[发明专利]腊肉及其制备方法

说明书

本发明涉及肉制品加工技术领域，具体涉及一种腊肉及其制备方法，腊肉由以下原料制成：原料肉60‑140份、食盐2‑10份、桂花粉1‑5份、生姜末0.5‑2.5份、大蒜末0.5‑2.5份、八角粉0.4‑2份、花椒粉0.4‑2份、白酒2‑10份、蜂蜜0.4‑2份。腊肉通过腌制、干腌、烘烤熏制等工序制成，不但将桂花的香气充分的沁入原料肉内，且使所制得的腊肉色泽光亮，肉味香远弥漫，肉质细嫩，组织的黏度高、弹性好。

技术领域

本发明涉及肉制品加工技术领域，特别涉及一种腊肉及其制备方法。

背景技术

腊肉是将新鲜肉用食盐、香料等腌制后，再经过烟熏烘烤等步骤加工而成的具有浓郁风味的肉制品。在没有冷藏和包装技术的过去，大量使用盐降低产品的含水量，是延长肉品保藏期的必要措施。而如今随着消费水平的提高，烟熏腊肉因其独特香气，已经成为款待宾朋、馈赠亲友必不可少的美食制品。作为商业频销售的腊肉，价格昂贵，且为了保证肉质色泽和口感，多数添加有亚硝酸盐，食用安全性难以考证，制约了消费。

腊肉在熏制之前需要用作料进行腌渍，作料的配比及种类选择对腊肉风味有着至关重要的影响。若配比不当，作料味会掩盖肉质本身的香味，难以同肉质本身及烟熏的味道相辅相成，食用者除了能够感觉到香料味道之外，常常会觉得肉质干涩，而不具有其应有的鲜香醇郁的口感。并且，腊肉贮藏的稳定性也较大程度地受到作料组成影响，尤其是低盐腊肉，制作过程中添加剂的选择是肉品口感好坏及抗氧化性能优异与否的关键。

因此，需要提供一种腊肉，经腌渍过后口感鲜香醇郁，肉质细嫩，组织的黏度高、弹性好。

发明内容

有鉴于此，本发明提供一种腊肉及其制备方法。

本发明的腊肉，由以下重量份数的原料制成：原料肉60-140份、食盐2-10份、桂花粉1-5份、生姜末0.5-2.5份、大蒜末0.5-2.5份、八角粉0.4-2份、花椒粉0.4-2份、白酒2-10份、蜂蜜0.4-2份。其中的桂花粉是将新鲜桂花干燥后，粉碎制得。

进一步，所述腊肉由以下重量份数的原料制成：原料肉80-120份、食盐4-8份、桂花粉2-4份、生姜末1-2份、大蒜末1-2份、八角粉0.8-1.6份、花椒粉0.8-1.6份、白酒4-8份、蜂蜜0.8-1.6份。

进一步，所述腊肉由以下重量份数的原料制成：原料肉100份、食盐6份、桂花粉3份、生姜末1.5份、大蒜末1.5份、八角粉1.2份、花椒粉1.2份、白酒6份、蜂蜜1.2份。

本发明还公开了一种腊肉制备方法，包括以下步骤：

1)、取桂花洗净、熬煮后，将煮液过滤制得滤液，并在滤液中加入食盐制得腌制液；

2)按以下重量份称取原料：原料肉60-140份、食盐2-10份、桂花粉1-5份、生姜末0.5-2.5份、大蒜末0.5-2.5份、八角粉0.4-2份、花椒粉0.4-2份、白酒2-10份、蜂蜜0.4-2份；

3)将步骤2)中所取的原料肉洗净切条后，放入步骤1)中所制得的腌制液中腌制，腌制完成后取出脱盐；

4)将步骤2)中称取的食盐、桂花粉、生姜末、大蒜末、八角粉、花椒粉、白酒和蜂蜜均匀涂抹于步骤3)中脱盐后的肉条上，并将涂抹后的肉条挂起沥干表面水分；

5)将步骤4)中干腌后的肉条进行烘烤熏制制得最终腊肉。

进一步，步骤2)中按以下重量份数称取原料：原料肉100份、食盐6份、桂花粉3份、生姜末1.5份、大蒜末1.5份、八角粉1.2份、花椒粉1.2份、白酒6份、蜂蜜1.2份。

进一步，步骤3)中腌制时间为18-24小时，每隔2-4小时翻缸一次。

进一步，步骤4)中沥干时间控制在3小时以内。