[发明专利]一种牛肉干配方及牛肉干的加工工艺

权利要求书

1.一种牛肉干配方，其特征在于包含以下重量等分的原料组分：

牛肉 100份；

酱油 1～6份；

食盐 1.1～2.1份；

白糖 1～6份；

香辛料 0.5～2份；

山梨酸钾 0.0028份；

双乙酸钠 0.0375份。

2.根据权利要求1所述的一种牛肉干配方，其特征在于，所述的的香辛料包含以下重量等分的原料组分：

八角 8～10份；

花椒 3～4份；

良姜 4～6份；

桂皮 2～3份；

小茴 3～4份；

陈皮 0.8～1.2份；

草果生姜 1.1～1.6份；

香叶 0.5～0.8份。

3.根据权利要求1所述的一种牛肉干配方，其特征在于包含以下重量等分的原料组分：

牛肉 100份；

酱油 3.5份；

食盐 1.6份；

白糖 3.5份；

香辛料 1.2份；

山梨酸钾 0.0028份；

双乙酸钠 0.0375份。

4.根据权利要求3所述的一种牛肉干配方，所述的的香辛料包含以下重量等分的原料组分：

八角 9份；

花椒 3.5份；

良姜 5份；

桂皮 2.5份；

小茴 3.5份；

陈皮 1份；

草果生姜 1.3份；

香叶 0.7份。

5.一种牛肉干加工工艺，其特征在于包含以下步骤：

（1）选料：选取权利要求1-4中的任意一种牛肉干配方，按照选取的配方准备原材料；

（2）将牛肉分切成块：牛肉分切成约0．5～0．75kg重、长约12～15cm、宽约6cm、厚约5～6cm的块状；

（3）对牛肉进行盐水注射：取一半配方量的香辛料磨制成粉，兑水大火熬制90分钟以上制得大料水；最终得到的大料水内水与香辛料的重量比为40:1；将酱油、食盐、白糖、山梨酸钾、双乙酸钠混入大料水中形成盐水混合液，将盐水混合液注射到牛肉中去；

（4）滚揉：牛肉经注射后，装入滚揉机滚揉；

滚揉程序为50min一问歇10min一反转50min；总滚揉时间4h以上，滚揉过程应在7℃以下进行，以防止滚揉时肉温过快升高，影响肉质；滚揉好的肉块装入容器，在0～4℃静腌24h以上，使肉块充分吸收注射的物料，保证盐分等分散均匀；

（5）烘烤：以干热空气对静腌好的肉块烘烤；烘烤温度70～75℃，时间lOOmin；

（6）蒸制：烘烤好的肉块立即入蒸锅蒸制，蒸制温度保持在88～90℃，时间60min；蒸制好的肉块以干热空气重新烘烤一次，烘烤温度70℃，复烘时间15min；

（7）冷却：复烘后的肉块应尽快冷却，冬季可采用自然冷却，夏天应在0～4℃环境内冷却；冷却后的肉块按肌纤维纹显横面切成8cm，宽和厚约0．5cm的肉条；

（8）肉条烘干：切好的肉条在60℃的热干空气中，烘干时间需20h；

（9）二次调味：取剩余一半配方量的香辛料磨制成粉加入煮沸的植物油中，然后将沸油浇入烘干的牛肉干中，植物油量以浸没牛肉干为宜，浸泡时间为2天；

（10）成品包装：控干植物油，对牛肉干进行定量真空包装。