[发明专利]一种泡芙冷冻面团及其深加工工艺

权利要求书

1.一种泡芙冷冻面团，其特征在于，包括内皮和外皮，所述内皮的原料包括如下重量份数的组分：

面包粉250-300份；

低筋粉250-300份；

鸡蛋液850-900份；

黄油415-425份；

水500-600份；

食盐8-10份；

碳酸氢钠3-4份；

碳酸氢铵4-5份；

所述外皮的原料包括如下重量份数的组分：

面包粉600-720份；

低筋粉400-450份；

鸡蛋液110-130份；

酥油50-55份；

水535-555份；

食盐8-10份；

麦芽糖20-26份；

酥皮油700-850份。

2.根据权利要求1所述的泡芙冷冻面团，其特征在于，所述内皮的原料包括如下重量份数的组分：

面包粉280份；

低筋粉280份；

鸡蛋液875份；

黄油420份；

水550份；

食盐9份；

碳酸氢钠3.5份；

碳酸氢铵4.5份；

所述外皮的原料包括如下重量份数的组分：

面包粉660份；

低筋粉425份；

鸡蛋液120份；

酥油52.5份；

水545份；

食盐9份；

麦芽糖23份；

酥皮油775份。

3.根据权利要求1所述的泡芙冷冻面团，其特征在于，所述内皮和外皮中的面包粉、低筋粉、鸡蛋液均需要经过40目筛网过滤除去大颗粒。

4.一种泡芙冷冻面团的深加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一，内皮配料：根据内皮的配方准确称取各种原料；

步骤二，煮制：将黄油、水、食盐一起投入搅拌缸煮至黄油全部熔化，得到混合液；

步骤三，烫制：加热混合液至沸腾30秒后，出现白色泡沫，投入面包粉和低筋粉到搅拌缸中，迅速将搅拌缸移至搅拌机上；

步骤四，搅拌：

a.将搅拌缸内液体加热至61-65℃，在2档的转速下搅拌1min，然后在4档的转速下搅拌5.5min；

b.在4档的转速下搅拌30秒，边搅拌边加入鸡蛋液总量的1/7，共加入6次，然后在5档的转速下搅拌1min；

c.在3档的转速下搅拌30秒，边搅拌边投入剩余的鸡蛋液和碳酸氢钠、碳酸氢铵，然后在5档的转速下搅拌2.5min，得到内皮面团；

步骤五，冷藏醒发：将内皮面团起锅分装，盖上保鲜膜，送至冷藏库冷藏醒发；

步骤六，外皮配料：将食盐预先溶解于水中形成盐水，再将面粉、酥油、麦芽糖、鸡蛋液、食盐水依次加入搅拌缸；

步骤七，第一次搅拌：在3档的转速下搅拌4min，然后在5档的转速下搅拌5.5min，搅拌结束前6秒撒入5份低筋粉，得到酥皮；

步骤八，冷藏醒发：将搅拌好的酥皮起锅，盖上保鲜膜，送至冷藏库冷藏醒发；

步骤九，第二次搅拌：将冷藏醒发后的酥皮在3档的转速下搅拌3min，然后在5档的转速下搅拌3min，再加入条状酥皮油在1档的转速下搅拌15秒，在2档的转速下搅拌1min，搅拌的同时不间断的停机按压酥皮，将酥皮起锅后盖上保鲜膜，送至冷藏库暂存，得到外皮面团；

步骤十，成型：将内皮面团和外皮面团取出采用包馅机将内皮包在外皮内，送至速冻库速冻，使中心温度在-18℃以下，得到泡芙冷冻面团。

5.根据权利要求4所述的泡芙冷冻面团的深加工工艺，其特征在于，所述a中搅拌结束后，液体的温度高于60℃。

6.根据权利要求4所述的泡芙冷冻面团的深加工工艺，其特征在于，所述c中搅拌结束后，内皮面团的温度为32-36℃。

7.根据权利要求4所述的泡芙冷冻面团的深加工工艺，其特征在于，所述步骤五和步骤八中冷藏温度均为2-5℃，冷藏时间12-24小时。