[发明专利]一株产香酵母菌菌株及其在制备新疆传统奶酪中的应用

说明书

本发明公开了一株产香酵母菌菌株，所述产香酵母菌菌株为马克斯克鲁维酵母菌菌株，命名为马克斯克鲁维酵母菌(Kluyveromyces marxianus)菌株SMN‑S7‑LBK，保藏单位为中国典型培养物保藏中心，保藏时间为2017年10月30日，保藏编号为CCTCC M 2017643；并提供了其应用。本发明的有益效果为：本发明提供的产香酵母菌菌株，在奶酪发酵过程中具有改善风味、增加产品功能、抑制有害菌的生长、益生保健等作用，有益的酵母菌能在奶酪凝乳过程中利用由乳酸菌和酵母菌发酵乳糖产生的乳酸，使凝乳的pH值有所提高，刺激对干酪成熟有促进作用的细菌的生长繁殖；还能分泌胞外蛋白水解酶和脂肪将解酶，分解奶酪中的蛋白质和脂肪，来促进奶酪的成熟，也对奶酪的风味和组织状态的影响起着非常重要的作用。

技术领域

本发明涉及微生物发酵生产技术领域，具体涉及一株产香酵母菌菌株及其在制备新疆传统奶酪中的应用。

背景技术

奶酪，又名干酪，是一种发酵的牛奶制品，其某些特性与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，其中都含有具有益生特性的乳酸菌，但是奶酪的粘度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。奶酪制品含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。奶酪是中国西北的蒙古族，哈萨克族等游牧民族的传统食品，在内蒙古称为奶豆腐，在新疆俗称乳饼，完全干透的干酪又叫奶疙瘩，世界出口奶酪最多的国家是荷兰。

近几年国内奶酪市场的大门逐渐被打开，乳制品企业将会迎来一场新的机遇，为了迎接机遇，制作出具有愉悦风味的传统奶酪产品，占领国内外奶酪市场，壮大乳制品行业经济，是目前行业中亟需解决的问题。

发明内容

本发明的目的就是针对上述现有技术中的缺陷，提供了一株产香酵母菌菌株及其在制备新疆传统奶酪中的应用。此发酵菌种为实验室纯化获得且产香优良的马克斯克鲁维酵母菌，通过促进奶酪蛋白质水解、脂肪降解，进而产生一些小分子肽和游离氨基酸来促进奶酪的成熟和风味物质的形成。将此株产香酵母菌应用于传统奶酪的发酵中，能够生产出具有风味愉悦，质地均匀、细腻，软硬适度，可塑性好的传统奶酪制品。

为了实现上述目的，本发明提供的技术方案为：一株产香酵母菌菌株，所述产香酵母菌菌株为马克斯克鲁维酵母菌菌株，命名为马克斯克鲁维酵母菌(Kluyveromycesmarxianus)菌株SMN-S7-LBK，保藏单位为中国典型培养物保藏中心(武汉大学，武汉市武昌珞珈山邮编：430072)，保藏时间为2017年10月30日，保藏编号为CCTCC M 2017643。

本发明的第二个目的是提供了上述一株产香酵母菌菌株在制备新疆传统奶酪中的应用。

进一步的，上述的应用，制备方法包括以下步骤：

1)原料乳的选择：

选择新鲜无抗生素的鲜牛乳；

2)原料乳的预处理：

将原料乳低温保藏在4℃以备用；

3)原料乳的巴氏杀菌：

巴氏杀菌温度为62～65℃，30min的保温加热杀菌后，边搅拌边加入按照质量百分比计为4％～10％的白砂糖融化，之后将杀过菌的的原料乳降温至28℃～42℃；杀菌的目的是为了杀死牛乳中的一些有害菌或致病菌，破坏部分有害酶的酶活，保证奶酪发酵过程可控，成品的质量安全、稳定；同时适当的加热可以增强风味，使酪蛋白热凝，促进凝乳过程，增加奶酪的产量；

4)发酵剂活化：