[发明专利]一种辣椒酱及其制备方法

权利要求书

1.一种辣椒酱，其特征在于：该辣椒酱由下列重量份数的原料制成：桅子10～15、辣木籽20～25、甘松15～20、排草20～25、邻草15～20、香叶10～20、草果25～30、三奈10～15、胡萝卜20～25、绿豆20～23、海带20～25、黑木耳25～28、胡椒20～25、冰糖3～5、黑菜籽油30～35、豆豉20～25、花生5～10、榨菜25～30、雪菜20～22、洋葱20～25、大蒜15～18、生姜18～20、八角15～20、花椒10～15、辣椒35～40、米酒60～80、香菇18～20、黄瓜20～23、盐15～20。

2.一种如权利要求1所述辣椒酱的制备方法，其特征在于：该制备方法的步骤是：

S1、原料的初步处理：

S1.1、取规定质量份数的辣椒用清水浸泡10～12小时后，清洗干净控干水分，粉碎粒度≤6mm备用；

S1.2、取规定质量份数的花生放锅里用小火慢慢炒脆后去掉花生外皮，粉碎粒度至≤8mm备用；

1.3、取规定质量份数的生姜、洋葱、大蒜、雪菜、榨菜、黑木耳、海带、胡萝卜、香菇、黄瓜，分别用清水浸泡30～40分钟后，清洗干净并控干水分，粉碎粒度至≤3mm备用；

S1.4、取规定质量份数的豆豉放入锅里蒸20～30分钟后，冷凉粉碎粒度≤6mm备用；

S1.5、取规定质量份数的绿豆用清水清洗干净并控干水分，与辣木籽一起搅拌粉碎为粉状，备用；

S1.6、取规定质量份数的花椒、八角、栀子、三奈、甘松、排草、邻草、香叶、草果、胡椒粉碎粒度≤3mm备用；

S2、发酵混合物的制备：

S2.1、在发酵池底先铺一层食用盐，将全部质量的生姜、洋葱、大蒜、雪菜、榨菜、海带、胡萝卜、黄瓜、辣木籽、绿豆和1/3～1/4质量的辣椒，加冰糖、混合菌液调配，入池发酵，调配好的混合物含糖量控制在0.3～0.5％，含盐量控制在1～2％，混合物转入池中后，在表面再盖一层盐，然后密封；所述混合菌液由植物蛋白酶液与木聚糖酶液混合而成；

S2.2、发酵：发酵池温度控制在25～30℃，密闭发酵10～20h，得到发酵混合物；

S3、炒制：取规定质量份数的黑菜籽油放入炒锅内，用小火慢慢熬制到油温160～180度时，将剩余的冰糖下锅炒3～5分钟至冰糖熔化，再取备用的花生粒放入炒锅中用小火慢慢炒至花生粒呈淡黄色，取备用好的豆豉放入炒锅中与花生粒一起炒3～5分钟，闻到豆豉香味时，取剩余辣椒放入炒锅内一起搅拌翻炒25～30分钟至辣椒水干，将发酵混合物、黑木耳、香菇放入炒锅中一起搅拌翻炒20～25分钟，再取备用好的步骤花椒、八角、栀子、三奈、甘松、排草、邻草、香叶、草果、胡椒放入炒锅中翻炒5～10分钟，炒至油锅中自然散发出浓香酱味时，再取规定的米酒和剩余的盐倒入炒锅中搅拌翻炒3～5分钟，得到制成品；

S4、将制成品在紫外灯下照射15～20分钟灭菌，然后称量装瓶密封，包装、入库。

3.如权利要求2所述辣椒酱的制备方法，其特征在于：除盐、冰糖、黑菜籽油、米酒外的所有原料在原料的初步处理后要放入灭菌室灭菌8～10菌小时。

4.如权利要求2所述辣椒酱的制备方法，其特征在于：所述植物蛋白酶液添加量为调配混合物量的1～1.5％，木聚糖酶液添加量为调配混合物量的1.2～1.6％。