白糖5‑8份、花椒1‑3份、山楂核烟熏液Ⅱ号4‑8份、玉米淀粉3‑6份、酵母提取物2.0‑4.0份、谷氨酸钠1‑3份、5’‑呈味核苷酸二钠0.04‑0.08份、红曲米0.1‑0.2份、叉烧酱0‑70份、山梨酸钾0.04‑0.08份、黄原胶0.04‑1份、草果3‑8份、白芝麻5‑7份。本发明制备得到的腌腊风味酱味道层次更丰富，风味更佳独特，口味更复合各个年龄段的人。

技术领域

本发明属于调味酱开发技术领域，具体地说，涉及一种腌腊风味酱及其制备方法。

背景技术

调味料是人们日常生活中必不可少的生活用品之一。在川渝地区，传统的腌腊制品很受欢迎，但是传统的腌腊制品中，因为工艺的原因，存在以下一些问题：第一，因为原料或者添加量的不同，会造成风味不稳定；第二，传统的腌腊制品的烟熏风味都是用过熏烟赋予的，而传统的烟熏是利用木屑等材料的不完全燃烧发烟来进行的烟熏，会产生很多的有害物质，导致腌腊制品中多环芳烃和亚硝酸钠含量超标，多环芳烃和亚硝酸钠超标一直是影响着腌腊肉制品的主要问题，而多环芳烃对环境有很大的污染，它和亚硝酸盐都具有致癌的作用；第三，传统的腌腊制品风味虽好，而且其生产周期较长，工艺繁琐。

而通过植物乳杆菌和啤酒片球菌发酵制备的增香剂富含风味物质，烟熏风味通过添加烟熏液的方法制得的具有腌制风味的复合腌腊调味酱，不仅具有传统腌腊制品的烟熏风味，再加以其他的辅料，组合成具有四川特色腌腊风味的调味酱，食用方便快捷，安全性更高，更受各年龄深层次的欢迎。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了一种腌腊风味酱及其制备方法，该腌腊风味酱风味独特，安全方面，应用前景广阔。

为了解决上述技术问题，本发明公开了一种腌腊风味酱，按照重量份包括以下组分：增香剂50-80份、混合干辣椒粉20-40份、食用植物油180-230份、八角6-12份、桂皮15-25份、小茴香3-6份、桂叶6-9份、食盐2-5份、白糖5-8份、花椒1-3份、山楂核烟熏液Ⅱ号4-8份、玉米淀粉3-6份、酵母提取物2.0-4.0份、谷氨酸钠1-3份、5’-呈味核苷酸二钠0.04-0.08份、红曲米0.1-0.2份、叉烧酱或黄豆酱0-70份、山梨酸钾0.04-0.08份、黄原胶0.04-1份、草果3-8份、白芝麻5-7份。

可选地，按照重量份包括以下组分：增香剂70份、混合干辣椒粉30份、食用植物油210份、八角11份、桂皮22份、小茴香5份、桂叶5份、食盐3份、白糖6份、花椒粉2份、山楂核烟熏液Ⅱ号5份、玉米淀粉5份、酵母提取物3份、谷氨酸钠2份、5’-呈味核苷酸二钠0.06份、红曲米0.1份、山梨酸钾0.06份、黄原胶0.06份、草果3份、白芝麻5份。

可选地，所述增香剂通过以下方法制备得到：

步骤1.1、取新鲜猪腿肉，剁碎后添加猪腿肉重量的2％-5％的食盐，添加猪腿肉重量的3.5％的植物乳杆菌与啤酒片球菌混合菌种，其中，植物乳杆菌与啤酒片球菌的质量比为1:1，搅拌均匀后，在25-35℃下发酵3-5h；

步骤1.2、发酵完成后，放入烤箱160-200℃烘烤4-10分钟，然后粉碎，制备得到增香剂。

可选地，所述混合干辣椒粉通过以下方法制备得到：将二荆条制成的干辣椒粉和朝天椒制成的干辣椒粉按照质量比为15:10-30:5的比例混合，制备得到混合干辣椒粉。

本发明还公开了一种腌腊风味酱的制备方法，包括以下步骤：

步骤1、制备增香剂；

步骤2、制备混合干辣椒粉；