[发明专利]一种牦牛肉皮冻及其制作方法

权利要求书

1.一种牦牛肉皮冻，其特征在于，包括以下重量份的原料：牦牛肉300～500份，猪皮300～500份，骨汤1500～2500份，菌类成分150～300份，调味料若干。

2.根据权利要求1所述的牦牛肉皮冻，其特征在于：所述调味料由以下重量份的原料组成：食盐10～30份、冰糖10～20份、味精5～10份、干辣椒5～6份、肉蔻5～10份、桂皮6～9份、生姜20～25份、干花椒4～5份、陈皮6～8份、大蒜20～30份、大葱20～30份、香葱20～30份、八角3～4份、山奈4～5份、香叶1～2份、小茴香5～6份、草果4～5份。

3.根据权利要求1所述牦牛肉皮冻，其特征在于：所述菌类成分为：高原特产的珍贵菌类或者菌类提取物或者由菌类原料直接烘干或者冻干制成的干粉及冻干粉。

4.根据权利要求3所述牦牛肉皮冻，其特征在于：所述高原特产的珍贵菌类为新鲜的松茸、鸡油菌、羊肚菌、青冈菌、鸡枞菌中的一种或多种；所述菌类提取物为蘑菇粗多糖、风味类物质、蘑菇膳食纤维中的一种。

5.一种牦牛肉皮冻的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)猪皮预处理：将猪皮进行清洗、整修，温水浸泡、漂洗，放入沸水中热处理10min,剔除脂肪、切段，冷却备用；

(2)牦牛肉预处理：将新鲜的牦牛肉清洗、修整、切分，放入真空滚揉嫩化机中嫩化，然后加入5份大葱、5份姜片、5份料酒、5份盐，进行腌渍；

(3)牦牛肉卤制：将腌渍后牦牛肉放入高压蒸煮锅中，加入鲜骨汤、加入调料包，卤制1-2小时，然后捞出冷却，最后切成牛肉粒；

(4)将处理后的猪皮，加入去离子水，调pH值，加入酶进行水解，水解时间为1小时，水解后过滤将猪皮丝捞出，然后加入菌类成分，加入复配的食用胶，高温熬煮1小时后，加入牛肉粒，冷却；

(5)将皮冻放入4℃冰箱冷藏3～7小时，切分，分装于真空袋中，进行抽真空，最后灭菌。

6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于：所述步骤(2)中嫩化工艺采用真空滚揉，嫩化时间为15～30min。

7.根据权利要求5所述的方法，其特征在于：所述步骤(2)中腌渍工艺为超声波辅助腌渍，频率为20～50KHZ,功率为300～500W，时间为30～80min。

8.根据权利要求5所述的方法，其特征在于：所述步骤(4)中酶为木瓜蛋白酶或者胃蛋白酶。

9.根据权利要求5所述的方法，其特征在于：所述步骤(4)中复配的食用胶为魔芋胶、卡拉胶、阿拉伯胶、黄原胶中的一种。

10.根据权利要求5所述的方法，其特征在于：所述步骤(5)中灭菌方式为超高压灭菌，压力100～500Mpa、时间2～20min。