[发明专利]炖香风味油脂及其制备方法

说明书

本发明提供了一种炖香风味油脂的制备方法，以猪脂油为载体，混入红葱头、洋葱、生姜和大蒜等蔬菜碎，以及花椒、八角、小茴香、香叶等香辛料，同时以葡萄糖、酱油、水作为美拉德反应的基础原料，然后将各种原料充分混合、升温加热、保温，其中，视需要可以添加植物蛋白水解液、甘氨酸和/或半胱氨酸等进行调配，加强香型，最后降温过滤、离心机分离制备得到具有浓郁炖香风味的复合香味油脂。通过萃取香辛蔬菜及各种香辛料，将动植物的油溶性和水溶性物质组合，所制备的复合炖香风味油脂不仅具有肉香还具有蔬菜及特定香辛料的香味，能更准确地表达产品的特征香气，其风味独特，营养丰富，具有广阔的市场前景。

技术领域

本发明涉及食品调味料领域，具体涉及一种炖香风味油脂的制备方法。

背景技术

香味油脂是指以油脂为载体，经过加工具有某种动植物风味特征的天然香气的油脂调味料，与目前市面上的辣椒油、花椒油等有相似之处但又有区别。香味油脂不仅以植物油为载体，更多的是以禽畜脂肪为载体，经过美拉德反应，所表达的香气有所升华，成为具有烤香、炒香、炖香、熏香等气味的调味油。

香味油脂最大的优势在于原料的天然性和安全性，消费者更容易接受。同时香味油脂本身就可以作为一般性辅料使用，而产品标签上无需作为食品添加剂进行标注。香味油脂在抑制不快气味的同时能够产生比普通调味油和香精更加自然柔和的香气，使用动物油脂的产品香气的包埋性更好，使用过程中香气挥发极慢，长时间暴露在空气中也能够保持其原有的香气。

目前国内汤料类产品中豚骨、猪脂油风味的产品市场占比最多，接受度最为广泛，而香味油脂实际上是一类介于咸味香精和调味油之间的产品，它虽不同于香精但在某些情况下具有咸味香精的作用。它是食用油脂但又不同于调味油，因为一般的调味油不具有经二次加工所产生的特定香气。在食品加工和复合调味料加工过程中，经常遇到想要强化某种香气但又没有合适的咸味香精，或者咸味香精表现力较差。

发明内容

针对上述问题，本发明提供了一种炖香风味油脂的制备方法，以猪脂油为载体，配以不同的蔬菜、香辛料搭配，采用严格的时间、温度等参数的调配，经过美拉德反应最后制备得到具有浓郁炖香风味的复合香味油脂，其风味独特，并具有丰富的营养价值。

本发明采用以下的技术方案：

一种炖香风味油脂的制备方法，包括以下步骤：

(1)蔬菜前处理：取红葱头、洋葱、生姜和大蒜并将其斩成蔬菜碎；

(2)香辛料前处理：取香辛料适量充分浸泡于水中；

(3)风味油脂制备：将步骤(1)和步骤(2)所得物质加入猪脂油中，再加入葡萄糖、酱油和适量的水，升温加热至105-115℃，保温40-60min，降温过滤、离心机分离制备得到风味油脂。

优选地，所述葡萄糖和猪脂油的重量比为(1-5)：200，酱油和猪脂油的重量比为(1-6)：60。

优选地，所述葡萄糖和猪脂油的重量比为1：120，酱油和猪脂油的重量比为1：60。

优选地，所述红葱头、洋葱、生姜、大蒜和猪脂油的重量比为(2-6)：(3-6)：(1-2)：(2-4)：60。

优选地，所述红葱头、洋葱、生姜、大蒜和猪脂油的重量比为3：4：1：2：60。

优选地，所述香辛料为花椒、八角、小茴香和香叶。

优选地，所述花椒、八角、小茴香、香叶和猪脂油的重量比为(3-5)：(3-5)：(2-5)：(0.5-3)：600。

优选地，步骤(3)中所述水和猪脂油的重量比为1:6。

优选地，步骤(3)中还加有植物蛋白水解液、甘氨酸和/或半胱氨酸。