[发明专利]一种改进的酱腌菜高效生产工艺

说明书

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种改进的酱腌菜高效生产工艺，包括如下步骤：选料；腌渍、发酵：去老茎、死皮；脱盐、脱水；调味；计量、灌装；杀菌、包装。本申请的技术方案，制备的酱腌菜清洁卫生，口感较好，营养丰富，生产效率较高；与当前的传统工艺相比，利于大规模及高效制备生产，产品质量有保证，具有较好的实用价值及推广价值。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种改进的酱腌菜高效生产工艺。

背景技术

酱腌菜是我国各族人民喜欢的调味副食品之一。由于酱腌菜具有鲜甜脆嫩，或咸鲜辛辣等独特香味，具有一定的营养价值，深得群众青睐，成为人们日常生活中不可缺少的调味副食品，不但美味可口，而且可以增进食欲。目前，关于酱腌菜的生产方法众多，基本流程是选料、清洗、沥干、腌制、整理、粉碎、搅拌、内包装、外包装、检验、装箱、入库、环节生产出产品，同时，很多制备方法中还需要将酱腌菜经过几个月甚至半年的发酵处理，上述酱腌菜制备流程，其制备效率较低，且制备的酱腌菜口感相对比较单调。

因此，基于上述，本发明提供一种改进的酱腌菜高效生产工艺，通过酱腌菜的工艺进行合理改进设计，使酱腌菜的生产效率得到提高，并增加酱腌菜的口感，以解决现有技术存在的不足和缺陷。

发明内容

本发明的目的就在于：针对目前存在的上述问题，提供一种改进的酱腌菜高效生产工艺，通过酱腌菜的工艺进行合理改进设计，使酱腌菜的生产效率得到提高，并增加酱腌菜的口感，以解决现有技术存在的不足和缺陷。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是：

一种改进的酱腌菜高效生产工艺，包括如下步骤：S1：选料：选取新鲜蔬菜菜品，去除黄叶、腐叶、杂质，采用自来水清洗干净，水分沥干；所述酱腌菜的菜品按照重量份数组分为：大片青菜60-70份，卷心菜50-60份，大白菜30-60份，西蓝花20-30份，青辣椒5-10份，黄瓜20-30份，芹菜10-15份，白萝卜20-40份，胡萝卜10-15份，莴笋3-5份，竹笋3-5份，苋菜3-6份，韭菜3-6份，大蒜10-15份，生姜3-5份；

S2：腌渍、发酵：将菜品放入搅拌机中，添加食盐3-5份，味精0.3-0.5份，鸡精0.32-0.46份，花椒0.5-0.8份，甜蜜素0.07-0.08份，并充分搅拌均匀；采用沥干装置沥干部分水分30-40分钟；将沥干水分的菜品放入腌渍装置中腌渍3-5小时；取出滤水之后，置于发酵坛中，在50-55℃温度下高温发酵，发酵时间为8-10天；然后再将发酵坛放入温度为3-5℃环境中，发酵时间为6-12天，再将发酵坛放在15-20℃环境中，放置1-2天；最后将发酵之后的腌菜放入老茎去除车间；

S3：去老茎、死皮：菜品发酵过后，将菜品根部的老茎切除，去掉菜品表面发酵产生的死皮，并将菜品放入保鲜袋内保鲜，等待后续处理；

S4：菜品加工：将保鲜袋中的菜品取出，菜品根据需求进行切丝、切片或剁切成颗粒；加工之后的菜品采用网袋进行包装，网袋的网孔直径为0.5-2mm，网袋在包装之前首先经过紫外灭菌处理；菜品按照5-10kg一袋的质量进行包装；

S5：脱盐、脱水：将加工包装之后的菜品放入脱盐清洗机，降低盐分；然后采用脱水机进行脱水处理；

S6：调味：打开网袋，将网袋内部脱水处理的菜品，通过定量传送方式，将菜品传送进入自动搅拌机，进行调味处理；

S7：计量、灌装：全自动计量、真空灌装、塑封；

S8：杀菌、包装：将成品进行整型，经过巴氏杀菌机杀菌，在经过冷却、震动出水，在真空包装机中进行真空包装。

本申请的技术方案，一方面在腌渍及发酵环节缩短了处理时间，尤其是发酵时间相对于当前的土封发酵或水封发酵方法来说，从当前的半年发酵时间缩短到1个月以内，有效提高了生产效率，缩短了发酵时间，利于酱腌菜的高效快速生产。