[发明专利]一种涂抹型果味水牛乳再制干酪及其制备方法

说明书

本发明公开一种涂抹型果味水牛乳再制干酪，包括以下原料：水牛乳天然成熟干酪10～30％，乳脂肪10～30％，水牛鲜乳40～60％，果酱或果粉，调味剂5～15％，稳定剂0.2～1.0％，乳化剂0.3～1.5％，防腐剂0.05～0.1％，水补充至100％；百分比为占原料的质量百分比，其中，所述水牛乳天然成熟干酪为以水牛乳为原料制备的成熟2～3个月的成熟干酪和成熟半年以上的成熟干酪的混合物，两种成熟干酪的质量比为1:1，本发明工艺简单，制得的再制干酪富含芒果和百香果的特殊香气，同时不失水牛乳成熟干酪的高营养价值和风味，外观上呈现自然的金黄色，口感细腻，味道清甜可口。

技术领域

本发明涉及乳制品技术领域，具体是一种涂抹型果味水牛乳再制干酪及其制备方法。

背景技术

芒果属于南方比较常见的水果品种之一，营养价值很高，维生素V_c、V_A、B₁、B₂，适量的矿物质、蛋白质、胡萝卜素和叶酸等含量丰富。更具特色的是，其胡萝卜素含量在所有水果中独占鳌头。根据传统中医理论，芒果能够治疗口渴、月经闭经、男子小便不利等症状。现代临床研究更发现，芒果叶中有抑制细菌预防感冒的功效。芒果行气止呕可以有效缓解晕车晕船症状。芒果煮水饮用具有化痰止咳，治疗咽喉肿痛，声音沙哑的作用。

百香果又名西番莲、鸡蛋果，属西番莲科(Passifloraceae)西番莲属(Passiflora)的一种热带多年生草质藤本常绿果树，其果实含有番桃、石榴、菠萝、芒果、香蕉等一百多种水果的香味，正是因为包含多种水果香气，“百香果”因此得名。又富含氨基酸、V_A、B₁、B₂、_C、磷、铁、钙、SOD和膳食纤维等有益成份，因其风味独特，营养丰富的特点而深受消费者的欢迎。

涂抹型再制干酪以天然干酪为原料，允许使用其它乳类配料，如牛乳、炼乳、脱脂乳、无脂乳粉、乳清、脱脂干酪等，又添加了乳化剂、色素等，经加热融化、乳化、杀菌等工序制得的，因此风味得到改善，容易接受。另外，涂抹型再制干酪中还可添加水溶性胶体、甜味剂、酸味剂、水果、蔬菜及肉类等，使产品的口味更加多样化。

水牛乳中干物质含量丰富，与普通牛乳(荷斯坦牛乳)相比，乳蛋白乳脂肪等主要营养物质含量是其两倍左右。和普通牛乳相比，除了乳蛋白和乳脂肪，对牛乳热稳定性影响较大的磷和对牛乳风味有显著影响的柠檬酸盐也有显著差异。水牛乳中的酪蛋白胶束粒子直径大，易于凝集，形成的蛋白网状结构具有更好的弹性。这些都使得水牛乳更适合用来加工干酪。用水牛乳生产干酪不仅产率高，而且其中还含有一些功能成分，使生产出的干酷品质也好于普通牛乳制作的干酪。

现有技术中，尚没有将芒果、百香果与水牛乳再制干酪相结合来制备高品质的再制干酪的先例，因为芒果香气容易在热融化灭菌等加热环节出现蒸煮味，且容易出现色泽变深等不足，使得获得的再制干酪口感、质构及颜色不佳。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于克服现有技术中尚无将芒果、百香果和水牛乳干酪为原料制备再制干酪的缺陷，提供一种涂抹型果味水牛乳再制干酪及其制作方法。该制备方法工艺简单，制得的再制干酪富含芒果和百香果的特殊香气，同时不失水牛乳成熟干酪的高营养价值和风味，外观上呈现自然的金黄色，口感细腻，味道清甜可口。