[发明专利]一种快速判定谷物内酶活力及预测酶适温度的方法

说明书

本发明公开了一种快速判定谷物内酶活力及预测酶适温度的方法，涉及谷物品质评价及测定方法技术领域。其主要包含以下步骤：(1)前处理；(2)水分含量测定及样品称量；(3)快速粘度分析仪温度程序设定；(4)空白样品及酶抑制剂添加样品测定特性粘度；(5)根据所得对比特征谱图判定酶活力；(6)通过不同温度下酶活力的差异来判定谷物内酶的最适温度。本发明提供了一种新颖的谷物中所含酶活力及酶适温度的测定方法，其具有操作简便，快速准确，重复性好，成本低，节约时间的特点，有利于提高谷物品质分析的效率，有利于提高品质测定的可操作性，避免人力及物力的浪费，为谷物加工、储藏及应用提供理论指导。

技术领域

本发明涉及一种快速判定谷物内酶活力及预测酶适温度的方法，属于品质评价及测定方法技术领域。

背景技术

我国粮食资源丰富，品种繁多，尤其大米、小麦是我国主要粮食作物，也是我国流通量和消费量最多的粮种，其产量和品质直接与农业生产和人们生活水平息息相关。随着人们对食品质量的要求越来越高，不同谷物的品质也普遍受到人们的关注。

谷物内在酶的活力是其品质控制及应用的重要指标。不同品种、产地的谷物酶活存在差异，进而会导致不同品种及产地谷物的应用性质。通过酶活力的测定可以了解以及判断谷物的发芽损伤程度，以小麦为例，发芽损伤高的小麦食用品质差，反之，品质佳。同时，谷物在运输过程中必定要经过一定时间的储藏，而储藏过程中由于受储藏条件的影响不可避免地要发生缓慢的新陈代谢，发生的生物化学反应主要是在各种酶的作用下进行的，谷物中酶活性减弱或丧失就会陈化，从而造成品质变劣。有研究表明，稻谷的α-淀粉酶活性与其非还原糖含量、发芽率、黏度、脂肪酸值等均呈现出指数关系。因此，在谷物储藏过程中测定其新陈度的变化时也把α-淀粉酶作为其一个重要参考指标。

目前，关于酶活性的测定方法有很多种，其方法的原理也各不相同，主要有碘比色法和降落数法，其中碘比色法变异程度较高，误差大，且耗时较长，相比而言，降落数法精度高，变异系数小，因而被广泛应用于小麦品质的控制，但其方法大多都是以小麦为原料测定α-淀粉酶的活性，尤其是高温淀粉酶的活性，而谷物中的酶是混合物，不同的酶对谷物的品质均有影响，而很少有针对广泛的谷物总酶活性的测定。

发明内容

针对现有技术存在的上述问题，本发明申请人提供了一种快速判定谷物内酶活力及预测酶适温度的简易方法。本发明以快速粘度分析仪(Rapid Visco Analyser,RVA)为分析手段，该仪器最初主要是用来测定酶活性以判定小麦芽损伤，后期广泛应用于淀粉及其衍生物粘度特性的研究，它不仅与降落数值仪的测试结果有良好的可比性，而且与谷物在不同体系中的应用也有很好的相关性。仪器操作简单，测定过程短，样品用量少，最主要是可实现温度多段式精准控制，为其在酶活测定及酶适温度预测方面奠定了良好的基础。

本发明的技术方案如下：

本发明的第一个目的是提供一种快速测定谷物内酶活力及酶适温度的方法，所述方法以灭酶前后谷物的加热糊化时粘度落差程度，即峰值粘度下降的相对值作为表征酶活力和酶适温度的参数，参数越大，酶活越高；所述酶活力是指谷物中对各组分的粘度有降低作用的酶的总称；所述酶适温度是指谷物中引起粘度降低程度最大的温度；所述各组分包括淀粉、蛋白质、脂肪、多糖中的至少一种，尤其是淀粉。

在本发明的一种实施方式中，所述对各组分的粘度有降低作用的酶包括淀粉酶、果胶酶、纤维素酶、蛋白酶、脂肪酶中的至少一种。

在本发明的一种实施方式中，所述酶活力是指谷物在储藏过程中粘度下降程度的总称；所述酶适温度是指储藏过程中发挥作用导致粘度下降程度最大的温度。

在本发明的一种实施方式中，所述酶活力是指大麦转变至麦芽状态时导致大麦粘度下降的酶的总称；所述酶适温度是指大麦发芽成麦芽粘度下降最为明显的温度。

在本发明的一种实施方式中，所述酶活力是指米浸泡至用于制备米粉状态导致米粉粘度降低的酶的总称；所述酶适温度是指米浸泡过程中酶发挥降解作用程度最大的温度。