[发明专利]一种覆盆子-葡萄酒加工工艺

说明书

本发明公开了一种覆盆子‑葡萄酒加工工艺，将葡萄经过发酵，覆盆子经过水提醇沉后加入到葡萄酒原酒中，制得的覆盆子‑葡萄酒有效解决了覆盆子不耐储存和单独发酵成酒口味较差的问题，增加了葡萄酒的香味，提高了其保健价值。

技术领域

本发明涉及葡萄酒加工技术领域，具体涉及一种覆盆子-葡萄酒加工工艺。

背景技术

覆盆子(Rubys chingii Hu)为蔷薇科悬钩子属，多年生藤状落叶灌木或小乔木。果实近球形，密被灰白色柔毛，果实呈浅玫瑰红或橙黄色，色泽诱人，风味独特，营养丰富。果实可鲜食，也可制作成中药材、饮料、果酱、糕点、果酒、糖果等多种食品。其中入药的干果气味甘，平，无毒，具有益肾固精缩尿，养肝明目之功效。常用于遗精滑精，遗尿尿频，阳痿早泄，目暗昏花的临床症状的治疗。在中国大量分布但少为人知，仅在东北地区有少量栽培，市场上比较少见。覆盆子果实柔软多汁，香味浓郁，色泽宜人，营养成分丰富，被称为“第三代水果”，“黄金水果”。欧美主要将覆盆子作为水果食用，但是由于其不耐储存，其食用时间有很大限制，如果食用不完，就造成浪费，而覆盆子酒及覆盆子果汁主要盛行于韩国。起初是一些非专业酒类企业涉足，但因口味等问题发展遇到瓶颈。

传统葡萄发酵多采用传统浸渍法酿造，并且采用高温长时浸渍，高温长时间浸渍会增加葡萄汁的氧化程度，并将部分劣质单宁带入葡萄汁中，同时浸渍时间过长还会增加成本影响生产。在苹果酸乳酸发酵过程中通常采用自然发酵，发酵过程难以控制，自然发酵菌类比较杂，产物也不明确，并且发酵周期长，一般为3～5月，酿造成本较高。

并且现有技术中一般情况下都是葡萄酒单独发酵处理，制得的葡萄酒品种较为单一，而鉴于覆盆子具有较高的营养价值，将其加入到葡萄酒中，则能拓展葡萄酒的保健功能，但是目前对于覆盆子-葡萄酒的加工方法还未见报道。

发明内容

本发明的目的在于提供一种覆盆子-葡萄酒的加工方法，一方面解决现有技术中葡萄酒酿造成本高，发酵过程难控制的问题，另一方面解决覆盆子单独酿酒口味较差的问题，还能提高葡萄酒的保健功能。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种覆盆子-葡萄酒加工工艺，所述加工工艺包括如下步骤：

(1)采集新鲜、成熟、无机械损伤和病虫害的葡萄果穗，手工分选，采收前一个月禁止喷洒农药；

(2)将葡萄果穗放入浸渍罐，在充满二氧化碳的压力环境中浸渍5-8天，罐中温度为10-15℃，压力为2.5-2.8bar；

(3)酒精发酵：浸渍结束后，将滤液转入发酵罐中，加入酵母菌30mg/L，在15-18℃条件下发酵，待残糖低于4.0g/L时终止发酵；

(4)将酒精发酵后的葡萄酒转入苹果酸乳酸发酵罐，将温度升至18-20℃，添加10g/T乳酸菌，控制发酵温度在18-20℃，实时监控，当苹果酸含量降低至零时，添加45mg/L的二氧化硫终止苹乳发酵，得到葡萄原酒；

(5)将采摘的覆盆子果实洗净，加入8-10倍去离子水，连续煮沸3次，第一次煮2h，第二次煮2.5h，第三次煮1.5小时，每次过滤，合并滤液，滤液减压浓缩成浸膏；

(6)将步骤(5)得到的浸膏加入95～98％的乙醇，静置过夜，然后过滤浸提液，收集滤液并减压浓缩成浸膏；

(7)将步骤(6)得到的浸膏加入到步骤(4)得到的葡萄原酒中溶解，在无菌的条件下搅拌均匀得到混合液；

(8)然后将步骤(7)得到的混合液加入凹凸棒进行澄清处理，凹凸棒添加量为0.4g/L，处理温度为15-18℃，时间为8-10h；然后再采用离心机分离；

(9)将经过步骤(8)处理的酒在14～18℃温度条件下及游离二氧化硫保持在20～40mg/L的条件下贮藏10个月；