[发明专利]抑制鱼油中脂质氧化的方法

说明书

本发明公开了一种抑制鱼油中脂质氧化的方法，包括以下步骤：1)、在浒苔粗多糖溶液中加入由果胶酶和糖化酶组成的混合酶后形成反应体系，于45～46℃水解3±0.1小时，水解结束后进行灭酶，离心后取上清液，将所述上清液依次进行透析、浓缩、干燥，得浒苔酶解多糖；2)、0.25～3g浒苔酶解多糖与1g的乳化剂用缓冲液定量至95g，均匀搅拌，得水相；3)、乳液的制备：在上述水相中于搅拌条件下加入5g鱼油，均匀搅拌后，利用高速剪切乳化机预乳化；预乳化后所得的初级乳液通过高压微射流机进行均质。采用本发明的方法不但能抑制鱼油氧化，还能增强其稳定性。

技术领域

本发明属于化学化工技术领域，涉及一种将浒苔酶解多糖添加到鱼油乳液中从而延缓鱼油中脂质氧化的方法。

背景技术

水包油乳状液广泛存在于许多食品药品化妆品中，但由于乳液中油脂的存在,脂质氧化成了这些消费品普遍存在的问题。脂质氧化导致许多食品的质量和营养价值发生变化，尤其是含有不饱和脂肪酸的食品。虽然一定程度的脂质氧化可以帮助一些食品产生理想的风味，如油炸食品，但是脂质氧化会伴随不利的变化，包括食品变味，脂质物质营养特性减弱，和有害自由基的生成。工业上通常通过添加化学合成抗氧化剂如BHT、BHA和TBHQ或天然抗氧化剂生育酚等来抑制体系中油脂的氧化。天然植物多糖由于其较好的抗氧化性，也被用来作为油脂的抗氧化剂。在用多糖制备的水包油乳状液中，多糖不仅可以作为氧化剂，因有些多糖高粘度，具有优良的凝胶性质，在一定程度上还可以作为乳液的稳定剂，增稠剂。浒苔酶解多糖是一种含有硫酸基的酸性多糖，具有一定的粘度，在前期的研究中已被证明，具有良好的抗氧化性，具有作为一种新型食品胶体的潜力。

随着老龄化社会的到来，对于老年痴呆症、心血管疾病等老年病，我们将面临更大的风险。鱼油中含有的ω-3多不饱和脂肪酸包括丰富的二十二碳六烯酸(DHA，C22:6n-3)和二十碳五烯酸(EPA，C20:5n-3)，能起到预防老年疾病，对人的身体健康有很大的好处。虽然鱼油有这么高的生物效益，但是鱼油本身水溶性差，并且在食品加工和贮藏过程，极易被氧化导致不良的腐臭异味。此外，鱼油氧化产生的次级产物，可能会降低食品的营养价值，导致了鱼油在食品中的应用受到了很大的限制。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种抑制鱼油中脂质氧化的方法，采用本发明的方法不但能抑制鱼油氧化，还能增强其稳定性。

为了解决上述技术问题，本发明提供一种能抑制鱼油中脂质氧化的方法，包括以下步骤：

1)、浒苔酶解多糖(即，降解浒苔多糖)的制备：

在浒苔粗多糖溶液中加入由果胶酶和糖化酶组成的混合酶后形成反应体系，所述浒苔粗多糖与混合酶的用量比为：40mg/400～500U酶活(总酶活)；

所述反应体系于45～46℃水解3±0.1小时，水解结束后进行灭酶，离心后取上清液，将所述上清液依次进行透析、浓缩、干燥，得浒苔酶解多糖(EEP)；

2)、水相的制备：

0.25～3g浒苔酶解多糖(EEP)与1g的乳化剂(吐温系列)用缓冲液定量至95g，均匀搅拌(搅拌时间约为3h)，直至浒苔酶解多糖(EEP)和乳化剂均溶解，得水相；

3)、乳液的制备：

在上述水相中于搅拌条件下加入5g鱼油，均匀搅拌后(搅拌1h)，利用高速剪切乳化机于20000±5000rpm下预乳化2±0.5min；

预乳化后所得的初级乳液通过高压微射流机进行均质。

作为本发明的抑制鱼油中脂质氧化的方法的改进：所述步骤1)中，果胶酶与糖化酶的酶活比为1～5:1(较佳为3.4：1：)。

作为本发明的抑制鱼油中脂质氧化的方法的进一步改进：所述步骤1)中，反应体系中浒苔粗多糖的浓度为40±5mg/10mL；以0.25mol/L(pH 4.5)的乙酸-乙酸钠缓冲液为溶剂。