[发明专利]一种富集花青素的生榨功能饮料及制备方法

说明书

本发明属于功能饮料加工技术领域，具体涉及一种富集花青素的生榨功能饮料及制备方法。海藻酸钠与氯化钙相互作用形成的海藻酸钙作为爆爆珠的外壳，包裹其内的爆爆珠内汁为加糖的黑果腺肋花楸果汁；采用黑果腺肋花楸、蓝莓、树莓、草莓和葡萄五种浆果作为原料制成复合果汁。黑果腺肋花楸和其他浆果的复配以及使用爆爆珠加工技术和高压脉冲电场杀菌技术，达到了以下有益效果：选材新颖，口感独特，营养丰富、工艺简单、生产周期短、产品货架期长；采用爆爆珠加工技术提高饮料中黑果腺肋花楸的含量，增加花色苷的稳定性，克服黑果腺肋花楸低糖强酸强涩味的加工劣势；高压脉冲电场杀菌，多酚物质和维生素保留率均高达87％左右，强于热力杀菌方式。

技术领域

本发明属于功能饮料加工技术领域，具体涉及一种富集花青素的生榨功能饮料及制备方法。

背景技术

黑果腺肋花楸，也称野樱莓、不老莓，系蔷薇科腺肋花楸属，原产于北美地区，是我国新型的小浆果果树。黑果腺肋花楸是一种圆形蓝黑色浆果，含糖量低，味酸并带有涩味。黑果腺肋花楸富含多种营养成分和生物活性物质，其中多酚物质总含量为1850-2200mg/100g，其中花青素及其糖苷类化合物、类黄酮及其甙类化合物、酚酸和原花青素的总量分别为580-820mg/100g、22-32mg/100g、210-270mg/100g和1000-1100mg/100g，此外还含有多种有有机酸、维生素、三萜类和甾醇类化合物等。黑果腺肋花楸果实中的多酚物质含量位于之首，远高于蓝莓、树莓、葡萄等，具有抗氧化、预防心脑血管疾病、延缓衰老、抗癌、降血压、降血糖、保护视力等多种生理作用。目前我国市场上很少出现黑果腺肋花楸加工产品，随着大家对其营养成分和药理作用的认识，其加工产品将具有很大的市场发展前景。

爆爆珠是一种新型的食品加工技术，用特殊技术将果汁包裹在薄膜中，在口中产生独特的触感，使产品具有趣味性、增加产品品种。目前市场上出现的爆爆珠口味大多数是常见的水果果味，还有将活性益生菌包裹在爆爆珠中。爆爆珠常见的制备方法利用点滴成型机将果汁滴入胶溶液中成型、清洗、杀菌，即可。目前爆爆珠生产设备已经成功应用到优酸乳、奶茶、酸奶等乳制品中，可根据爆爆珠的产品特点，其应用范围还可以进一步扩展。

高压脉冲电场技术是一种非热力杀菌技术。高压脉冲电场技术是利用高强度脉冲电场瞬时破坏微生物的细胞膜，其利用高电位而非电流杀菌。该技术杀菌过程的温度低，可克服加热杀菌的缺陷，保护热敏性的营养成分。高压脉冲电场技术既能实现产品的安全稳定，又能保证产品的品质，高压脉冲电场技术生产出果汁具有鲜榨果汁品质，且货架期长的产品。有研究声明，高压脉冲电场杀菌技术处理蓝莓汁，杀菌效果良好，当处理条件为30kV/cm、60μs时菌落总数对数由3.26下降到0.85，杀菌率在99％以上，满足商业无菌的状态(GB19297-2010)；当处理条件为35kV/cm、60μs时，蓝莓汁中以检测不到微生物。

目前，我国市场上黑果腺肋花楸相关饮料产品较少，大多数是还原浓缩型果汁，并且人们对饮料消费观念发生转变，由过去的注重口感转变为营养健康。传统的饮料生产杀菌环节采用的大多是热力杀菌技术，与非热力杀菌技术相比，营养物质破坏较大、处理时间长、耗能多等特点，非热力高压脉冲电场杀菌技术具有优越性，能够改善这些问题。浆果中的多酚物质，特别是花色苷稳定性不高，易受光照、温度、氧浓度等因素的影响。

因此，亟待多方面地研究含黑果腺肋花楸爆爆珠浆果复合功能性饮料的生产工艺，生产趣味性高、营养丰富、口感良好、功能性多样化的新型黑果腺肋花楸饮料。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明提供了一种富集花青素的生榨功能饮料及制备方法，生产出富集花青素、高黑果腺肋花楸含量、低涩味的功能性饮料。

本发明是这样实现的，首先提供一种富集花青素的生榨功能饮料的制备方法，包括如下步骤：

1)挑选和清洗：选用冷冻的黑果腺肋花楸、蓝莓、树莓、草莓和葡萄，人工挑选去除霉变、破损颗粒，之后用清水冲洗干净；