[发明专利]一株产香酵母菌菌株及其在制备新疆传统奶酪中的应用

权利要求书

1.一株产香酵母菌菌株，其特征在于，所述产香酵母菌菌株为马克斯克鲁维酵母菌菌株，命名为马克斯克鲁维酵母菌(Kluyveromyces marxianus)菌株SMN-S7-LBK，保藏单位为中国典型培养物保藏中心，保藏时间为2017年10月30日，保藏编号为CCTCC M 2017643。

2.根据权利要求1所述的一株产香酵母菌菌株在制备新疆传统奶酪中的应用。

3.根据权利要求2所述的应用，其特征在于，制备方法包括以下步骤：

1)原料乳的选择：

选择新鲜无抗生素的鲜牛乳；

2)原料乳的预处理：

将原料乳低温保藏在4℃以备用；

3)原料乳的巴氏杀菌：

巴氏杀菌温度为62～65℃，30min的保温加热杀菌后，边搅拌边加入按照质量百分比计为4％～10％的白砂糖融化，之后杀过菌的的原料乳降温至28℃～42℃；

4)发酵剂活化：

从步骤3)得到的原料乳中取总体积0.08％-1.2％的原料乳做为发酵剂活化基质，按照发酵剂活化基质体积百分比计为1％～10％的比例取羊胃发酵剂接种于发酵剂活化基质中，在20～40℃条件下的恒温培养箱中培养24～48h，得到活化发酵剂；

5)酵母菌活化：

从步骤3)得到的原料乳中取总体积0.03％-0.7％的原料乳做为酵母菌活化基质，按照酵母菌活化基质体积百分比计为1％～10％的比例取权利要求1所述的产香酵母菌接种于酵母菌活化基质中，在20～40℃条件下的恒温培养箱中培养24～48h，得到活化酵母菌菌液；

6)活化发酵剂的扩大培养：

从步骤3)得到的原料乳中取总体积8％-12％的原料乳做为发酵剂扩大培养基质，按照发酵剂扩大培养基质体积百分比计为1％～10％的比例取步骤4)得到的活化发酵剂，接种于发酵剂扩大培养基质中，在20～40℃条件下的恒温培养箱中培养24～48h，得到扩大培养的发酵剂；

7)活化酵母菌菌液扩大培养：

从步骤3)得到的原料乳中取总体积3％-7％的原料乳做为活化酵母菌菌液扩大培养基质，按照活化酵母菌菌液扩大培养基质体积百分比计为1％～10％的比例取步骤5)得到的活化酵母菌菌液，接种于活化酵母菌菌液扩大培养基质中，在20～40℃条件下的恒温培养箱中培养24～48h，得到扩大培养的活化酵母菌菌液；

8)发酵生产：

取按照原料乳总体积计2％-6％的步骤6)得到的扩大培养的发酵剂，边搅拌边加入至剩余的原料乳中，并在35～40℃条件下充分搅拌3～5min，之后在30～40℃条件下的恒温培养箱中发酵培养1～4h，得到发酵产物；

9)凝乳：

将步骤8)得到的发酵产物用酸度计测定pH达到4.5～5.8时，进行切割并均匀添加凝乳酶，在30～40℃条件下的恒温培养箱中培养1～4h进行凝乳，凝乳酶添加量为原料乳总重量的0.001％～0.003％；

10)排乳清：

凝乳后，再加入原料乳总体积3％-7％的步骤7)得到的扩大培养的活化酵母菌菌液，用纱布排出乳清；

11)压榨成型：

乳清排除后，选择奶酪压榨磨具，压制乳块成型；

12)成熟：

将成型后待成熟的奶酪进行分装真空包装后，放置在8～30℃条件下进行为期30～60天的成熟即可。