[发明专利]一种火腿的制作方法

说明书

本发明公开了一种火腿的制作方法，具体包括以下内容：选用健康、无血斑、无瘀青的猪肉，冲洗后冷藏，然后经微波处理、卤制和绞肉处理，再经腌制剂腌制处理和装肠，最后将装置后的火腿堆放在冷藏室中放置20‑30天，结束后清洗并晾挂风干即可；本发明的火腿组分单一，采用新鲜猪肉制成，整个过程均采用低温控制，猪肉变质率低，制成的火腿肉质细腻、松软、润滑，未添加任何防腐剂，制成的火腿口感正宗，营养及风味等方面得到很大的提高。

技术领域

本发明涉及一种火腿的制作方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

火腿是世界三大肉类制品(香肠、火腿、培根)之一，分为中式火腿和西式火腿两大类，中式火腿用猪的后腿为原料，经食盐腌制、风干和发酵工艺加工而成的一种色、香、味、形俱佳、保质期长的肉制品，其加工期长达 10 个月以上，由于其高贵的品质，常被人们称为“肉中之王”，深受消费者喜爱。

目前，市场上的火腿大多是加入防腐剂、色素及植物来源蛋白粉，采用烟熏蒸煮工艺，虽然能延长保质期，增加火腿诱人的颜色，改善产品品质，但对人体有一定的损害，尤其是烟熏工艺的应用，火腿表皮局部的苯并芘等强致癌物质有超标的风险，添加人工合成的防腐剂等手段也与当今倡导的健康、绿色、有机的消费理念背道而驰。

发明内容

为了满足消费者营养价值和口感需求，本发明的目的在于提供一种火腿的制作方法。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

火腿的制作方法，具体包括以下内容：

（1）选用健康、无血斑、无瘀青的猪肉，清水冲洗干净后，放入冷藏室中冷藏18-22小时，温度控制在0-5℃；取出后在80-100℃温度下微波处理 2-3分钟，然后取出清除皮面残毛和污物，修去多余脂肪和碎肉；

（2）将上述猪肉放入45-50℃卤汤中，浸泡卤制时间为15-20h；

（3） 取出卤制后的猪肉，放入绞肉机中，充分搅碎制成肉泥；

（4）将上述步骤（3）肉泥与腌制剂混合，肉泥与腌制剂的混合比例为6-8:1；每隔2-3天上腌制一次，分3-4次腌制，腌制结束后进行装肠；

（5）将上述装置后的火腿堆放在冷藏室中放置20-30天，温度控制在0-5℃，每3-4天翻压一次；

（6）堆放结束后，对火腿的表面采用5%-10%柠檬酸水溶液清洗干净，再晾挂风干，在通风避光的条件下晾挂1-2个月即可。

所述的腌制剂的组成原料为菊花提取物6-9份、食盐12-15份、柠檬酸1.5-2.0份、维生素C 2.0-2.5份。

所述的微波处理功率为200-220W。

所述的卤汤由八角5-6份、花椒6-7份、孜然3-4份、京葱6-8份、生姜10-12份混合煮沸熬制制成。

所述的肉泥与腌制剂的混合比例为7:1。

本发明的有益效果：

本发明的火腿组分单一，采用新鲜猪肉制成，整个过程均采用低温控制，猪肉变质率低，制成的火腿肉质细腻、松软、润滑，未添加任何防腐剂，制成的火腿口感正宗，营养及风味等方面得到很大的提高。

具体实施方式

实施例1：火腿的制作方法，具体包括以下内容：

（1）选用健康、无血斑、无瘀青的猪肉，清水冲洗干净后，放入冷藏室中冷藏20小时，温度控制在-3℃；取出后在90℃温度下微波处理2.5分钟，然后取出清除皮面残毛和污物，修去多余脂肪和碎肉；

（2）将上述猪肉放入48℃卤汤中，浸泡卤制时间为18h；