[发明专利]一种香菇鸡丁油辣椒及其加工方法

权利要求书

1.一种香菇鸡丁油辣椒，其特征在于，包括以下重量份原料：

辣椒100～150份，香菇20～50份，鸡丁30～40份，食盐4～8份，味精2～7份，菜籽油300～500份，花椒2～8份。

2.根据权利要求1所述的一种香菇鸡丁油辣椒，其特征在于，包括以下重量份原料：

辣椒100～120份，香菇20～30份，鸡丁30～40份，食盐4～6份，味精2～4份，菜籽油300～375份，花椒2～5份。

3.根据权利要求1所述的一种香菇鸡丁油辣椒，其特征在于，包括以下重量份原料：

辣椒100份，香菇20份，鸡丁30份，食盐4份，味精2份，菜籽油300份，花椒2份。

4.根据权利要求1～3任意一项所述的一种香菇鸡丁油辣椒，其特征在于，所述香菇鸡丁油辣椒固油比例为6:4，固体含水量为8～11％。

5.一种香菇鸡丁油辣椒的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

a、辣椒清洗：称取所需重量份肉实肥大、饱满新鲜的红辣椒，干燥条件下挑剔掉腐坏辣椒和杂质，放入清水中淘洗2～3次，捞出摊放于带孔经的托盘中滤干表层水分，摊放厚度≤10cm，托盘孔径大小为0.5～1cm；

b、辣椒5分蒸制：沥干表层水后将装有辣椒的托盘一并放入蒸箱，蒸制15～17min，蒸至辣椒表面色泽鲜亮，开始变柔软时停止蒸制，并立即取出，置于阴凉通风处自由冷却；

c、粉碎：待蒸制后辣椒冷却至38～43℃后，立即除去辣椒蒂并置于捣碎机中切碎，辣椒颗粒≤3mm³；

d、腌制：将上述辣椒颗粒置于木质大盆中，加入所需重量份的食盐、味精、花椒，揉捻，搅拌均匀，静止腌制2～3h；

e、香菇丁制备：称取所需重量份无腐烂、无霉变的新鲜香菇，剔除香菇根部和顶部杂质，切掉根部至根部以上5mm部位，放入清水清洗干净；捞出沥干表层水后先顺着香菇纹路将香菇顶部切成香菇条，再将香菇条和香菇菌杆切成1cm³的香菇丁；

f、香菇丁炒制：在油锅中放入香菇丁2倍质量的菜籽油，大火加热至油温≥180℃，继续恒温加热10min，倒入备用香菇丁炒制27～33min，直至香菇丁表面色泽金黄，颗粒有弹性，香菇丁收缩到3mm³；

g、鸡丁处理：将鸡肉从鸡腿上剃除下来，除去骨头、鸡毛、鸡茸毛类可见杂质和鸡肉淤伤部位，放入清水淘洗2次，再置于40～45℃温水中淘洗2次，最后置于清水中淘洗一次后沥干表层水分，切成鸡丁，鸡丁颗粒≤1cm³；

h、鸡丁炒制：在油锅中放入鸡丁3倍质量的菜籽油，大火烧至油温≥190℃，继续恒温烧制10min，加入备用鸡丁，不停翻炒，炒至鸡丁表面金黄，鸡丁收缩至4～5mm³时停止翻炒；

i、辣椒炒制：将剩余菜籽油放入油锅A中大火烧至油温≥190℃，继续恒温烧制10min，转移1/3热油至另一口油锅B中，加热保持两油温恒定；油锅A中倒入腌制好的辣椒颗粒，翻炒3min后将油锅B中热油多次浇泼辣椒，并不停翻炒，直到辣椒开始变为褐色；

j、拌料：辣椒翻炒结束后立刻倒入炒好的香菇丁和鸡丁，不停地翻炒搅拌，至油锅内鸡丁、香菇丁、辣椒油完全混合均匀后立刻起锅，倒入广口盆中，每隔2min翻透盆内香菇鸡丁油辣椒一次；

K、包装：待油温冷却至50℃时，趁热装入包装容器里面，固体和油的比例为6:4，密封包装，干燥贮存。

6.根据权利要求5所述的一种香菇鸡丁油辣椒的加工方法，其特征在于，辣椒5分蒸制过程中，采用水蒸气蒸制辣椒，蒸箱内温度95～100℃。

7.据权利要求5所述的一种香菇鸡丁油辣椒的加工方法，其特征在于，辣椒炒制过程中，油锅A和油锅B内温度均保持在190～230℃内恒定不变，且油锅A中油温与油锅B中油温相同。

8.根据权利要求5所述的一种香菇鸡丁油辣椒的加工方法，其特征在于，拌料过程中，向辣椒油中倒入炒熟的香菇丁和鸡丁时，连同翻炒香菇丁的菜籽油和翻炒鸡丁的菜籽油一同倒入油锅A中，拌料过程中保持锅内油温为180～200℃恒定不变。