[发明专利]一种牦牛肉皮冻及其制作方法

说明书

本发明公开了一种牦牛肉皮冻及其制作方法，该牦牛肉皮冻包括以下重量份的原料：牦牛肉300～500份，猪皮300～500份，骨汤1500～2500份，菌类成分150～300份，调味料若干。本发明的牦牛肉皮冻，选材特殊、口感鲜美，不仅可以提供丰富的人体必需氨基酸、矿物质等营养物质，而且有美容养颜、调节人体免疫力、防病抗衰老的功效。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种牦牛肉皮冻及其制作方法。

背景技术

牦牛，是我国青藏高原地区的特有牛种，生活在海拔3000m以上的高寒地区。牦牛生长在没有任何污染的高原地区，以放牧式的方式养殖，其生长过程原始自然，在其生长过程中会摄入虫草、贝母等名贵中草药，因此牦牛肉质细嫩，味道鲜美，是不可多得的无污染，纯天然绿色食品。牦牛肉具有高蛋白(18.8％～22.6％)、低脂肪(1.41％～7.9％)、低热量和氨基酸含量多的特点。常食牦牛肉具有强身健体、调节人体免疫力、防病抗衰老等功效，其极高的营养价值远远高于其他肉类食品，是现代人所崇尚的天然理想的绿色食品。牦牛肉由于地域和本身肉质带有膻味的原因，其利用牦牛肉开发产品的种类稀少，形式单一。

发明内容

本发明的目的在于解决上述现有技术存在的缺陷，提供一种牦牛肉皮冻及其制作方法，将牦牛肉、菌类和皮冻完美结合，既提供丰富的营养价值，也增加皮冻的口感。

一种牦牛肉皮冻，包括以下重量份的原料：牦牛肉300～500份，猪皮300～500份，骨汤1500～2500份，菌类成分150～300份，调味料若干。

进一步地，如上所述的牦牛肉皮冻，所述调味料由以下重量份的原料组成：食盐10～30份、冰糖10～20份、味精5～10份、干辣椒5～6份、肉蔻5～10份、桂皮6～9份、生姜20～25份、干花椒4～5份、陈皮6～8份、大蒜20～30份、大葱20～30份、香葱20～30份、八角3～4份、山奈4～5份、香叶1～2份、小茴香5～6份、草果4～5份。

进一步地，如上所述的牦牛肉皮冻，所述菌类成分为：高原特产的珍贵菌类或者菌类提取物或者由菌类原料直接烘干或者冻干制成的干粉及冻干粉。

进一步地，如上所述的牦牛肉皮冻，所述高原特产的珍贵菌类为新鲜的松茸、鸡油菌、羊肚菌、青冈菌、鸡枞菌中的一种或多种；所述菌类提取物为蘑菇粗多糖、风味类物质、蘑菇膳食纤维中的一种。

一种牦牛肉皮冻的制作方法，包括以下步骤：

(1)猪皮预处理：将猪皮进行清洗、整修，温水浸泡、漂洗，放入沸水中热处理10min,剔除脂肪、切段，冷却备用；

(2)牦牛肉预处理：将新鲜的牦牛肉清洗、修整、切分，放入真空滚揉嫩化机中嫩化，然后加入5份大葱、5份姜片、5份料酒、5份盐，进行腌渍；

(3)牦牛肉卤制：将腌渍后牦牛肉放入高压蒸煮锅中，加入鲜骨汤、加入调料包，卤制1-2小时，然后捞出冷却，最后切成牛肉粒；

(4)将处理后的猪皮，加入去离子水，调pH值，加入酶进行水解，水解时间为1小时，水解后过滤将猪皮丝捞出，然后加入菌类成分，加入复配的食用胶，高温熬煮1小时后，加入牛肉粒，冷却；

(5)将皮冻放入4℃冰箱冷藏3～7小时，切分，分装于真空袋中，进行抽真空，最后灭菌。

进一步地，如上所述的方法，所述步骤(2)中嫩化工艺采用真空滚揉，嫩化时间为15～30min。

进一步地，如上所述的方法，所述步骤(2)中腌渍工艺为超声波辅助腌渍，频率为20～50KHZ,功率为300～500W，时间为30～80min。

进一步地，如上所述的方法，所述步骤(4)中酶为木瓜蛋白酶或者胃蛋白酶。