[发明专利]一种猕猴桃果粒奶及其制备方法

说明书

本发明公开了一种猕猴桃果粒奶及其制备方法，包括以下步骤：(1)果汁制备；(2)果粒制备；(3)果奶调配；(4)均质、脱气；(5)灌装、杀菌；本发明通过特定的复合稳定剂和生产工艺，尤其是采用特殊的二级均质加工工艺，使果汁、牛奶及复合稳定剂能产生良好的协同效应，解决了果汁与牛奶容易分层的问题，极大提高了果奶的稳定性和果粒悬浮效果，并使产品组织细腻，口感滑嫩柔和，风味浓郁。

技术领域

本发明涉及一种猕猴桃果粒奶及其制备方法，属于食品饮料技术领域。

背景技术

猕猴桃含有丰富的矿物质，还含有胡萝卜素和多种维生素，对保持人体健康具有重要的作用。一颗猕猴桃能提供一个人一日维生素C需求量的两倍多，被誉为“水果之王”。猕猴桃具有出众的抗氧化性能，还能稳定情绪、降低胆固醇、帮助消化、预防便秘、止渴利尿和保护心脏的作用。

根据资料查阅和市场调研，目前关于猕猴桃饮料的加工主要有猕猴桃果粒饮料和猕猴桃果粒酸奶发酵饮料两大类。对猕猴桃果粒奶的研究和开发鲜有报道。原因在于：国内产量最大、销售最多的猕猴桃品种，总糖≤7.5％，总酸≤1.5％，将此种猕猴桃果汁与牛奶调配，由于酸度过高，会使富含蛋白质的牛奶产生絮凝，影响产品的外观和稳定性。如果添加降酸剂，又会影响果奶的口感。由于糖度较低，需加入甜味剂如蔗糖改善口感，但蔗糖中存在的皂角苷在酸性饮料中沉淀明显。这是目前猕猴桃果奶产品开发较少的主要原因。

另外，现有果粒奶产品受限于复合稳定剂和生产工艺，稳定性和悬浮性较差，果汁与牛奶容易分层，产生絮凝。

发明内容

本发明要解决的技术问题是：提供一种猕猴桃果粒奶及其制备方法，果粒奶具有口感醇厚、果香、奶香协调、风味浓郁，稳定性好等优点，以克服现有技术的不足。

本发明的技术方案：一种猕猴桃果粒奶的制备方法，包括以下步骤：

(1)果汁制备：选用猕猴桃成熟鲜果，经去皮、清洗、榨汁、过滤后，在常温下以3000r/min～5000r/min的速度离心8～15min，得清亮的猕猴桃原浆果汁备用；

(2)果粒制备：选用猕猴桃成熟鲜果，经去皮、清洗、切成果粒后，在-10℃～-20℃下急冻1hr～2hr，取出后微波解冻，得果粒备用；

(3)果奶调配：按重量份计，将30～60份猕猴桃果汁和70～40份鲜牛奶进行调配混匀制取果奶，其中，在果汁添加到鲜奶中时，保持搅拌转速在200r/min～1000r/min；

(4)均质、脱气：分别将果奶和复合稳定剂在温度为40～60℃，压力为15～25MPa下各均质一次；然后将复合稳定剂添加在果奶中后，在温度为40～60℃，压力18～27MPa下均质，最后在真空度为70～80MPa下脱气8～15min；

(5)灌装、杀菌：按重量比计，将果粒按照5％～10％的量添加到果奶中，使其分散均匀，装瓶，杀菌，常温冷却，即得猕猴桃果粒奶。

所述复合稳定剂为由琼脂和CMC-Na组成，其中CMC-Na浓度为1％～3％，添加量为果奶重量的0.04％～0.2％，琼脂浓度为1％～3％，添加量为果奶重量的0.04％～0.15％。

所述CMC-Na添加量为果奶重量的0.1％，琼脂添加量为果奶重量的0.05％。

所述猕猴桃总糖≥13％，总酸≤0.49％。

本发明还提供一种根据前述制备方法制备的猕猴桃果粒奶。