[发明专利]一种山楂黄酒的酿造方法及高黄酮含量的山楂黄酒

说明书

本发明涉及一种高黄酮含量的山楂黄酒，并涉及该黄酒的酿造方法，属于酿酒技术领域。所述山楂黄酒黄酮类物质含量不低于46.51mg/L。所述酿造方法，主要包括将蒸熟后的山楂粉与培菌糖化醅混匀，山楂原料用量与谷物原料用量之比为1:2、1:3、1:4，按发酵液总体积600万/mL的含量接入培养好的酒母二级种子，补充原料总重量1‑1.8倍的软水后混匀，密封，15‑25℃低温发酵14d，即获发酵成熟醪；过滤即得山楂黄酒。本发明黄酮含量从传统山楂酒的10mg/L左右提高至46.51mg/L，提高了山楂酒的保健效果。发酵时加入适量山楂叶、发酵完成后加入糟酒后酵均会进一步提高黄酮含量，使保健效果更佳。

技术领域

本发明涉及一种高黄酮含量的山楂黄酒，并涉及该黄酒的酿造方法，属于酿酒技术领域。

背景技术

山楂(CrataeguspinnatifidaBge.)为蔷薇科山楂属植物果实，又称山里红(CrataeguspinnatifidaBge.var.major N.E.Br.)，在不同的地区又叫做山楂果、山梨、红果等。山楂树一般生于山谷或山地灌木从中，适应能力强，在我国分布广泛，主要产区有辽宁省的辽阳、本溪，山东省的青州、泰安，河北省的兴隆、青龙，山西省的晋城等。

山楂营养丰富，几乎含有水果的所有营养成分，特别是有机酸、黄酮和维生素的含量较高。由于山楂优良的品质，目前有许多以它为原料制成的食品、药品和酒类等。其中，传统的食品包括山楂糕、山楂饼、山楂酒、山楂茶等，随着工业技术的发展，近年来又发展出山楂醋、山楂饮料等多种食品以及由山楂提取黄酮制得的山楂胶囊、山楂牙膏、山楂护肤品等多种保健品。随着人们生活水平和保健意识的提高，山楂制品的研究和开发正越来越受到人们的关注。

目前山楂酒的制造方法主要有两种：一是加糖发酵法，苗桂梅、张艳茹等人以山楂为主要原料，破碎后加入2倍质量的糖水发酵。发酵酒度控制在11-12％(V/V)，总酸较高，大于10g/L，发酵时间在10-18d内。勾兑好的山楂原酒需要进行降酸、下胶、冷冻、过滤等操作，可得到稳定性良好的成品酒(酿酒，2004，31(6):47-48.)。二是山楂浸泡制酒法，公开号:105441288A，发明人为：宋述鲁、刘延波的发明《山楂酒及其酿制工艺》公开了一种以食用酒精浸泡山楂获得山楂酒：按重量份数计，原料的组成如下：山楂200份，食用酒精150-200份，纯净水300-380份。该方法无需破碎山楂，原料简单。高飞，牛新快以口子酒为基酒，以NaOH水溶液和酒精作为浸提剂，采用优质山楂浸泡，同时以优质蜂蜜、蔗糖等为配料，经多次提取从而生产山楂营养保健酒。调制的山楂酒酒精度20％-35％(V/V)，总酸≤1.0g/100mL(以乙酸计)，总酯≥1.5g/100mL，糖度≥2g/100mL(酿酒科技，2006，(07):80-82)。公开号:104877874A的发明《一种山楂黄酒及其制作方法》公开的山楂黄酒的配方按重量比计，由以下原料制成：糯米500份，酒曲15份，干山楂75份，果胶酶11.25份，采用的为：三步制造工艺流程，即分别制作黄酒、提取山楂汁之后，将山楂黄酒进行调配制成一种保健型山楂黄酒。公开号:1919997的发明《一种山楂黄酒保健饮料及其生产方法》公开的山楂黄酒保健饮料，主要含有山楂片：10-20％；黄酒：75-85％；白砂糖：2.5-3.5％；蔗糖酯：0.15-0.25％；海藻酸钠：0.15-0.25％。主要工艺为：将山楂切片烘干后，加黄酒密封浸泡一个月后调配即得。

由于山楂的糖含量较低、酸含量高，用山楂制酒存在主要问题有：加糖发酵时，糖含量过高会抑制酵母菌的发酵，发酵酒度一般为10％-12％(V/V)，而山楂中的主要功能成分——黄酮类物质只有在较高酒度(≥15％(V/V))时才能有较高的迁移率，因而现有技术所获山楂酒的黄酮含量较低；二是由于山楂的有机酸含量较高，山楂加糖发酵后的基酒一般需经降酸处理才能制成口感合适的山楂酒，而降酸处理过程往往会损失一部分黄酮，进一步降低了成品酒中功能成分的含量；三是浸泡法制作山楂酒时，为了平衡口感，一般需要加糖，其成品酒含糖量高达15％以上，而高含糖量的山楂酒是与营养保健作用相违背的。这些问题的存在使山楂酒的保健作用有限，导致了山楂酒的发展缓慢。

发明内容