[发明专利]一种腌腊风味酱及其制备方法

权利要求书

1.一种腌腊风味酱，其特征在于，按照重量份包括以下组分：增香剂50-80份、混合干辣椒粉20-40份、食用植物油180-230份、八角6-12份、桂皮15-25份、小茴香3-6份、桂叶6-9份、食盐2-5份、白糖5-8份、花椒1-3份、山楂核烟熏液Ⅱ号4-8份、玉米淀粉3-6份、酵母提取物2.0-4.0份、谷氨酸钠1-3份、5’-呈味核苷酸二钠0.04-0.08份、红曲米0.1-0.2份、叉烧酱或黄豆酱0-70份、山梨酸钾0.04-0.08份、黄原胶0.04-1份、草果3-8份、白芝麻5-7份，所述混合干辣椒粉通过将二荆条制成的干辣椒粉和朝天椒制成的干辣椒粉按照质量比为15:10-30:5的比例混合制备而成，所述增香剂通过以下方法制备得到：

步骤1.1、取新鲜猪腿肉，剁碎后添加猪腿肉重量的2%-5%的食盐，添加猪腿肉重量的3.5%的植物乳杆菌与啤酒片球菌混合菌种，其中，植物乳杆菌与啤酒片球菌的质量比为1:1，搅拌均匀后，在25-35℃下发酵3-5h；

步骤1.2、发酵完成后，放入烤箱160-200℃烘烤4-10分钟，然后粉碎，制备得到增香剂；

所述腌腊风味酱的制备方法包括以下步骤：

步骤1、制备增香剂；

步骤2、制备混合干辣椒粉；

步骤3、按照重量份称量以下组分：增香剂50-80份、混合干辣椒粉20-40份、食用植物油180-230份、八角6-12份、桂皮15-25份、小茴香3-6份、桂叶6-9份、食盐2-5份、白糖5-8份、花椒1-3份、山楂核烟熏液Ⅱ号4-8份、玉米淀粉3-6份、酵母提取物2.0-4.0份、谷氨酸钠1-3份、5’-呈味核苷酸二钠0.04-0.08份、红曲米0.1-0.2份、叉烧酱或黄豆酱0-70份、山梨酸钾0.04-0.08份、黄原胶0.04-1份、草果3-8份、白芝麻5-7份；

步骤4、将称量好的食用植物油到入锅中，小火加热；将称量好的八角、桂皮、桂叶、小茴香、草果加入热好的植物油当中，小火翻炒，炒制一段时间后直到香辛料微糊后，过滤网，将香辛料滤除，制备得到调料油；

步骤5、将混合干辣椒粉和称量好的白芝麻混合，将调料油进行加热，将制作好的调味油倒入混合干辣椒粉和白芝麻中，边添加油边混匀，待调味油充分浸泡混合干辣椒粉和白芝麻，让调味油有炸混合干辣椒粉和炸芝麻的香气后混匀待用；

步骤6、在油温未冷却的情况下，将增香剂、食盐、白糖、花椒、山楂核烟熏液Ⅱ号、叉烧酱、玉米淀粉、谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠、酵母提取物、黄原胶，加入进去趁热混匀；

步骤7、在步骤6制备得到的混合物中加入称量好的红曲米调整酱的颜色；

步骤8、加入称量好的山梨酸钾，以达到防腐效果；

步骤9、杀菌、封口、包装，得到腌腊风味酱。

2.根据权利要求1所述的腌腊风味酱，其特征在于，按照重量份包括以下组分：增香剂70份、混合干辣椒粉30份、食用植物油210份、八角11份、桂皮22份、小茴香5份、桂叶5份、食盐3份、白糖6份、花椒粉2份、山楂核烟熏液Ⅱ号5份、玉米淀粉5份、酵母提取物3份、谷氨酸钠2份、5’-呈味核苷酸二钠0.06份、红曲米0.1份、山梨酸钾0.06份、黄原胶0.06份、草果3份、白芝麻5份。