[发明专利]一种高膳食纤维玉米淀粉凝胶及其制备方法

说明书

一种高膳食纤维玉米淀粉凝胶及其制备方法，属于食品深度加工技术领域。该高膳食纤维玉米淀粉凝胶，原料包括玉米淀粉、膳食纤维和水；其中，各个组分的质量百分比为，玉米淀粉和膳食纤维总质量的百分比为5～20wt.％，余量为水，按质量比，玉米淀粉：膳食纤维＝(1～20):(0.5～4)。该制备方法，包括：根据原料配方称量原料；将玉米淀粉和水混合，搅拌均匀，形成玉米淀粉凝胶；加入膳食纤维进行糊化，糊化温度为70～80℃，得到高膳食纤维玉米淀粉凝胶。该凝胶在保证玉米淀粉特性的同时，也增加的膳食纤维的作用。同时，对玉米淀粉糊化及流变学特性产生了影响，为高膳食纤维玉米淀粉类产品的加工特性的优化提供理论依据。

技术领域

本发明涉及食品深度加工技术领域，具体涉及一种高膳食纤维玉米淀粉凝胶及其制备方法。

背景技术

淀粉是谷物类食物的主要组成部分，是人体能量的主要来源，淀粉由于其可生物降解性、低成本、以及更为广泛的实用性而被人广泛关注。淀粉产品已被广泛应用于食品、造纸、纺织、塑料、化妆品、黏合剂及制药等领域中。为满足不同的要求，现在已采用不同的改性技术，例如物理、化学和酶学方法来增强或削弱其某些特点抑或是改善其特定性质。玉米淀粉有着及其广泛的作用，如糯性玉米淀粉可用于制糖，酿造，食品，黏合剂生产等方面的应用。

膳食纤维是纤维类化合物的总称，主要成份有纤维素、木质素及半纤维素，也包括果胶、树胶及果胶类似物。膳食纤维按照水溶性主要分为可溶性膳食纤维与不可溶性膳食纤维。不可溶性膳食纤维主要为纤维素(cellulose)，是自然界储量最丰富的可再生生物质资源，是由葡萄糖结构单元通过β-1,4糖苷键连接形成的线性高分子聚合物。可溶性膳食纤维主要为聚葡萄糖(polydextrose)，是以葡萄糖、山梨醇和柠檬酸为原料，按特定比例调配加热成熔融态混合物后，经真空缩聚而成的一种D-葡萄糖多聚体。聚葡萄糖为D-葡萄糖无规则缩聚物，以1,6-糖苷键结合为主，平均分子量约3200，极限分子量小于22000，平均聚合度20。

由于膳食纤维可以促进心脑血管健康，预防糖尿病，防止体重超标，提升人体免疫系统，越来越收到人们重视，但由于其本身的特性会影响食物本身的加工性能及感官品质，所以膳食纤维的合理应用成为人们关注的焦点。

发明内容

本发明的目的是提供一种高膳食纤维玉米淀粉凝胶及其制备方法，该产品是通过向玉米淀粉中添加不同类型的膳食纤维，得到水溶性膳食纤维玉米淀粉凝胶或非水溶性膳食纤维玉米淀粉凝胶，通过对其进行糊化特性和流变特性进行分析，证明高膳食纤维玉米淀粉凝胶属于非牛顿流体，在食品生产和运输有重要意义。

本发明的一种高膳食纤维玉米淀粉凝胶，原料包括玉米淀粉、膳食纤维和水；其中，各个组分的质量百分比为，玉米淀粉和膳食纤维总质量的百分比为5～20wt.％，余量为水，按质量比，玉米淀粉：膳食纤维＝(1～20):(0.5～4)。

其中，所述的膳食纤维为纤维素或聚葡萄糖中的一种。

其中，所述的膳食纤维为纤维素或聚葡萄糖中的一种。

作为优选，所述的高膳食纤维玉米淀粉凝胶中，按质量比，玉米淀粉：膳食纤维＝20：(1～4)，尤其是，按质量比，玉米淀粉：膳食纤维＝10:1。

本发明的一种高膳食纤维玉米淀粉凝胶的制备方法，包括以下步骤：

(1)按照高膳食纤维玉米淀粉凝胶的配方称量原料；

(2)将玉米淀粉和水混合，搅拌均匀，形成玉米淀粉凝胶；

(3)向玉米淀粉凝胶中加入膳食纤维进行糊化，糊化温度为70～80℃，得到高膳食纤维玉米淀粉凝胶。

所述的步骤(3)中，优选的糊化过程为：50℃下保持1min，以12.2℃/min升到90℃，保持2.5min，以11.8℃/min降温到50℃，在50℃下保持2min。