[发明专利]一种真空低温油炸黄秋葵的制备方法

说明书

本发明公开了一种真空低温油炸黄秋葵的制备方法，属于休闲食品加工技术领域。其是将黄秋葵先于食盐水中经超声波‑光波联合处理，然后经超声波‑真空‑超声波的多阶段浸渍，再经速冻、真空低温油炸、脱油的步骤制成含油率仅4‑6%的黄秋葵脆片。本发明不经传统的热水漂烫杀青，可最大程度的保持物料的营养成分；而采用多阶段浸渍工艺，在提高浸渍效率的同时可显著降低产品含油率，且本发明方法制备成本低、产品膨化率高、感官品质好。

技术领域

本发明属于休闲食品加工技术领域，具体涉及一种真空低温油炸黄秋葵的制备方法。

背景技术

黄秋葵属锦葵科秋葵属一年生草本植物，其肉质柔嫩、风味独特，且全果均可食用，烹饪十分方便，是营养丰富的鲜美蔬菜，同时，黄秋葵还具有抗疲劳、健胃保肝、能减少肺损伤、提高机体免疫力、抗癌作用、利尿、增强血管扩张力、保护心脏等保健功能。

目前果蔬脆片的加工方法主要有常压高温油炸法、真空低温油炸法、真空气流膨化法、真空冷冻干燥法。其中，真空低温油炸法由于适合加工的原料种类多，生产出来的果蔬脆片产品保留了大部分原料的营养成分，口感酥脆，风味香甜，口感和味道比真空气流膨化产品优越，是目前工厂化生产最广泛使用的技术，但其主要缺点是真空低温油炸法加工的果蔬脆片在油脂里的干燥时间比较长，导致产品的含油量都在20%以上，有的甚至高达40%，不符合现代人的饮食理念；另一方面，浸渍过程中均使用30-35%麦芽糖浸渍，浸渍一批原料后因麦芽糖浓度降低，必须全部丢弃，造成了资源浪费及污染环境。

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种真空低温油炸黄秋葵的制备方法。该方法工艺简单、成本低，且所得产品膨化率高、感官品质好、含油量低。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种真空低温油炸黄秋葵的制备方法，其包括以下步骤：

（1）原料预处理：将挑选、去蒂、清洗后的黄秋葵放入2.2-3.2wt%的食盐水中，超声波-光波联合处理22-26min；超声波-光波联合作用的工艺参数为超声波功率600-800W、频率20-25kW，光波功率700-900W、波长700-800nm；

（2）多段浸渍处理：将预处理好的黄秋葵先浸没于浸渍液A中，500-580 W超声波作用下浸渍14-19min；然后置于浸渍液B中，0.07-0.08MPa条件下真空浸渍23-28min，再在300-360 W超声波作用下继续浸渍8-13min；所述浸渍液A中含0.3-0.6wt%结冷胶、0.15-0.35wt%海藻酸钠、0.2-0.4wt%氯化钙；所述浸渍液B中含0.2-0.4wt%结冷胶、0.1-0.25wt%海藻酸钠、0.1-0.3wt%氯化钙、43-49wt%麦芽糖；

（3）速冻处理：将浸渍好的黄秋葵放入速冻机中速冻8-11h；

（4）真空低温油炸：将速冻后的黄秋葵放入油炸机中，72-78℃、0.08-0.09MPa条件下真空低温油炸18-23min；

（5）脱油：使油炸篮脱离油面，在真空条件下以380-500 r/min的转速离心脱油3.5-5min，得成品；所得成品中含油率为4-6%。

步骤2）中黄秋葵与浸渍液B的质量比为1.5-2:1。本发明中每公斤浸渍液B可以浸渍4-6批的物料。

本发明的显著优点在于：

（1）本发明摒弃传统的热水漂烫杀青，而选用食盐水-超声波-光波联合处理的方法，一方面可以达到杀青灭酶的作用，最大程度的保持物料的营养成分，特别是避免热敏性营养成分的损失；另一方面可有效破碎物料的细胞壁，使后续的浸渍更快、更有效果。