[发明专利]一种辣椒酱及其制备方法

说明书

本发明公开了一种辣椒酱及其制备方法，该辣椒酱由下列重量份数的原料制成：桅子10～15、辣木籽20～25、甘松15～20、排草20～25、邻草15～20、香叶10～20、草果25～30、三奈10～15、胡萝卜20～25、绿豆20～23、海带20～25、黑木耳25～28、胡椒20～25、冰糖3～5、黑菜籽油30～35、豆豉20～25、花生5～10、榨菜25～30、雪菜20～22、洋葱20～25、大蒜15～18、生姜18～20、八角15～20、花椒10～15、辣椒35～40、米酒60～80、香菇18～20、黄瓜20～23、盐15～20。制备方法步骤包括S1、原料的初步处理；S2、发酵混合物的制备；S3炒制：S4、灭菌称量装瓶包装入库。

技术领域

本发明涉及食品深加工技术领域，具体地说涉及一种辣椒酱及其制备方法。

背景技术

据不完全统计，我国辣椒产量已超过300万吨。辣椒是人们喜爱的蔬菜我国辣椒食用人群约有40％，随着人口流动性增大，辣椒食用人群已遍布全国各地。为了满足四季食用辣椒的需求，除了直接食用鲜辣椒，人们还将辣椒加工成不同风味的酱类调味品。辣椒酱是辣椒加工产品之一，包括调配型辣椒酱和发酵型辣椒酱。其中，发酵型辣椒酱的香味独特，酸辣可口，是人们喜爱的佐餐食品。

辣椒中含有丰富的维生素C、β-胡萝卜素、叶酸、镁及钾，另含挥发油、蛋白质、钙、磷，及辣椒红素。辣椒维生素C含量居各蔬菜之首，胡萝卜素和维生素含量也很丰富。辣椒所含的辣椒碱能刺激味觉、增加食欲、促进大脑血液循环。近年有人发现，辣椒的“辣”味还刺激人体内的激素，使人精力充沛，思维活跃，对人体健康十分有利。

目前，发酵型辣椒酱的制作方法主要有传统自然发酵法(即传统腌制法)和乳酸菌纯种发酵法。传统自然发酵法主要依靠原料中存在的微生物(主要是乳酸菌)进行发酵产酸及其它风味物质，但为了抑制有害杂菌的生长繁殖，通常需加入较大量的食盐，使成品盐分过高，往往不能满足现代人们对低盐食品的需求。同时，传统自然发酵辣椒酱的发酵周期较长，生产效率较低，且发酵不易控制，容易污染杂菌，存在食品安全不确定因素，或直接造成发酵失败。乳酸菌纯种发酵法即是人工接种乳酸菌进行强化发酵，可以缩短发酵周期，有效地提高了生产效率、发酵成功率和产品安全性。但是，由于乳酸菌纯种发酵法所用菌种单一，辣椒原料中的一些植物性原料的营养成份不能得到有效分解，如植物细胞中半纤维素，占植物细胞干重的35％，是一种丰富的生物质资源，是自然界中除纤维素之外含量最丰富的多糖。然而自然界中很大一部分木聚糖未被有效利用，造成很大的资源浪费。

发明内容

为解决上述现有技术的不足，本发明提供一种辣椒酱及其制备方法，克服传统发酵法和乳酸菌纯种发酵法的缺点，采用了混合菌分步发酵法进行辣椒酱生产，不但可以提高生产效率、发酵成功率和产品安全性，还可以提高产品礼营养品质，满足人们对高品质调味品的需求。

为了实现上述目的，本发明的技术方案是：

一种辣椒酱，由下列重量份数的原料制成：桅子10～15、辣木籽20～25、甘松15～20、排草20～25、邻草15～20、香叶10～20、草果25～30、三奈10～15、胡萝卜20～25、绿豆20～23、海带20～25、黑木耳25～28、胡椒20～25、冰糖3～5、黑菜籽油30～35、豆豉20～25、花生5～10、榨菜25～30、雪菜20～22、洋葱20～25、大蒜15～18、生姜18～20、八角15～20、花椒10～15、辣椒35～40、米酒60～80、香菇18～20、黄瓜20～23、盐15～20。

作为对上述技术方案的改进，本发明提供了该辣椒酱的制备方法，其特征在于，该制备方法的步骤是：

S1、原料的初步处理：

S1.1、取规定质量份数的辣椒用清水浸泡10～12小时后，清洗干净控干水分，粉碎粒度≤6mm备用；

S1.2、取规定质量份数的花生放锅里用小火慢慢炒脆后去掉花生外皮，粉碎粒度至≤8mm备用；